Kysané zelí z plzeňských Křimic: Šlapou ho už 100 let
5 fotografií
Jsou jediní v Evropě, kteří ještě vyrábí kysané zelí v modřínových kádích. Ve vyhlášené křimické zelárně v Plzni opravdu ctí tradice. Už více než 100 let dělají zelí stejně – šlapou ho. Má tak stále chuť jako za dob našich prababiček.
Plné ruce a také i nohy práce teď mají v zelárně knížat Lobkowiczů v Křimicích u Plzně. Traktory přivážejí z pole vrchovaté valníky s hlávkami zelí. Ty se očistí, nakrouhají, prosolí, okmínují a skončí v tři metry hlubokých modřínových kádích.
Hlavně pěchovat
Aby zelí mělo tu správnou chuť, musí se upěchovat. „Už více než 100 let to děláme tak, že se pracovníci obují do holínek a v kádi nakrouhané zelí šlapou,“ prozradil Aha! majitel zelárny Vladimír Lobkowicz (48). Do jedné kádě se vejde až 140 metráků zelí. V jedné místnosti je takových kádí dvanáct. V celé zelárně šedesát.
Rané a pozdní
Nejdříve se naloží tzv. podzimní zelí. „Je z ranějších odrůd a v kádích zraje šest týdnů. Loni bylo už na konci října, letos to bude kvůli dešťům při sklizni až na začátku listopadu. Je křehčí, ale chutná stejně jako pozdní zelí, které teď nakládáme. To kvasí sedm až osm týdnů,“ vysvětlil Lobkowicz. Obě odrůdy, raná i pozdní, zrají v kádích při teplotě 10 až 15 stupňů Celsia.
Jediní v Evropě
Křimické zelí vzniká na základě mléčného kvasného procesu bez použití konzervačních látek. Specifickou chuť mu dodává kontakt s modřínovým dřevem. „Voda z těchto dřevěných kádí prosakuje a zelí je sušší a křehčí. Jsme jediní v Evropě, kdo zelí nakládá do modřínových kádí. Jiní to dělají do laminátových nádob. Přebytečná voda v nich zůstává a zelí je takové blátivější,“ vysvětlil Vladimír Lobkowicz.
Z ledárny zelárna
Křimické zelí začal vyrábět dědeček Vladimíra Lobkowicze v roce 1920, a to přímo v budově u zámku v Křimicích. Za války Němci demontovali v nedalekém pivovaře zařízení a do prázdného objektu se sem pak v 50. letech minulého století zelárna přesunula. Nachází se v místech, kde dříve býval sklad ledu, tzv. ledárna.
Přečkali komunismus
Knížecí zelí mělo štěstí, že se nejmenovalo po svém majiteli. Když komunisté zelárnu převzali, stala se součástí státního podniku Liko Nýřany. „Zelí se jmenovalo stále Křimické, stejně jako před rokem 1948. Kdyby neslo název po nás, Lobkowiczké, komunismus by nepřečkalo,“ smál se Vladimír, jehož rodina dostala podnik zpět v roce 1994 v restituci.
Tajný recept
Recept na výrobu Křimického zelí je tajný. V knížecí rodině Lobkowiczů se předává po generace a zná ho prý jen pár lidí. „Mohu prozradit, že základem všeho je sůl, kmín, modřínové kádě a také půda na polích v okolí Křimic u řeky Mže, kde hlávky zelí rostou. Receptura je dobrá a lidem zelí chutná,“ prozradil majitel.
5 fotografií
