Každému houbaři udělá obrovskou radost, když najde plný košík hub. Jenže, co s nimi? Jako u všech potravin, i u hub platí, že by se měly zkonzumovat co nejdříve. Pokud jste ale našli tolik plodnic, že byste je mohli jíst ještě týden, pochopitelně uvažujete o vhodné konzervaci. Mezi ty nejčastější patří sušení, nakládání a mražení.
Mražené houby
Mražení patří mezi nejjednodušší a nejspolehlivější způsoby konzervace. U hub byste však měli být obezřetní. „V houbách jsou enzymy, biologické vysokomolekulární látky, které se je urputně snaží zlikvidovat a rozkládají je. Během tohoto rozkladu se neustále uvolňují mykotoxiny, tedy nebezpečné škodliviny, které lidskému organismu jednoznačně neprospívají," upozorňuje mykolog a chemik v jedné osobě Jiří Baier. Podle něj činnost enzymů ustane až za několik hodin po vložení do mrazáku. Mezitím se mykotoxiny stále uvolňují. Jakmile pak houby rozmrazíte, máte v rukou doslova časovanou bombu.
Mražení patří mezi nejjednodušší a nejspolehlivější způsoby konzervace. U hub byste však měli být obezřetní.
„Mykotoxiny jsou obecně velmi stabilní. V průběhu normálního vaření, parní úpravy nebo pražení nedochází k významnému úbytku. Teplotní stabilita u různých mykotoxinů se ale liší. Uvádí se například, že teploty nutné pro zničení aflatoxinů jsou 207–306 °C," uvádí ve své práci Denisa Suková. To znamená, že nebezpečné látky nezmizí ani po důkladné tepelné úpravě. Jedy, které se nahromadily během procesu zmrazování, tak zkonzumujete společně s obědem.
Mykotoxiny
Mykotoxiny se řadí mezi významné jedy přírodního původu. Jsou toxické pro teplokrevné živočichy a člověka. V současné době známe cca 400 druhů. Zajímavostí je, že je většinou nelze smysly zaznamenat. Jsou bez barvy, chuti, a zápachu. Jsou karcinogenní a imunosupresivní. Způsobují tak rakovinu a snižují obranyschopnost organismu. Ten je pak náchylný k řadě onemocnění.
Domácí mražení hub
Na domácí mražení vybírejte nejpevnější a nejkvalitnější houby. Používejte nejlépe zhruba stejně velké kousky nebo nahrubo nakrájené plodnice. Mrazit se dají všechny hřibovité druhy hub, lišky, žampiony, holubinky, hlíva ústřičná nebo klouzci. Houby nejdříve očistěte a nakrájejte na požadovanou velikost. Poté je vložte na pánev a duste je alespoň 5 minut. Nemusíte použít olej ani vodu. Plodnice ji pustí. Poté směs nechte vychladnout, uložte ji do krabiček nebo mikrotenových sáčků a vložte do mrazáku. Podle mykologa Baiera je toto zpracování navíc praktické. „Podušením houby zmenší objem, takže navíc ušetříte místo v mrazáku."
Houby rozmrazovat nemusíte. Stačí celou porci vložit do hrnce nebo na pánev.
Jak houby rozmrazit
Houby rozmrazovat nemusíte. Stačí celou porci vložit do hrnce nebo na pánev. Jednou rozmrazené houby již nevkládejte zpět. Zmrazené plodnice byste měli spotřebovat nejlépe do 12 měsíců. Čím dříve je ale zkonzumujete, tím lépe.
Zdroje: www.idnes.cz, , www.theses.cz, , www.zdrav.cz, , www.nahouby.cz
