Pasta fresca jako od Itala. Jak na těstoviny podle Jana Punčocháře

Nějaký druh nekynutého těsta z mouky a vody (případně vajec) najdeme prakticky ve všech světových kuchyních – od čínské až po tu českou, chcete-li středoevropskou. K dokonalosti ale pastu dovedli Italové: těstoviny jsou bezmála synonymem pro jejich kuchyni, a protože ta patří mezi nejoblíbenější kuchyně vůbec, platí totéž i o těstovinách.

Při jejich přípravě děláme stále ty stejné chyby. Největší z nich? Většina těstovin doma i v restauracích je rozvařená. Že by měly být pevné, takzvaně na skus (po italsku al dente), a ne zcela měkké, slýcháme stále dokola – ne vždy se ale tímto základním pravidlem přípravy těstovin řídíme. Správně, tedy tzv. na skus, uvařené těstoviny jsou nejen chutnější a na pohled lákavější, ale taky mnohem líp stravitelné, protože škrob v nich obsažený není rozvařený na lepivou kaši.

Pokud si při vaření nejste jisti, která chvíle je ta pravá těstoviny scedit a podávat, mnohem spíš než údajem o počtu minut na obalu se řiďte chutí – dvě tři minutky před předpokládanou dobou varu začněte ochutnávat, jestli už není hotovo. Leccos napoví i pohled: správně uvařená těstovina je ve středu o něco tmavší než na povrchu, zároveň už ale nemá uprostřed bílou moučnou tečku, případně jinou stopu.

Plněné, neplněné

Svrchu zmíněné pravidlo je univerzální a platí pro špagety, makarony nebo linguine stejně jako pro penne, fusilli či ravioli. Mimochodem, jednotlivých druhů těstovin údajně Italové rozlišují na tři sta, už samotný jejich výčet by tak byl nad možnosti tohoto článku. Obvykle se nicméně dělí na plněné (špenátem, ricottou, masem, tj. tortellini, ravioli, cannelloni ap.), neplněné (nudle všech délek i šířek, nejrůznější mašličky, spirálky, rourky a vřetena) a tzv. polévkové (oblíbená písmenka a jim podobné drobné tvary).

Ještě důležitější je ale dělení na těstoviny čerstvé a sušené, potažmo vaječné a bezvaječné. „Tohle spojení není striktní, obvykle však platí, že čerstvé těstoviny bývají vaječné a sušené spíš bezvaječné,“ popisuje Jan Punčochář. Čerstvost v názvu vzbuzuje přirozené sympatie, proto se právě čerstvým těstovinám věnuje dnešní recept. Určit, které z nich jsou „lepší“, si už ovšem musí každý sám. Důležité je mít na paměti, že to zkrátka není totéž – každé se upravují různě dlouho a taky se k něčemu jinému hodí.

Rozdíl mezi čerstvými a sušenými těstovinami je přitom právě v těstě: zatímco základem prvních zmíněných je hladká pšeničná mouka a vajíčka, strojově vyráběné těstoviny stojí na tvrdé pšenici, tzv. semolině, a vodě (ta naopak do čerstvých těstovin nepatří; maximálně je možné použít do nich trochu protlaku či výtažku ze sépie na obarvení).

Mouka italská, olej olivový

Od způsobu výroby a použitých surovin se samozřejmě odvíjí taky chuť těstovin: ty čerstvé voní a chutnají po vajíčku a celkově jsou jemnější (což by měl respektovat i jejich doprovod), naproti tomu pasta ze semoliny snese i rustikálnější úpravu, takže si bude rozumět třeba s výraznou boloňskou omáčkou.

Pokud vás příprava domácích těstovin láká, ale doteď jste to z různých důvodů nezkusili, není proč čekat dál. Je to snadnější, než se na první pohled může zdát. „Mouka by měla být pokud možno italská, olej olivový,“ vypočítává základní stavební kameny Jan Punčochář. Italská mouka, takzvaná semolina, má pro přípravu italských těstovin lepší předpoklady: kromě toho, že má nezaměnitelnou barvu, je především tvrdší než klasická „dvounulka“.

Jinak se ale příprava domácího těsta nijak zásadně neliší od přípravy těsta na nudle, takže umíte-li nudle, umíte i další těstoviny (podrobnější návod na vlastní italskou pastu najdete v rámečku). Základní pravidlo – a největší rozdíl oproti českému nudlovému těstu: těsto na čerstvé italské těstoviny je potřeba poté, co se zapracuje, nechat asi dvě hodiny odpočívat v lednici.