Asie je nám polohou vzdálená, ale gastronomií velmi blízká. V téměř každé české spíži najdeme minimálně jednu asijskou omáčku. Přesto domácí kuchaři stále tápou, do jakých pokrmů některé z nich patří. Poznejte chutě hoisin, ústřicové, teriyaki, rybí, tamari a srirachi.
Dbejte na pravidlo méně je někdy více. Platí i u dochucování asijskými omáčkami. Zvlášť opatrní buďte se sójovou, která se používá místo soli stejně jako rybí. Obě mají navíc intenzivní chuť. Dodržujte množství uvedené v receptech a jídlo v průběhu vaření ochutnávejte. Jen tak docílíte chutě asijských dálek.
- Rybí omáčky někdy bude na dochucení stačit pouze jedna čajová lžička.
- Srirachi na dochucení hotového jídla použijte opravdu jen pár kapek.
- Do marinády můžete dát víc – dvě až čtyři polévkové lžíce, záleží však na množství masa. Podobně přistupujte i k nasládlé terijaki.
1. Hoisin
Hustá a voňavá omáčka kantonské kuchyně má sladkou i slanou chuť, temnou barvu a nejčastěji se používá k masu.
-
Existují mnohé regionální varianty, omáčka hoisin se však vyrábí fermentací sójových bobů, fenyklu, česneku, sezamového oleje a červených chilli papriček, navíc se přidává také ocet, cukr a koření.
-
Má hustou konzistenci, aromatickou sladko-slanou chuť a je tmavě zbarvená.
-
V mnoha hoisin omáčkách najdete ještě různá umělá barviva, zahušťovadla, stabilizátory a regulátory kyselosti. Sáhněte tedy raději po těch vyrobených podle tradičních receptur, kde se o konzervaci postará například kyselina octová.
-
Slovo hoisin je odvozeno od výrazu pro omáčku z mořských plodů. Je to trochu paradox, omáčka totiž žádné plody moře neobsahuje a ani se k nim nepodává. Důvodem této souvislosti je možná její chuť, která mořské plody trochu připomíná.
-
Tradiční smažený závitek s nudlemi se bez hoisin omáčky s rozpuštěným máslem neobejde. V Americe se hoisin podává k pekingské kachně či oblíbenému pokrmu moo shu z vepřového masa.
-
Hoisin omáčka se používá především v kantonské kuchyni do smažených pokrmů, ale i jako dip. Cítit ji můžeme z jídel jako je grilovaný bůček, pekingská kachna, Bún bò Nam Bộ nebo kung-pao.
2. Ústřicová
Výrazná a aromatická omáčka byla vynalezena díky náhodě v čínském městě Nashui.
-
Tamní prodejce ústřic Lee Kum Sheung zapomněl, že na plotně vaří ústřice a věnoval se jiným činnostem. Když se později vrátil k hrnci, s potěšením zjistil, že právě vytvořil nahnědlou omáčku s intenzivní a lahodnou chutí. Ihned začal svůj nový objev prodávat jako koření i dochucovadlo.
-
Ústřicová omáčka se stala místním hitem a Lee Kum se nebál založit výrobnu této dobroty, která se rychle dostala do celého světa.
-
Tradičně se tedy omáčka vyrábí pomalým vařením ústřic ve vodě, dokud se nedocílí požadované konzistence. Dnes se častěji využívá výtažek z ústřic, který je smíchán s cukrem a kukuřičným škrobem. Ústřicovou omáčku můžete použít místo soli, má výraznou chuť.
-
V kuchyni se přidává k řadě masovým i zeleninovým pokrmům, nudlím, mořským plodům nebo restované zelenině. Od svého objevení byla ústřicová máčka označována jako surovina bohatá na umami.
3. Tamari
Tamari je druh sojové omáčky, který byste na první pohled od té klasické nerozeznali.
-
Japonská tamari vzniká jako vedlejší produkt při výrobě miso pasty. Zatímco u sójové omáčky je pšenice jednou ze základních surovin, tamari omáčka ji obsahuje v malém množství, často však pšenici zcela vynechává. Obě se ale vyrábí pomocí fermentace sójových bobů.
-
Tamari omáčka vzniká jako vedlejší produkt miso pasty, a je vyráběna v Japonsku. Má tmavší barvu, bohatší chuť, je méně slaná a přitom výraznější. Její složení má méně surovin než sójová omáčka.
-
Hodí se všude tam, kde sójová omáčka. Přidejte ji do marinády, k dušeným pokrmům, polévek, k nudlím, tofu či sushi, ale také k asijským knedlíčkům nebo rybám.
-
Skvěle se doplňuje s praženými mandlemi.
4. Rybí omáčka
Nezaměnitelnou vůni, která mnohdy hraničí se snesitelností, získává omáčka fermentací ryb a korýšů.
-
Ne každému je příjemné její aroma. Za takzvanou pátou chutí umami stojí specifická výroba.
-
Doba fermentace se liší kraj od kraje, omáčka však může zrát klidně dva roky v uzavřené nádobě. Využívány jsou různé druhy ryb.
-
Pravá rybí omáčka se vyrábí pouze z ančoviček.
-
Výsledná omáčka často obsahuje pouze ryby a sůl, některé výrobny přidávají směs bylinek i koření. Pro vylepšení vzhledu omáčky se používá karamel, melasa nebo pražená rýže.
-
Rybí omáčka je více vodová než ústřicová, má slanou a velice výraznou chuť.
-
Každá z asijských zemí využívá trochu odlišné suroviny. Kambodžská rybí omáčka je sladká a obsahuje chilli a česnek, v Indonésii se využívají převážně ančovičky, v Thajsku přidávají šťávu z limetek.
-
Rybí omáčkou můžete ochutit dušenou směs masa i zeleniny, marinády, nudle, polévky či saláty.
-
Rybí omáčka hraje důležitou roli v pokrmech vietnamské, filipínské, thajské, kambodžské i laoské kuchyni.
-
Dochutit s ní můžete dušenou směs masa i zeleniny, marinády, nudle, polévky, saláty, ryby i mořské plody.
-
Používá se k dochucení asijských polévek, salátů, dipů i smažených jídel. Obsahuje ji i základní vietnamská omáčka Nuoc Cham, která se podává ve vietnamských bistrech ke smaženým i čerstvým závitkům.
-
Pracovat byste s ní měli jako se solí, kterou nahrazuje.
5. Teriyaki
Slovem teriyaki je označována kulinářská technika v japonské kuchyni, při které je maso pečené či grilované spolu se stejnojmennou omáčkou.
-
Takto se připravuje nejčastěji tuňák žlutoploutvý, losos a další ryby, mimo Japonsko ale také červené maso či drůbež.
-
Její vzhled a účelpopisuje už samotný název. Výraz teri odkazuje na lesklý vzhled a yaki je v Japonsku výraz pro grilování.
-
Vyrábí sestejně jako sójová omáčka z fermentovaných sójových bobů a pražené pšenice.
-
Za její specifickou sladko-kořeněnou chutí stojí víno, med nebo cukr a vybrané koření mezi nějž patří česnek a zázvor.
-
Dále se pak podle chuti se dochucuje saké, mirin, sezamem, cukrem, sójovou omáčkou i ananasovým džusem.
-
Využívá se během samotného pečení či grilování, ale také při servírování, kdy se maso znovu zalije či namáčí v teriyaki omáčce.
-
Na trhu opět existuje plno takových, které obsahují nežádoucí látky, ale i tradiční přirozeně fermentované.
6. Sriracha
Sytě červená omáčka, které se také říká kohoutí díky ochranné známce na obalu, má původ v Thajsku.
-
Největší výrobce je Huy Fong Foods, firmu založil v roce 1980 David Tran v Kalifornii, ačkoli jeho původ sahá do Vietnamu, kde mu však kvůli totalitnímu režimu nebylo povoleno podnikat.
-
Při vymýšlení receptury se inspiroval omáčkou, kterou vynalezla Thanom Chakkapak v Thajském městě Si Racha.
-
Zvířecí motiv na logu odkazuje k čínskému zvěrokruhu, ve kterém je rok Davidova narození (1945) právě rokem kohouta.
-
Patentovat si nenechal název sriracha, ale jen logo kohouta, takže dnes vyrábí srirachu vyrábí třeba Heinz nebo Tabacso.
-
Recept na Srirachu od Huy Fong Foods se od svého založení v 80. letech nijak nezměnil. Obsahuje chilli, česnek, cukr se solí, ocet, čerstvé papričky jalapeño a sušený česnek.
-
Na Scovilleho stupnici pálivosti dosahuje Sriracha 1 000–2 500 jednotek.
-
Dochutit si jí můžete jakýkoli pokrm: polévku, nudle, dušené či smažené jídlo, marinádu, dip, zálivku na salát, ale i pomazánku nebo hranolky.
Zdroje informací: Apetit, Britannica
