Proto s kolegou objíždíme malé farmy, hledáme to nejlepší. Ochutnáváme, inovujeme a nepřestáváme z produktů vařit. Experimentujeme a recepty pasujeme na dané roční období a získané suroviny.
Lukáš NevyjelŠéfkuchař a restauratér svou první restauraci otevřel v Kamýku nad Vltavou již ve svých dvaadvaceti letech. Brzy se začal zajímat o vstupní kvalitu surovin a naučil se úzce spolupracovat s dodavateli. Tato cesta ho dovedla až k malým bio farmářům. Naučil se bourat maso a rozpoznat kvalitu surovin. Ve svých 27 letech otevřel svou druhou restauraci na Haštalském náměstí, nakonec jí po roce opouští, jelikož se chtěl věnovat jedné věci na plno. V roce 2012 otevřel restauraci Nota Bene, původní koncept zaměřený na pivo a řemeslné jídlo mu nevyhovoval a tak ho změnil. |
To je také důvod, proč kupuji produkty z farmy Heřmanice, která chová Ferrari mezi mléčnými krávami. Těmi jsou Jerseyky. Anglické plemeno, které u nás zatím není moc populární. Mají nejtučnější mléko a jak víte, tuk je nositelem chuti. Takže čím tučnější mléko je, tím je i lahodnější. A tady holky dojí mléko, které má přes 5% tuku. Jedna z nich Dáša, která se narodila v Dánsku, má pravidelně přes 8%. A to není všechno.
Potkávám se s celou řadou lidí, kteří si nedávají mléčné produkty, protože mají intoleranci k laktóze. A právě mléko od Jerseyek má jiný mléčný kasein než ostatní krávy. Ten způsobuje, že tělo mléko lépe zpracuje a nezatěžuje ho tak. Několikrát jsem dal vyzkoušet jogurt vyrobený z jejich mléka známým, kteří mléčné produkty přestali kvůli alergiím konzumovat. A světe div se, jejich tělo tento nápor bez problému zvládlo.
U nás si své místo na trhu teprve hledá. Ale v zahraničí si můžete koupit kromě polotučného a plnotučného ještě mléko od dojnic Jersey. Samozřejmě pro současný mléčný průmysl to není vhodné plemeno. O co tučnější mléko je, tím se ho nadojí méně a tím pádem jako výchozí surovina je i podstatně dražší. Mezitím je přímá úměra.
Černostrakaté Holštýnky nadojí 3x tolik co Jerseyky, ale o jejich tučnosti mléka si mohou nechat jenom zdát. Takže není mléko jako mléko. A zde to platí dvojnásob. Až příště půjdete do obchodu, věnujte tu chvíli, že si přečtete složení a zainvestujete více do toho kvalitnějšího, protože vy za to stojíte.
