Aspikový dort. Lidová škola aspiků (LŠA), aspikový rychlokurs
Aspikový dort, instruktáž. Vítejte v LŠA, Lidové škole aspiků. Jak udělat aspikový dort snadno a rychle? Aspikový dort lze vytvořit snadno, ale nikoliv rychle. Kde se dělají chyby, a jak je nedělat? Příprava aspiků podle nestora československé studené kuchyně Mistra Viléma Vrabce.
Nazrál čas povědět si, jak lze vyrobit aspikový „dort“. Jak si počínat, ale také jak si nepočínat. Kde se může stát chyba, a jak se chyb pokud možno vyvarovat.
Na aspiky neplatí žádné finty
Pojídat aspiky je radost. Vyrábět aspiky (především ty velké) je „raubírna“, práce skoro až hodinářská. Příprava aspiků vyžaduje především trpělivost.
- Výroba aspiku se nedá urychlit, inovovat, ani nijak „přechytračit„.
- Kdo nemá čas a trpělivost, asi by se neměl do výroby větších aspikových kusů ani pouštět.
„Já jsem si to všechno nevymyslela…“
V naší rodině je vyučená kuchařka, která má zkušenosti jako „salátka“. Od píky až po práci mistrové . Krom toho, že má zlaté ruce, pod kterýma studené lahůdky doslova rozkvétají, oplývá praktickými zkušenostmi. To ona mi otevřela vrátka do studené kuchyně. Od ní jsem se naučila, že je sice dobré znát všelijaké finty, ale přesto základem zůstává poctivé kuchařské řemeslo.
- Ne snad, že bych jí nevěřila. Ale vždycky jsem chtěla znát: „Proč?“ Na všechny mé otázky odpověděl Vilém Vrabec, díky němuž se československá studená kuchyně dostala za „první republiky“ na světovou úroveň.
Mezi námi: Podrobným studiem člověk zjistí, že i ty báječné socialistické ČSN vycházejí “ z Mistra Vrabce“.
První rozhodnutí: Pozitiv, anebo revers?
Při výrobě aspikového dortu, je první starostí zvolit formu, do které budeme dort skládat. Máme na výběr:
- pozitiv
- revers
V případě pozitivu bude aspik vypadat tak, že co položíme na dno formy, bude i v aspiku dole;
v případě reversu co položíme na dno formy, bude v horní vrstvě aspiku, co jsme položili vlevo, bude vpravo, písmena a číslice budou zrcadlově obrácené.
Pozitivní skládání
Pozitivní skládání je vhodné pro lidi, kteří nemají dost dobrou prostorovou představivost. Budou mít stále pod kontrolou, jak bude hotový výrobek vypadat.
Nevýhodou je volba formy. Na pozitivně koncipovaný aspik je zapotřebí forma s odnímatelnými boky (dortová forma). V takovém případě je třeba mít jistotu, že forma dobře těsní ve spojích (tekutý aspik se chová jako voda, pronikne každou skulinou). Řešením by pak bylo vyložit formu jedním kusem fólie. To ovšem musí mít kuchař vyzkoušeno předem.
Když nemá forma odnímatelné boky, bude se muset aspik vyndávat za použití obratného „dvojhmatu“, při kterém hrozí nebezpečí zmaření díla.
- Vyložení formy potravinářskou folií se nikdy nic nezkazí.
Jiným řešením pozitivního aspiku jsou velké pekáče, ze kterých se pak jednotlivé porce řežou. Aspik v „železňáku“ ovšem nemůžeme prezentovat.
Elegantnější proto je pozitivní aspik vytvářet po jednotlivých porcích do misek, v nichž se bude rovnou servírovat.
(Jejda! Teď mne napadlo: Jen ať to nejsou ty jednorázové kelímky koupené v papírnictví!)
Zrcadlové ukládání surovin
Reversně lze aspik skládat do jakékoliv formy, misky, nádoby. Podmínkou je, aby byla alespoň mírně kónická (rozšiřující se ode dna k okraji) a neměla žádný kónický protisměr. Nemůže to proto být například uzavírající se kulovitý tvar nebo nádoba s tvarovanými boky – protisměr nevyklopíme. Je třeba mít na paměti několik aspektů:
- statická pevnost výrobku po vyklopení,
- vzhled (pozor na případné nápisy a číslice),
- způsob porcování – vzhled porce na řezu,
- statická pevnost celého kusu po odříznutí porce (bábovka se snadno zhroutí).
Z toho plyne, že kdo nemá víc zkušeností, anebo žádné, měl by se oprostit od nějakých tvarových extravagancí (bábovky a jiné tvarované formy) a skromně se spokojit třeba s obyčejnou skleněnou nebo plastovou hladkou miskou.
Aspiky se zhotovují z želatiny. Asi nikdo se nebude pouštět do domácího vaření rosolu. Už třeba proto ne, že v současné době má málokdo k dispozici telecí nožičky, které se na domácí rosol používají. Když už někdo doma uvaří masový koncentrát tak silný, že rosoluje, asi z něj raději připraví sulc (huspeninu) nebo tlačenku, než aby jej filtroval a čistil na čirý aspik.
- Kdyby to někdo chtěl zkusit, přikládám recept.
Aspik není nic pro vegetariány
A jsme u toho: aspik je živočišný produkt. „Želatina je velmi čistý a jemný klih, který se získává vyvařením šlach, kůží, kostí a jiných jatečních odpadů bohatých na kolagen,“ píše Wikipedie. Takže aspik není nic pro ortodoxní vegany a vegetariány. Třebaže se v potravinářství používá třeba rostlinný agar, tak ten má jiné vlastnosti a využitelný je hlavně v cukrařině.
- Ze života: Onehdy jsem „zabloudila“ do nějaké virtuální diskusní skupiny tematicky zaměřené na vaření. Jedna diskutující se svěřovala, že by: „Chtěla bych připravit aspik, ale nemám želatinu. Co mi kdo poradí?“ Plénum radilo například: „Nahradit aspik hustým bramborovým, kukuřičným nebo tapiokovým škrobem“.
No, páni (!!!). Z asi třiceti diskutujících jen dvě doporučily odložit výrobu na dobu, až si tazatelka želatinu koupí.
A to je, troufám si říct, jediné řešení nastoleného problému. Aspik se připravuje z želatiny. Tečka. Zejména ten, kdo nemá s aspikem žádné zkušenosti, by se měl držet osvědčených, mnohokrát vyzkoušených poctivých receptur a „nevymýšlet pošetilosti“.
Výrobce nemá důvod „fingovat“ návod
Želatina se prodává v různé formě (prášek, granule, plátky). Při výrobě aspiku je třeba dbát pokynů výrobců (instrukce bývají na sáčku).
- Návodům na sáčcích je možno věřit. Logicky: Je ve vlastním zájmu výrobce, aby jeho návod fungoval a spotřebitel se k výrobku vracel.
Přípravky mívají různou gramáž, čili se liší konečné množství připraveného aspiku. Už při nákupu výrobku je třeba vědět, kolik želatinového roztoku bude na výrobu aspiku třeba. (Alespoň polovina objemu zamýšlené formy.)
- Mistr Vilém Vrabec doporučoval připravovat vyklápěné aspiky (reversní) do maximálního objemu dva litry. Větší už pak lít do velkých forem – pekáčů (pozitivně) a porce z nich vykrajovat.
Aspikový dort. Začínáme
Prvním krokem je připravit želatinový roztok.
- Lze jej udělat z vody (podle receptury ČSN 50106). Aspik bude křišťálově čirý.
- Chutný aspik se připraví také naředěním láku (nálevu) ze sterilovaných sladkokyselých okurek (aspik ovšem nebude tak jiskrný).
- Barevný aspik se získá z láku nakládané červené řepy (ale musí být bez fenyklu) nebo ze sterilovaného červeného zelí. Je možno barevné vrstvy aspiku kombinovat.
- Je dobré odolat případnému „nutkání“ a nedávat do tekutiny na aspik žádnou polévkovou kostku. Skutečnost, že se to „píše na počítači (internetu)“ není argument. Kdo nevěří, ať to vyzkouší.
Láky je nutno zředit, ale pak ochutnat a přidat, co mu chybí. Většinou to je jen troška soli. Aspik by neměl svou chutí přehlušovat zalévané suroviny.
Chladná komora je nutností
Kuchař ještě musí mít k dispozici nějaký „chlaďák“:
- volný prostor v lednici (aby se do ní vešla forma s aspikem);
- anebo snadno přístupný chladný sklep;
- či snadno přístupný volný prostor na balkonu / terase.
Já mám ráda, když venku mrzne. Pak k chlazení aspiků využívám terasu.
„Nultá“ vrstva
Nultou – započítatelnou – vrstvu tvoří čistý (prázdný) aspik. Nahýbáním nádoby se snažíme, aby aspik trochu ulpěl i na bocích. Alespoň jako film. Vrstva aspiku by měla být silná jeden až dva centimetry. Dáme do „chlaďáku“ (na terasu) ztuhnout.
Na ztuhlý aspik rozložíme design horní vrstvy, která by měla být co nejúhlednější. Na černobílé reprofotce je vidět, jak si s horní vrstvou aspiku dokáže poradit profesionál. I když je design Mistra Vrabce značně „de mode“, vypadá mnohem líp, než „květ“ vytvořený z nakládaných václavek. Hned vysvětlím příčiny.
Zalévání ozdob horní vrstvy
Podle „učebnicového“ způsobu by se měly úhledně nakrájené přízdoby (napíchnuté na jehle) smáčet ve chladném aspiku a pomocí jehly je vyskládat na první vrstvu. (Není na škodu mít před sebou jednoduchý nákres.) V aspiku namočené komponenty se přilepí. Výrobek se nechá zatuhnout, a teprve poté ze zalije druhou souvislou vrstvou chladného tekutého aspiku. Následuje opět „chlaďák“ do zatuhnutí.
Podívejte se, co se stane, když přízdoby nepřilepíme aspikem. Ornament „na papíru“ byl docela jednoduchý:
- Vprostřed obroučka z řezu červené feferonky se zelenou kaparou ve středu,
- kolem pět nahnědlých okvětních lístků ze čtvrtin klobouků naložených václavek,
- pět zelených kališních lístků z okurky,
- rám z vaječných koleček.
Když se komponenty nesmočí v aspiku a kus po kusu se nepřilepí, když chce kuchař/ka „ušetřit“ jeden titěrný krok a přízdoby rovnou zalije aspikem, milé přízdoby uplavou. Není síla udržet je na místě.
- Snad jedině, je-li nultá vrstva dostatečně silná a nezměkla-li během pokládání a zalívání, je možno zafixovat jednotlivé kousky párátky.
Nebezpečí dalších pater dortu
Dejme tomu, že nulté a první patro dostatečně ztuhlo. Můžeme stavbu „hnát“ do výšky, vlastně do hloubky, připravujeme přece revers.
Další patro budou tvořit šunkové rolky naplněné třeba francouzským salátem. (Ach, to je moc chutná kombinace pro aspik). Jak závitky uložit?
- Paprskovitě od středu? Jenže pak se na výseči řezu objeví podélně rozříznutý závitek.
- Rovně tak, aby se při krájení na řezu výseče objevila překrojená rolka? To je pěknější.
- Vhodný způsob je naplněné rolky skládat spirálovitě (podobně jako brněnský dort). Pak bude ornament na řezu vždy zdařilý.
Závitky je každopádně nutno ukládat tak, aby mezi šunkou a vnitřkem formy byl centimetr dva volný prostor.
- Na obrázku vidíme chybu, rolka se dotýká vnitřních stěn formy. Další dávka aspiku tedy neproteče a nespojí se s aspikem předcházející vrstvy.
- Částečně předejít chybě se dá tak, že po každém nalití tekutého aspiku budeme formou jemně třást, nebo formou koordinovaně ale razantně šroubovitě pootočíme (tam a zpět). A to, aniž bychom poškodili uložení surovin.
Šunkové závitky se v celé výšce zalijí vrstvou aspiku a uloží do „chlaďáku“ (ať už jím je cokoliv).
I salátová vrstva má své záludnosti
Na dobře zatuhlou vrstvu šunkových závitků přijde vrstva francouzského salátu. Salát může být jakýkoliv: bramborový, vlašský, pochoutkový… Jedno budou mít společné: do množství salátu určeného jako vrstva dortu by mělo přijít menší, ale znatelné množství tekutého aspiku. Asi pět lžic na 200 gramů. Díky tomu se salátová vrstva zpevní. Při porcování nebude salát „vytékat“, a také se bude lépe konzumovat. Hranou dezertní vidličky se odkrojí celistvý kousek dortu.
- Také v případě salátu je třeba ponechat volný okraj, aby se čistý aspik, kterým bude zatuhlá salátová vrstva zalita, spojil s aspikem spodnější vrstvy. Jinak hrozí nebezpečí, že se při vyklápění dort „rozlepí“ právě v ploše dotyku.
- To se může stát i v případě, kdy salát nebude tím malým množstvím aspiku vnitřně zpevněn.
- Rozpad aspiku je chyba v podstatě nevratná.
Salátovou vrstvu dáme do chladu ztuhnout. Až pak nalijeme krycí aspikovou vrstvu a necháme znovu ztuhnout.
Tak, a už je skoro hotovo
Poslední vrstvu „cvičného“ aspiku budou tvořit poloviny vajec vařených natvrdo a zabalených do plátků uzeniny. Velmi vhodný (kromě už v dortu použité šunky) by byl nějaký chutný kvalitní polosuchý, suchý nebo fermentovaný salám, ovšem nakrájený na „bankovkové“ plátky. Pro snadnější balení vajec se hodí salámy s velkým průměrem.
- Vajíčko obalené salámem vypadá na řezu pěkně a načechraná uzenina se při porcování lépe krájí, než rovně položený plátek.
Na obrázku je vidět opět stejná chyba: Lepší by bylo, kdyby byla ponechána trochu větší mezera mezi náplní a stěnou formy (jeden až dva centimetry). Ale nakonec poslední úkon dopadl dobře – zbývající poslední dávka tekutého aspiku sklouzla po vajíčku, dort utěsnila a zavíčkoval“.
- Nejlépe by bylo, kdyby mohl aspik pobýt ve chladném prostředí přes celou noc. Hrozí-li mrazy, udělejte mu místo v lednici, protože zmrznou, to aspik nesmí.
Vyklápění reversního aspiku
- Shodně s odbornou instrukcí vložím před vyklápěním formu s aspikem na pár sekund do teplé vody.
- Suchými dlaněmi naplocho přiloženými na povrch aspiku kolem dokola lehce odtahuji aspik od stěn formy.
- Formu přikryji talířem, na němž bude aspik servírován.
- Jednou rukou držím zespoda plató,
- druhou rukou podeberu a přidržím dno formy.
- Pak rychle převrátím (trik známý z vyklápění pečených bábovek).
Chybami se člověk učí
Zde máme detail toho, co se stane, když je náplň pokládána až k samému okraji formy. Aspik neprotekl mezi stěnou mísy a šunkovou rolkou a nevytvořil se hladký transparentní okraj, pro aspik typický.
- Možná náprava: Opatrně dort vložit (to znamená na dort „nasadit“ a převrátit) do formy stejného tvaru, ale v průměru alespoň o dva centimetry větší. Vzniklou mezeru celou vyplnit chladným, ale ještě tekutým čistým aspikem. Vyplatila by se ta práce navíc?
Na řezu je vidět, že vypadl kus málo aspikem zalitého salátu.
Bubliny na povrchu by podle odborných mistrů studené kuchyně také neměly být. Mohlo se jim zamezit jemným „prohrkáváním“ nulté vrstvy aspiku. Není to vada funkční, jen estetická.
Kdo dočetl až k tomuto odstavci, dokáže z fotky nad odstavcem sám posoudit, za co by se tvůrci ještě daly strhnout body. Totiž jedině tak bude vědět, čeho se má vyvarovat, až bude aspikový dort konstruovat sám.
Protože stále platí: „Chybami se člověk učí.“
Ono to, podle mého soudu, s tím aspikovým dortem nebylo tak hrozné, jak se podle mých kritických připomínek zdálo. Na to, že jej vytvořila sedmnáctiletá dívka (slečna, mladá žena?), se nám všem zdál náramný. A chutnal skvěle.
- Ta dívka (slečna, mladá žena) totiž dokázala nepřeplácat dortovou náplň (žádný sýr, žervé, mascarpone, toustový chleba), držet ji v intencích starých receptur.
Aspikové misky
Kdo nemá trpělivost, a má rád aspiky, může připravit velice jednoduché aspikové misky. Třeba podle originální ČSN 50306.
Super! Díky za podrobný návod.
Já osobně aspikové misky dělám do vhodných skleniček. Za mne ideál ty nižší širší. Dá se to zavřít víčkem a vydrží déle a neosychá.