Kvasinky nad zlato

Jaký význam mají kvasinky při přeměně vinného moštu na víno? Má vinařská kvasinka cenu ryzího zlata? A jak se liší kulturní a divoké kvasinky?

Za počátky vztahu mezi člověkem a kvasinkou je nutno se vydat hluboko do minulosti. Nejstarší dochované stopy využívání kvasinek nás vedou osm tisíc let nazpět, na území dnešní Gruzie, kde byly objeveny pozůstatky po první záměrné výrobě vína. Podstata přeměny moštu ve víno v té době pochopitelně známa nebyla, to však prvním „vinařským technologům“ v práci v zásadě nebránilo.

Historické okénko

Jako první mohl kvasinky na vlastní oči pozorovat nizozemský obchodník, vědecký nadšenec a vynálezce mikroskopu Antonie van Leeuwenhoek v roce 1680. Ke své škodě však oválné mikroorganismy v kvasícím pivě považoval za neživé částice škrobu, a kvašení tak zůstalo nadále zahaleno tajemstvím. Bez znalosti jeho mechanismu byl úspěch či neúspěch při výrobě vína nadále do značné míry dílem náhody a významná část produkce bývala znehodnocena kontaminací octovými bakteriemi či jinými nežádoucími mikroorganismy.

V roce 1803 proto vypsal Institut de France za objasnění procesu kvašení odměnu ve výši kilogramu zlata. Ani vysoká odměna však nepomohla. Podstatu kvašení jako přeměnu cukru na etanol a oxid uhličitý pomocí metabolismu živých mikroorganismů popsali až roku 1837 Charles Cagniard-Latour, Friedrich Kützing a Theodor Schwann. Nejznámější ze jmenované trojice, Schwann, nově objevenému mikroorganismu udělil název zuckerpilz (česky cukrová houba), který se stal předlohou pro současné taxonomické jméno nejznámějšího kvasinkového rodu Saccharomyces (z řeckého σάκχαρον [sa:kcharon] – cukr a μύκης [mi:kis] – houba).

Označení kvasinek za živé organismy se ale nesetkalo v dobových vědeckých kruzích s jednoznačným přijetím. Ostře proti němu vystoupili i významní vědci jako Friedrich Wöhler, Jöns Berzelius a Justus von Liebig. Definitivní přítrž sporům učinil až o dvě desítky let později (1857–1860) geniální biolog a chemik Louis Pasteur. Ten alternativní teorie spolehlivě vyvrátil a s pomocí laboratorních technik, které sám vyvinul (a které jsou dodnes považovány za standardní) poměrně detailně popsal mj. mikrobiologické pozadí výroby vína (Études sur le vin – Studie o víně, 1866).