Krev tady neteče, je to čistá práce. Nahlédli jsme do výrobny branického řeznictví

Výrobna leží ve středních Čechách, necelou hodinu jízdy od Řeznictví Branická. V bráně hospodářského stavení už na nás čeká mladší, hovornější ze dvou bratrů. „Já tady dělávám paštiku,“ říká po uvítání Zdeněk Absolon, když provádí zájemce provozem.

Zmíněný strejda zrovna míchá v obrovském hrnci šedesát litrů hovězího guláše, který nedávno získal ocenění Regionální potravina. Bude ho zavařovat do sklenic. Ani připravované škvarkové pomazánky nebude jen troška, čeká ji stejný proces, a výraz „jako od maminky“ je tady zcela přesný. Už Zdeňkův táta obchodoval po revoluci s masem. Vykupoval vepřové a hovězí, dál ho pak prodával do Prahy. „K nám bereme všechno maso stále z českých chovů, většinou z nedalekého okolí,“ zmiňuje. Na řezníka zastává zajímavý názor: „Než abyste jedli každý den levné kuřecí ze supermarketu, dejte si raději jednou týdně kvalitní hovězí maso, které je krásné a voňavé.“ Sám miluje maso od dětství, vždy mu chutnala dědova tlačenka a sulc.

Otvírá první, pak druhé dveře a návštěvník zvenku se musí vybavit pomalu jako na operační sál. Plášť, gumové rukavice, čepička, návleky na boty. „Chcete si to zkusit?“ ptá se jeden z řezníků v nevelké místnosti, kde je i přes krásný slunečný den venku počasí skoro mrazivé. Na levou ruku nasazuji hadrovou rukavici, následuje nerozřezatelná rukavice z drobných kovových oček vypadající jako součást starobylého rytířského brnění, pravá ruka bere nůž. Zápas není potřeba, prase už to má dávno za sebou. Z jatek je sem vozí po půlkách, které visí na hácích u jedné stěny za zády. Další z řezníků jednoduchými, úspornými pohyby udělá z jednoho obřího kusu několik menších částí, aby se mohl zapojit i laik. Beru do rukou celý bok, který je potřeba rozříznout podélně. Zapíná se stolní pila. Je tichá a překvapivě nedělá žádný nepořádek. Zapomeňte na jakoukoli krev, ta v masu už dávno není. Tahle řezničina je čistá práce. 

Profíci svého oboru ukazují, kam zanořit nůž podél páteře, jak vykouzlit ořech a z jaké části se vyklube květová špička. Od prasečího ocásku se nožem sjede podél páteře a hoplá, jsou tu křížové kosti, třeba na pečení. Zdeněk Absolon se přes léto rád věnuje vyzrálému hovězímu masu, specialitou řeznictví jsou ale zmíněná zavařená hotová jídla, ve kterých není nic zbytečného. „Manželka mě sice miluje, ale třeba držkovou polívku mi neuvaří. Tak jsme ji zkusili uvařit, zavařit a prodávat. Následoval segedínský guláš, a měli jsme u zákazníků úspěch,“ popisuje Absolon začátky. Zejména ženy je oslovovaly s tím, co dalšího pro ně mohou zavařit. „Následovala rajská, boloňské ragú, pak třeba libové krůtí na paprice,“ podotýká a ukazuje na dlouhou řadu sklenic. Tajným želízkem v ohni, a hlavně chutným, je zavařené trhané maso (vyzkoušeno).

Voda je živá, ale ne v mase
Jejich zavařený hovězí guláš získal ocenění Regionální potravina i díky masu od českých chovatelů z okolí. Absolon se ale obává, že zejména chovy českých prasat mohou časem přestat existovat kvůli dovozovým vlivům. „Nakupuji kilo za 55 až 65 korun, a to má prase pořád ještě hlavu. Nechápu pak, když supermarkety prodávají panenku v akci za 85 korun za kilo,“ říká. Nadějí podle něj je, že mnohé restaurace preferují maso i za vyšší cenu, protože není plné vody. „V cizině sice docilují rychlých velkých přírůstků, ale maso pak ani nemá chuť,“ dodává a zvedá telefon s hovorem týkajícím se masa. Teď je zrovna tady ve výrobně, ale na prodejně se střídá s dalšími kolegy, stejně jako občas jeho máma. Tohle je opravdu rodinná záležitost. 

Dražší maso = svátečnější vaření Muž si oproti ženám nechá od řezníků víc poradit, až když je v Řeznictví Branická stálým zákazníkem a má už v obchod důvěru. Tvrdí to šéf vyhlášeného obchodu v Praze 4 Zdeněk Absolon. „Chce třeba šíleně šťavnaté maso do svého konkrétního receptu, ale nechce ho mít tučné. Tak spolu hledáme a vymýšlíme,“ říká mladý řezník. Jako příklad zmiňuje svíčkovou. „Každý ji dělá jinak. Někdo chce čistou svalovinu na hladké plátky, někdo zase vítá šťavnatost a rozpadající se maso. Nedávno jsem zpovídal zákaznici ohledně její představy beef bourguignon tak dlouho, až jsme zjistili, že chce falešnou svíčkovou. Pak přišla a byla nadšená. Já osobně bych ji ale nikomu sám od sebe nenabídl,“ popisuje.  Velký rozdíl pozoruje mezi nákupy v týdnu a den před víkendem. „Zejména díky velkým pátečním nákupům můžeme fungovat a přežít. Kdo k nám jde nakoupit, chce vařit a užít si to. Díky takovým lidem můžeme mít otevřeno – kupují dražší masa na delší a svátečnější vaření,“ podotýká. Protože hned vedle řeznictví je vyhlášená kavárna, je rád, že už skončilo léto. „Trpěl jsem, když jsem viděl, že si zákaznice nakoupily maso a pak šly v horku posedět na kafíčko na sluníčku. Modlil jsem se vždycky, aby koupené maso zůstalo v pořádku,“ dodává.