V brněnské moštárně Cidérka vyrábí i cider připomínající víno

Přes tunu jablek denně projde lisem v brněnské moštárně Cidérka. Část čerstvé jablečné šťávy slouží k výrobě cideru, tedy kvašeného moštu, který svou chutí podle majitelky moštárny Zuzany Kameníkové připomíná trochu víno typické pro jižní Moravu. "Vycházíme z francouzského cidre, ale nesnažíme se jej kopírovat úplně. Říkáme, že vyrábíme náš, moravský cider," říká majitelka, která moštárnu obsluhuje spolu s dvěma pomocníky.

Provozovna nedaleko zoologické zahrady v Bystrci stojí už řadu let. Teprve před rokem si ji ale pořídili manželé Kameníkovi s kamarády a obnovili starý lis. Ten brzy přestal stačit náporu jablek, a tak jej od letošního roku nahradil modernější stroj. "Původně jsme chtěli mít prostor pro výrobu cideru, kterému se manžel již několik let věnoval doma na zahradě. Ukázalo se ale, že lidé mají velký zájem i o čerstvý mošt. Loňská sezona byla slabá, protože jsme se rozjížděli, lidé o nás ještě tolik nevěděli. Letos v září už jsme zpracovávali 300 až 600 kilogramů denně, nyní je to tuna až dvě," pochvaluje si obchodnice.

Kromě vlastního moštu a cideru, který rozváží do brněnských restaurací či kaváren, zpracují také ovoce, které si dovezou lidé. "Letos přijíždí i s 250 kilogramy jablek. Pokud jsou tvrdá a kvalitní, vylisujeme z nich až 70 procent šťávy, pokud jsou moučná, tak třeba jen 30 procent. Záleží to na odrůdách, a kdy jsou posbíraná," vysvětluje odbornice.

Jablka je v moštárně nejdříve třeba zvážit a důkladně umýt. Nesmí mezi nimi být plesnivé kusy. Následně putují celá do drtičky, ze které vypadne drť na plátýnka. Obsluha přístroje je vloží do hydraulického lisu. Lis zvládne až 600 kilogramů za hodinu. Z vylisovaných plátýnek vyteče šťáva, která se zcedí a je připravená pro zákazníky. Pasterizaci pro zákazníky právě testují. "Lidé jsou na to zvyklí. Přivezou 150 kilogramů jablek, dostanou 120 litrů moštu, a tak velký mrazák třeba nemají a všechno nerozdají," poznamenává Kameníková.

Výroba cideru je o něco složitější, celý proces se děje ve vedlejší místnosti jen o pár metrů dál. "Cider vzniká kvašením moštu, je to výrobně velice podobné výrobě kvalitního vína. Čerstvý mošt přelijeme do nerezových sudů, kde jej čiříme a následně naočkujeme vinnými kvasinkami. Ty v cideru připomenou chuť vína. Mám ráda svěží cider, a líbí se mi to s ohledem na moravskou oblast. Děláme speciály rozkvašené spontánně, jako naturální vína, jablečnými kvasinkami, které způsobí chuť, na kterou jsme zvyklí například u španělského cideru. Týden, až dva to necháme kvasit při teplotě asi deset stupňů. Poté teplotu snížíme zhruba na tři stupně. Následně nápoj několik měsíců zraje. Potom jej lehce dosiříme a sytíme. Pak je hotový," popsala.

Výroba cideru trvá v bystrcké moštárně zhruba dva měsíce, může to být ale i rok. Mladší cider je podle Kameníkové sladší. "Musíme jej ale průběžně ochutnávat, aby se nic nepokazilo. Z jedné várky nám jednou vznikl spontánně kvašený mošt, který jsme nestihli naočkovat vinnými kvasinkami a vytvořili se tam ty jablečné. Postupně jsme se tak dopracovali ke speciálu Špaček," prozrazuje žena.

Zájem o cider, myšleno ten řemeslný, se podle ní postupně zvyšuje, a to i mezi staršími generacemi. V budoucnu chce vyrábět také limonády založené na jablečném moštu nebo perry, který vzniká kvašením hrušek.

---

reklama

---