Úvod  > 

Příprava suši s Kaori Okano nabídla i vhled do japonského životního stylu

zobrazit všechny fotky

Suši a stravování v Japonsku a u nás

Většina lidí si pod pojmem suši představí zejména syrové rybí maso s rýží, zabalené do válečku a nakrájené na kolečka. Suši je ale především vařená rýže, spojená se speciální sladkokyselou omáčkou sušinoko, připravenou k tomuto účelu. Té byla také věnována nejdelší část kurzu. Kaori objasnila, že rýže není v Japonsku přílohou, nýbrž hlavní potravinou a za přílohu je považováno maso a zelenina. Je to tedy opačně než u nás. Kaori Okano ukázala, jak se v Japonsku označuje suši ve znacích a podotkla, aby si tyto znaky nenechali lidé tetovat na tělo, přestože vypadají pěkně. Znamenají totiž organizaci oslav, ke kterým se suši připravuje.

Suši se vyrábí z rýže nišiki, která se uvaří a ještě teplá se smíchá s omáčkou sušinoko. Po vychladnutí této základní ingredience se používá jako hlavní přísada do suši. Důležitou součástí jsou také syrové ryby, v tomto případě losos z Makra. Kaori upozornila, že ve zdejších marketech není k zakoupení kvalitní losos a pokud bychom neměli jinou možnost, měli bychom koupit lososa raději uzeného.

K výrobě suši se používají také krevety, chobotnice, sépie, kaviár, mořské řasy, houby, avokádo a zelenina. Suši je tak zdrojem mnohých pro lidské tělo důležitých látek jako jsou bílkoviny, nenasycené kyseliny, jód a minerály. Na druhou stranu obsahuje málo tuku a kalorií, hodí se proto i pro dietnější stravování.

Japonci se dožívají vysokého věku a je možné, že i konzumace kvalitního jídla v podobě suši na tom může mít svůj podíl. „Vy tady jíte málo a stravu hodně bohatou na tuky a cukry. U nás se snídaně skládá třeba i z polévky a je pestrá na vlákninu. Je výživnější než vaše běžná jídla," sdělila lektorka. Potvrdila také, že v Japonsku se nevyskytují onkologická onemocnění tlustého střeva v takové míře jako v naší zemi, což přikládá právě velkému příjmu vlákniny v potravě a malému množství tuků a cukrů „Potom máte problém se zdravím nebo váhou a začnete držet diety nebo se z mnohých stanou vegetariáni, což je u nás považováno za extrémní," říká Kaori. Vysvětlila, že u nás je oproti Japonsku přílišný příjem cukru už u malých dětí. Děti v Japonsku do tří let, kdy se jim utváří chuťové buňky, dostávají cukr především ve formě jídla. Tedy z ovoce, zeleniny, rýže a jiných potravin. Pijí čaje a vodu nepřislazovanou šťávou. Džus v malém množství dostávají třeba jednou až dvakrát týdně. Cukr je považován za větší zlo než sůl.

Rituál vaření rýže

Uvařit dobrou rýži, je základem nejen pro přípravu suši. Mnozí se asi podiví, ale Kaori nedoporučuje kupovat k přípravě rýži určenou pro suši, nýbrž pěknou bílou kulatou, nikoli dlouhozrnnou rýži. Velkým obřadem bylo promývání rýže. Dvě misky rýže (cca 450 mililitrů) se nasypou do větší nádoby a připraví se sítko. Rýže se několikrát propláchne a pak v nádobě ručně ve vodě promíchává, až voda zbělá. Ta se pak vylije přes síto a promíchávání a oplach se v nádobě opakuje, dokud voda není čirá. Očista rýže a její zbavení škrobu trvalo téměř dvacet minut. Ve filtrační konvici pak překapá stejné množství, tedy dvě misky vody (450 ml). Rýže se nechá 30 minut odstát a jde se na přípravu sladkokyselé omáčky sušinoko.

Do menšího kastrolu se vlije 100 mililitrů octa. Kaori opět nedoporučuje drahý ocet k přípravě suši, ale ocet jablečný nebo bílý vinný. Do něj se nasype 50 až 60 gramů světlého třtinového cukru a 10 až 15 gramů mořské soli. Přidává se také řasa kombu s obsahem přírodního glutamanu pro zvýranění chuti. „Podle chuti se může jako sladidlo použít med a místo octu citron. Je to hodně flexibilní," popsala lektorka.

Omáčka se zahřívá až do chvíle, kdy jsou všechny indicie rozpuštěné. Pak se odstaví a na řadu přichází vaření rýže. Tady opět Kaori doporučuje vaření na těžší a vyšší pánvi s nepřilnavým povrchem. Speciální hrnce na rýži jsou podle ní zbytečné. Odstátá rýže se nasype na pánev a zalije přefiltrovanou vodou s trochou oleje v poměru 1:1. Voda se filtruje kvůli tomu, že ji u nás máme tvrdou. Pánev se přiklopí poklicí a nechá na plotýnce s nejvyšším stupněm ohřevu. Nemíchá se! Když začne vařit, necháme ji tak ve varu deset minut a pak ještě přiklopenou deset minut odstát. Do rýže uděláme několik děr pomocí otočené měchačky a zalijeme sladkokyselou omáčkou. Mícháme a zároveň rýži při míchání chladíme vějířem. Ideální je tedy při této práci ještě pomocník. Jeden míchá a druhý nad pánvičkou rychlými pohyby rýži chladí. K tomuto účelu si lze pořídit speciální vějíř anebo lze použít například noviny, klidně i ty, co právě čtete.

Rýže je připravená a jde se na okurku. Omytou salátovou okurku osolíme a rukama ji na povrchu několikrát solí hladíme, aby se sůl více zapracovala do povrchu. „Když máte dobrý, ostrý nůž, nepotřebujete žádný jiný nástroj," vysvětlila Kaori a předvedla krájení okurky. Nejprve podélné rozkrojení a pomocí lžičky odstranění semínek. Ty je prý dobré jíst na pleť a vlasy. Takže nevyhazovat. Následně přišlo krájení na přibližně osmi milimetrové, podélné proužky. Stejně tak se nakrájí i syrový losos, jen na o něco silnější pruhy.

Rituál balení

Závěrečná fáze patří balení suši. Na pevnou podložku položíme balící podložku na suši. Na ni zastřihneme asi dvaceti centimetrový plát mořské řasy určené k balení. Zbytky řasy necháme a jíme namočené v sojové omáčce. Dáváme i dětem. Je to zdravé. Připravíme misku s vodou a octem, ve které si stále oplachujeme ruce. Jednak proto, že je to dezinfekce a také se nám ruce nelepí. Na plátek řasy rukama dáváme rýži a nemačkáme. Přibližně centimetrovou vrstvu, přičemž si necháme asi dva centimetry od delšího vzdálenějšího okraje řasy bez rýže, kvůli zabalení. Doprostřed obdélníkového pole rýže umístíme pruh lososa a okurky a pomocí podložky na balení suši zabalíme. Návod na balení lze najít na youtube. Těžko se popisuje. Náplň do suši může být různorodá, stejně jako podání tohoto jídla, které nemusí být nutně balené, jak to nejčastěji známe. Rýže a ostatní indicie se mohou také naservírovat zvlášť na talířek. Balená verze se často používá právě na oslavy, protože se následně dobře konzumuje a kolečka suši vypadají pěkně na slavnostní tabuli.

K indiciím je třeba ještě dodat, že pokud se v japonské kuchyni používá sojová omáčka, je vhodná omáčka bio Tamari, která neobsahuje lepek a naopak jsou v ní zdraví prospěšné látky, vhodné i pro děti.

Právě tuto omáčku používá Kaori například pod plátky vepřové krkovice. Ta se v Japonsku připravuje tak, že se krájí na tenké salámové plátky, které Kaori upravila na pánvičce s přídavkem omáčky. Takto ochucené a podávané plátky masa chutnají dětem víc než u nás preferované silnější kusy masa. Bonusem je rychlá příprava. A opravdu. Přítomné děti i dospělí si na této masové lahůdce pochutnali. A suši? Bylo skvělé především proto, že skvěle upravená a ochucená byla rýže.

Autor: Pavla Maradová

Další zprávy z regionu

• Češi v budějovické Budvar aréně rozstříleli Rakousko. Bodovali Kubík i Kondelík

  

  před 13 minutami
  ČESKÉ BUDĚJOVICE – Vyprodaná Budvar aréna, hladká výhra nad Rakouskem a bodující útočníci Motoru! Po necelých dvou letech se dnes do…

  0 komentářů Více info a fotek (36)

• Do třetice všeho dobrého to zkusí kadeti U17

  

  před 27 minutami
  PÍSEK - Áčko píseckých Sršňů i junioři U19 mají po sezoně. Ta však ještě zdaleka pro písecký basketbal v nejvyšších soutěžích končit nemusí…

  0 komentářů

• Kam za sportem na Písecku?

  

  před 29 minutami
  PÍSECKO – V pátek se písečtí fotbalisté pokusí prolomit nepříznivou sérii. Pod umělým osvětlením vyzvou béčko Dynama. V sobotu se na…

  0 komentářů Více info
•