Jahodové žně. Udělejte si tvarohové knedlíky podle Jana Punčocháře

Jahodové hody zdaleka nemusejí končit u koláčů, bublanin a dalších dezertů: výrazná sladká chuť i vůně jahod umí zahrát jak ve sladkých, tak možná překvapivě i ve slaných pokrmech.

Nejprve to tradičnější využití. Klasikou – vedle koláčů – jsou samozřejmě jahodové knedlíky, jedno z mála jídel, o němž můžeme říct, že je typicky české. Přinejmenším to platí o zvyku servírovat je coby hlavní chod – pokud už se totiž s ovocnými knedlíky setkáme jinde (typicky v některé ze zemí bývalého Rakouska-Uherska), mají obvykle roli dezertu.

Takto, coby dezert, je ostatně servíruje i Jan Punčochář, a to buď ve formě klasických plněných knedlíků, anebo jako drobné kuličky či noky z tvarohového těsta, které jahodami – v podobě sladkého rozvaru – polévá. „Kromě jahod samotných se takto dá samozřejmě využít i jiné ovoce, já nejčastěji kombinuji jahody s rebarborou, která je naopak výrazně kyselá, takže sladkost jahod dobře vyváží.“ S tím, jak sezona postupuje, se pak dá – stejně jako u koláčů – sáhnout i po meruňkách, borůvkách a dalším ovoci. Chuťový rozdíl mezi plněnou a neplněnou variantou je nepatrný, co do pracnosti ovšem značný – pokud máte prověřené těsto (na jedno takové najdete recept v rámečku), jsou z něj kuličky či noky vytvořené raz dva a bez ulepených prstů, a než se uvaří, zvládnete připravit i ovocnou omáčku.

Kromě nejrůznějších těst, smetany a tvarohu to jahodám nasladko svědčí také v blízkosti čokolády – a taky ledu: málokteré ovoce se tak hodí na výrobu domácích zmrzlin či sorbetů. „Kromě toho se z nich dá připravit studená polévka, “ doplňuje Jan Punčochář. „Když ji při podávání doplníme třeba kopečkem citronové zmrzliny, dostaneme úžasně osvěžující, voňavé jídlo, jako dělané na horký letní den. Úplně nejlepší jsou ale jahody stejně tak, jak nám je dělávala doma maminka – pomačkané s kapkou citronu, cukru a smetany,“ dodává.

S chřestem a pepřem

Zatímco využití jahod ve sladké kuchyni často zapojuje sporák či troubu (knedlíky, koláče), případně naopak mrazák (zmrzliny a sorbety), naslano to jahodám sluší hlavně tam, kde teplota nepřekročí bod varu ani mrazu. Například v čerstvém salátu. „Hlávkový salát, lehce zblanšírovaný zelený chřest, rajčata a jahody,“ vypočítává šéfkuchař jeho klíčové suroviny, jimž navíc – tedy až na rajčata – právě vrcholí sezona. „Takové věci k sobě vždy přirozeně pasují a byla by škoda toho nevyužít. K dochucení stačí klasicky trocha olivového oleje, citronové šťávy, soli a pepře. Jahody mu dodají trochu sladkosti, chřest a salát zase křupavost.“ Nejen na zdobení se pak hodí čerstvé bylinky, hlavně máta a meduňka.

Na první pohled trochu bláznivá je kombinace jahod s pepřem, případně starším (tedy sladším) balsamikem. Podávají se tak hlavně v Itálii, obvykle jako předkrm, ale v teplém letním dni přijdou vhod takřka kdykoli. „Jahody nakrájím na tenké plátky, lehoulince je osladím a taky osolím a řádně zasypu čerstvě drceným pepřem – černým anebo ještě líp jemnějším bílým. Při podávání zase můžu doplnit kopečkem citronové zmrzliny,“ přidává stručný recept šéfkuchař.

Zpracování větší úrody jahod pak obvykle vévodí džemy a marmelády, ovšem dají se i zamrazit. „Nejlépe rozložené v tenké vrstvě, například na plechu,“ radí Jan Punčochář, „teprve potom, ztuhlé, je možné přesypat je třeba do sáčku.“ Díky tomu začas z mrazáku nevytáhneme beztvarou briketu, ale sypké kusy ovoce – ideální třeba právě k plnění ovocných knedlíků. „V tom případě je samozřejmě nerozmrazuju, naopak: ještě tuhé jahody zlehka prohodím v cukru a třeba i ve skořici a pak jednu po druhé obalím tenkou vrstvou těsta. Se zmrzlými to jde velmi snadno.“