Pšenično-ražný kváskový chlieb

Kvások mám ražný z celozrnnej múky. Tá sa mi osvedčila lepšie ako klasická ražná, lebo kvásku trvá dlhšie, kým vyhladne. Taktiež si v pohári nechávam len dve-tri lyžice kvásku, keď ho bolo viac, vždy mi časom zlenivel. :)

Nasledujúce info budú pre ostrieľaných kváskovačov asi zbytočné, pokojne ich preskočte. ;) Do misy dáme suroviny na štartér (rozkvas), ručne premiešame, prikryjeme a necháme 9 až 12 hodín na linke. Ja to zvyknem robiť ráno. Kvások v pohári, z ktorého sme odobrali lyžicu do rozkvasu, dokŕmime. Najlepšie je nechať len trošku kvásku na dne pohára a dokŕmiť ho dvomi lyžicami múky a dvomi-tromi lyžicami vody. (Nesmú tam byť suché miesta.)

Rozkvas premiestnime do misy kuchynského robota. (Ak miesite cesto ručne, tak skrátka do dostatočne veľkej misy.) Pridáme múku a vodu, dve minúty premiešame (hákový nástavec), prikryjeme a necháme odležať asi 40 minút. Za tento čas prebehne autolýza, v ceste sa uvoľní lepok a bude sa s ním lepšie pracovať. Vďaka tomuto kroku môže byť cesto viac hydratované, čo znamená vo finále mäkší a jemnejší chlebík. Ak by ste autolýzu vynechali, odporúčam trochu menej vody alebo viac múky, inak sa bude cesto lepiť. 

Po uplynutí 40 minút pridáme do cesta aj soľ a rascu a päť minút miesime. Cesto by sa malo odliepať od stien misy. Robot vypneme, misu vyberieme, prikryjeme a necháme kysnúť pri izbovej teplote cca 2 hodiny. Ak je chladnejšie, tak aj tri. Po uplynutí tohto času vyberieme cesto na jemne pomúčenú dosku, rukami ho roztiahneme, stočíme, založíme aj konce a dobre utiahneme.

Ošatku vysypeme škrobom, preložíme do nej chlieb spojom nahor, prikryjeme a necháme kysnúť dve hodiny pri izbovej teplote. Ja však štartér zakladám ráno napríklad o 7, o 7 večer alebo aj skôr je pripravený a o tri hodinky putuje do ošatky, tú dám do chladničky, a ja idem do postele.

Chladničkové kysnutie je super v tom, že si nemusíte nič načasovať. Chlebík môžem piecť na druhý deň ráno, ale aj hocikedy počas dňa. Už som ho tam mala 8, 12 aj 24 hodín a stále to bolo v pohode.

Ak je v chladničke kratšie a nie je ešte dosť nakysnutý, vyberiem ho na chvíľu von a až potom dám piecť. 

Do rúry na strednú priečku vložíme plytký plech a dolu na dno dáme starý plech, ktorý slúži na zaparovanie. Rozohrejeme ju na 250 stupňov a po rozohriatí ešte aspoň 10 minút počkáme. Bochník vyklopíme na papier na pečenie. Ja ho mám už rovno položené na drevenej doske, z ktorej sádzam chlieb do rúry.

Štetcom oprášime zvyšky škrobu a chlieb narežeme najlepšie žiletkou alebo aspoň ostrým nožom. Čo najrýchlejšie otvoríme rúru a na plech šupneme chlieb aj s papierom alebo podložkou. Do spodného plechu vylejeme hrnček vody a rúru zavrieme. Po 10 - 15 minútach stíšime teplotu na 200 stupňov, rúru vyvetráme a spodný plech vyberieme. Dopekáme ešte 20 - 30 minút. Upečený chlebík má po zaklopaní znieť duto a tiež byť pekne sfarbený.