Až do morku kosti. Připravte si ossobuco podle Jana Punčocháře

Ossobuco je jedním z těch jídel, jejichž název se jen málokdy překládá. A vlastně není divu: v překladu totiž znamená kost s dírou – a to nezní dvakrát lákavě. Jenže nebýt jí, té děravé kosti, ossobuco by se nikdy nedostalo mezi nejmilovanější italské pokrmy a bylo by jen dalším dušeným plátkem masa. „Právě kost, navíc morková, masu dodává hutnou hovězí chuť i vůni, zkrátka mu po všech stránkách prospívá,“ říká šéfkuchař Jan Punčochář.

Jan Punčochář

Pro svaly, které onu kost obepínají, se v kuchyni vžilo označení kližka, takže mluvíme-li o ossobucu, nemáme na mysli nic jiného než příčně nařezanou holenní kost zvířete (obvykle telete, ale i jiných druhů, například zvěřiny). Způsob naporcování přirozeně obnažuje i už zmíněný morek, a ten zase vlivem varu mizí – odtud ona díra z názvu pokrmu. „Kližka, jak známo, obsahuje kromě masa taky spoustu vaziva a kolagenu. Ty k tomu, aby se rozpustily a ještě víc zesílily chuť omáčky, potřebují dostatek času,“ pokračuje šéfkuchař, „ossobuco se tedy podobně jako například guláš dusí pozvolna a relativně dlouho,“ dodává. Ze stejného důvodu by plátky masa s kostí neměly být příliš vysoké – ovšem ani tenké, nejlépe něco mezi třemi a pěti centimetry; vyšší by už nemusely dokonale změknout, tenkým zas hrozí vysušení.

Zelenina, risotto a kropenatá kaše

Je zřejmé, že jako ossobuco se neoznačuje jen konkrétní kus masa, ale taky určitý způsob jeho úpravy, a sice pomalé dušení, zpravidla v doprovodu zeleniny, vína a vývaru. Ostatně, tohle přenesení pojmenování, kdy původně název masa označuje i způsob jeho úpravy, nebývá v kuchyni nic výjimečného, něco podobného platí třeba i pro českou roštěnou.

Ale zpět k italské „kosti s dírou“: na ten jediný „zaručeně pravý“ recept na ni by přísahala každá druhá italská mamma, a přitom by na dně hrnce bublalo pokaždé něco trochu jiného: jednou kus skořice, podruhé rajčata a jindy zas mrkev s celerem a petrželí. Na zelenině, víně a vývaru se ale – samozřejmě vedle specifického kusu masa – shodne většina receptů na ossobuco a počítá s nimi i ten Jana Punčocháře.

Ten teď v zimě sahá raději po kořenové zelenině než rajčatech a namísto telecího masa zapojuje třeba to daňčí, podobně křehké, ale podstatně výraznější. „Daňčí maso je někde na pomezí mezi jelením a srnčím, a přitom je relativně dobře dostupné,“ vysvětluje šéfkuchař. Od konkrétní volby masa se samozřejmě odvíjí i následné dochucení. „Zvěřině vždy sluší takzvané divoké koření, tedy pepř, nové koření, bobkový list, ale taky jalovec, tymián nebo rozmarýn,“ vypočítává.

Ve městě, kde je ossobuco opravdu doma, totiž v Miláně, k němu nejčastěji servírují zářivě žluté krémové risotto, které voní nejenom po másle a šafránu, ale často taky právě po (telecím či jiném) morku. Ten se někdy přidává už do cibulového základu risotta, jindy si ho do něj vmíchávají až sami strávníci: „Část morku se obvykle rozpustí v omáčce, pokud však v kosti nějaký zbyde, je nejlepší ho na talíři spojit s horkým risottem – ještě víc ho to zjemní a zkrémovatí,“ popisuje Jan Punčochář.

Kromě risotta se samozřejmě k ossobucu hodí taky další přílohy: zelenina, dobré těstoviny – anebo bramborová kaše, zvlášť pokud místo telecího sáhneme právě po zvěřině. Mimochodem, ta z kuchyně Jana Punčocháře v sobě mívá tmavé tečky, jako by do vody s bramborami spadlo taky pár naříznutých vanilkových lusků. Pravda je o dost méně sladká, ale přinejmenším stejně překvapivá: kropenatý vzorek dává kaši máslo – zahřívané do chvíle, kdy se rozvoní po oříšcích, začne hnědnout a ještě o chvíli déle, až na hranici spálení. „V téhle podobě se přidá klasicky k bramborám a vyšlehá spolu s mlékem nebo smetanou do kaše,“ popisuje šéfkuchař. S ossobucem to téhle kaši sluší náramně, však je taky hodně spojuje: stejně jako „kost s dírou“ totiž chutná mnohokrát lépe, než zní.