Je repkový olej vhodný na vyprážanie? Spotrebiteľský TEST odhalil skutočnú kvalitu výrobkov!

2020-01-21 12:00:00

Repkový olej je jeden z najobľúbenejších rastlinných olejov a tvorí súčasť kuchyne vo viacerých domácnostiach. Spotrebiteľská organizácia dTest testovala 17 repkových olejov a všetky si odniesli hodnotenie, ktoré prekonalo očakávania!

Súčasťou testu bol okrem rafinovaných olejov známych i privátnych značiek aj jeden nerafinovaný, za studena lisovaný. Sedem olejov pochádzalo z Českej republiky, štyri boli z Nemecka, dva z Maďarska, ten istý počet z EÚ, jeden rakúsky a jeden bez označenia krajiny pôvodu.

Čítajte tiež: Odvrátená strana obľúbeného ovocia? Čo môže napáchať kivi, ak ho zjete!

Čo odborníci sledovali pri hodnotení?

Testovanie, ktoré zrealizovala organizácia dTest bolo zamerané na kondíciu a stabilitu, zloženie, bezpečnosť a chuťové vlastnosti.

„Medzi najdôležitejšie znaky kvality patria tzv. tukové čísla, ktoré vypovedajú o zatuchnutosti oleja a jeho stabilite. Sledovali sme, ako dlho olej vydrží vzdorovať vyššej teplote, než sa v ňom začnú vytvárať peroxidové produkty žltnutiu," uvádza Hana Hoffmannová, šéfredaktorka časopisu dTest.

Limity pre tieto parametre v Českej republike neexistujú, dTest si preto pomohol nemeckou smernicou. Nie všetky testované produkty vyhoveli jej požiadavkám. Trochu odlišne dTest pristupoval k oleju Globus Natives Kaltgepresstes Rapsöl, keďže ide o nerafinovaný olej, a tým pádom pre neho platia aj miernejšie limity. Treba však povedať, že v porovnaní s rafinovanými olejmi vykazoval vo všetkých smeroch menšiu stabilitu. Tá sa prejavila napríklad aj nižšou tepelnou odolnosťou.

Potuchnutá chuť oleja

Kondíciu oleja možno zistiť ochutnaním. Týmto spôsobom dTest zisťoval aj príjemnosť vône, chuti, intenzitu pálčivosti a cudzích príchutí a pachov. Všetky oleje boli takmer rovnaké okrem nerafinovaného oleja z Globusu Natives Kaltgepresstes Rapsöl, u ktorého bola zistená potuchnutá chuť. Preto si odniesol horšie, uspokojivé hodnotenie.

"Zásadnou súčasťou olejov sú mastné kyseliny, avšak v repke sa prirodzene objavuje tiež kyselina eruková, ktorá môže pri nadmernej konzumácii škodiť srdcu. V repkovom oleji je preto jej množstvo obmedzené. Analýza mastných kyselín ukázala, že v žiadnom z testovaných olejov nebola hranica neprekročená a nebolo zistené ani falšovanie repkového oleja iným," informuje Hana Hoffmannová.

Prítomnosť pesticídov

Sledovala sa tiež prítomnosť viac ako 300 rôznych pesticídov, vrátane neslávne známeho glyfosátu. Väčšina testovaných vzoriek však ich prítomnosť neodhalila. Tri oleje obsahovali nejaké pesticídy, avšak najviac na úrovni pätiny povolených limitov. Glyfosát sa neobjavil ani u jedného z testovaných vzoriek. Predpokladá sa, že dôvodom neprítomnosti pesticídov sú rafinácie olejov, ktoré sú v tomto smere prínosné. Na druhej strane môži pri nej vzniknúť nejaké nežiadúce látky! Napríklad MPCD, čo je skratka pre karcinogénnu látku monochlorpropandiol. Našťastie, čo sa týka prítomnosti tejto látky, všetky oleje prešli.

V teste dopadli všetky oleje dobre! To, že sa niektoré nachádzajú na konci poradia, ešte neznamená, že neposlúžia v kuchyni. Najnižšie známky boli totiž dobré.

Rafinované vs. nerafinované oleje

Oleje vynikajú svojimi jedinečnými vlastnosťami. Napríklad slnečničový nie je kvôli vyššiemu podielu polynenasýtených mastných kyselín príliš vhodný na vyprážanie. Rafinované oleje z repky či olív sa zase odporúča použiť pri vysokých teplotách. Pri vyprážaní je potrebné sa úplne vyhnúť olejom nerafinovaným, za studena lisovaným. Odolnosť voči zahriavaniu určuje tzv. bod zadymenia, teda teplota, pri ktorej sa začne olej rozkladať, čo spoznať podľa dymu nad ním. Kým rafinovaný repkový olej vydrží až do 240 ° C, z nerafinovaného sa začne dymiť už pri 107 stupňoch.

Spôsob výroby a ďalšie vlastnosti:

Vstupná surovina na výrobu oleja sa najskôr pomelie a potom sa z nej lisuje alebo extrahuje olej. Vďaka vylisovaniu a prefiltrovaniu sa získava olej nerafinovaný.
Niektoré oleje ďalej môžu prechádzať rafináciou, ktorej účelom je olej vyčistiť od rôznych prímesí, a zabezpečiť tak, aby bol pachovo i chuťovo neutrálny.
Do rafinácie zahŕňame odslizenie (odstránenie látok rozpustných vo vode), ďalej neutralizáciu (eliminácia voľných mastných kyselín) a bielenie. Posledným krokom je dezodorácia, pri ktorej sa odstraňujú nežiaduce pachy a chute.
Vďaka rafinácii sa olej stáva stabilným a trvanlivým. Sú tak odstránené všetky látky, ktoré by mohli urýchliť jeho žltnutie alebo by nevydržali vysoké teploty pri vyprážaní. Preto sú rafinované oleje vhodné práve na vyprážanie.
Nerafinované oleje sú typické svojou chuťou i vôňou, ale aj možnosťou zachovať si vyšší obsah niektorých výživovo zaujímavých látok. Majú kratšiu dobu trvanlivosti a vyžadujú špeciálne zaobchádzanie (skladovanie v chlade a tme).