Měchury, rozpeky, hnětky, ale taky – to podle druhu náplně – sliváky anebo tvarožníky. Pokud bychom měli sestavit žebříček typických českých jídel, plněné kynuté buchty – v různých krajích a dobách označované i celou řadou dalších půvabných názvů – by na něm obsadily jednu z předních příček. Ještě před pár lety to přitom vypadalo, že budoucnost jim patřit nebude – a setkat se s nimi na jídelním lístku? To už tam člověk potkal spíš okurkový kaviár či sirup z lanýžů. Naštěstí se ale nejen módní, ale i gastronomické trendy mění – a ten aktuální hlásá ústup od molekulární kuchyně a návrat ke kořenům.
Na místo se čeká i hodinu, plno má měsíc dopředu. Sociální sítě zaplavily fotky z Punčochářovy nové restaurace |
„Buchty jsou jedním z nejprodávanějších dezertů na našem lístku,“ potvrzuje šéfkuchař Jan Punčochář – a je za to rád. Tím spíš, že povýšit obyčejné kynuté těsto s náplní v nadpozemský dezert podle něj není nikterak složité: jako při jakémkoli jiném vaření jde jen o to, zapojit pár šikovných fíglů.
Těsto s lokem rumu
Ty Punčochářovy by se daly shrnout pod čtyřlístek těsto, tuk, teplo – a tuzemák. „Dobré těsto je samozřejmě základ,“ popisuje šéfkuchař, „my do něj kromě žloutků přidáváme pořádnou lžíci riccoty, případně tvarohu – při zadělávání se krásně spojí, snáz ,vyjede‘ a upečené bude vláčnější.“ Druhé „T“, tedy tuk, je snad ještě důležitější a tentokrát nejde ani tak o druh (nejlépe se hodí sádlo či máslo, případně kombinace obou) jako spíš o jeho množství. „Staré babičkovské moudro říká, že buchty musejí plavat – v tuku,“ vysvětluje Jan Punčochář, „nestačí tedy vymazat plech či pekáček, ale je potřeba dobře omastit a potřít i každou buchtu zvlášť, v opačném případě budou suché a raz dva tuhé.“ Zatímco většinu tradičních českých jídel je možné ve jménu moderní kuchyně nějakým způsobem odlehčit, buchty zkrátka nejsou ten případ – ošidit je na tuku znamená slevit taky na chuti, vůni a koneckonců i vzhledu, protože právě vrstvička sádla se stará o lákavě zlatou, křupavou kůrku.
Jan PunčochářJan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru a nyní otevírá svopu novou restauraci U Matěje. |
Asi nejzajímavější a rozhodně nejvoňavější krok přichází na řadu ve chvíli, kdy je upečeno a plech s ještě horkými buchtami neseme z trouby. „V tu chvíli je zalijeme rozvarem z cukru, másla, rozinek a rumu,“ doplňuje Jan Punčochář. Ano, chce to trochu odvahy. Na první pohled se totiž může zdát, že tekutiny je až příliš a těsto musí rozmočit. Opak je však pravdou – rozpálené buchty ji ochotně vpijí a budou zas o stupeň vláčnější. Mimochodem, „rumem“ šéfkuchař nemyslí žádný třtinový poklad z Karibiku, ale ten náš tuzemský: „Je zajímavé, že na všechno ostatní jsou kvalitní rumy lepší – až na tenhle případ. Několikrát jsem to s nimi doma zkoušel, a nefunguje to, prostě to není dobré. Nebojte se sáhnout po obyčejném tuzemáku,“ usmívá se šéfkuchař.
Protože je součástí rozvaru i cukr, je naopak možné ubrat na sladkosti náplně. Jaká to bude, je jen na vás: nejrychlejší a nejpohodlnější je ovoce jako švestky, jablka či meruňky, ale taky marmeláda nebo povidla (třeba i rozředěná trochou cukrového rozvaru s vanilkou a citronem, případně opět kapkou rumu). Pokud jsou vašimi favority tvarohové buchty, utřete tvaroh se stejným množstvím riccoty, jedním žloutkem, citronovou kůrou a trochou cukru a vanilky; pro zjemnění můžete přidat i kapku smetany. A makovou klasiku je zase možné ozvláštnit lžicí povidel, ale taky špetkou chilli a soli.
Shora zmíněné teplo se pak netýká jen samotného pečení, ale hlavně uchovávání buchet. Totiž: stejně jako pro jakékoli jiné kynuté těsto pro ně platí, že čerstvé jsou nejlepší. Pokud vám přesto nějaké zbyly a chcete je uchovat na další dny, udržujte je raději v teple než v chladu lednice či komory: „Když se zachladí, tuk v nich zatuhne a buchty jakoby seschnou,“ vysvětluje Jan Punčochář. V mnohem lepší kondici zůstanou na stole pod utěrkou – jak to známe od babičky anebo z pohádek.
BUCHTY S TVAROHEM A FOIE GRASTěsto: ■ 500 g mouky ■ 100 g cukru ■ 40 g droždí ■ 150 g másla ■ 2 žloutky ■ 200 ml mléka ■ sůl, vanilka ■ citronová kůra ■ pomerančová kůra Náplň: ■ 2 žloutky ■ 150 g měkkého tvarohu ■ cca 150 g foie gras (lze vynechat, popř. nahradit riccotou) ■ 20 g hnědého cukru ■ 20 g cukru moučka ■ sůl (plus trocha šupinkové soli Maldon na ozdobu) Omáčka: ■ 1 l rumu (tuzemáku) ■ 100 g másla ■ 100 g rozinek ■ 50 g hnědého cukru ■ špetka soli Rum svaříme na cca 200 ml, přidáme cukr, sůl, rozinky a vmícháme studené máslo. Měla by vzniknout poměrně hustá omáčka. Z mouky a zbylých surovin vypracujeme hladké nelepivé těsto a necháme jej při pokojové teplotě asi 1,5 hodiny kynout, popřípadě můžeme těsto připravit den dopředu a nechat jej nakynout přes noc v lednici. Tvaroh promícháme se žloutky a dochutíme moučkovým cukrem. Foie gras nakrájíme na menší kousky a dochutíme zbytkem cukru a špetkou soli. Vykynuté těsto rozválíme a pomocí tvořítka (použít můžeme i sklenici či nůž) rozdělíme na menší kolečka či čtverečky. Na každý kousek těsta dáme trochu tvarohu a foie gras, dobře spojíme a v rukou vytvarujeme buchty. Klademe je těsně vedle sebe na předem vymazaný plech, jednotlivé buchty dobře omastíme a nakonec je ještě potřeme žloutkem rozmíchaným s trochou vody. Necháme je dalších asi 15 minut kynout. Poté je lehce poprášíme šupinkami soli Maldon a dáme péct do předem vyhřáté trouby. Při 170 °C to trvá cca 25–30 minut. Po vytažení z trouby buchty ještě za horka přelijeme teplou omáčkou z rumu a másla a podáváme, například s vanilkovou zmrzlinou. |
