Jakub Herzán: Chceme dělat typické odrůdy přirozeně, s minimálním zásahem

„Vinařina" vás provází od dětství, vinařství založili vaši rodiče. Bral jste to jako samozřejmost, že postupně převezmete jeho otěže, nebo jste si k němu svůj vztah teprve postupně budoval? Bylo nějaké období, kdy jste si říkal, že byste chtěl dělat něco jiného?

Když si vzpomenu na dětství, práce ve vinohradě mi docela lezla krkem. Bylo samozřejmostí, že se po škole šlo do vinohradu, zatímco já bych pochopitelně raději hrál fotbal s klukama na hřišti. Ve vinici jsem potom stál na mezi a přivolával mračna, aby začalo pršet a my jsme mohli jít domů dřív než se západem slunce. Takže svůj vztah k vinohradu jsem budoval opravdu postupně. Nikdy mě ale nenapadlo, že bych mohl dělat něco jiného. K přírodě jsem měl velice blízko celý život. Rád zkoumám věci do nejmenšího detailu a rád dělám věci, které mi dávají smysl. Starat se o révu a víno přirozeně – to mi dává velký smysl.

Jak se postupně měnila vaše role a zodpovědnost v rodinném vinařství? Dokážu si představit, že nebylo jednoduché obhajovat jiné směry výroby vína před zkušenějším otcem. Býval s vámi za jedno, anebo v určitou chvíli zkrátka jenom řekl něco ve smyslu: ‚tak si to dělej podle sebe a já ti do toho nebudu mluvit...'?

Na tyto otázky se mi odpovídá dost těžko, otec naneštěstí před několika lety zemřel. Takže mezi námi k podobným konfrontacím nikdy nedošlo, ač bych byl za ně dnes nesmírně rád. Byl jsem v té době v prváku na výšce, zrovna jsem se stěhoval po sedmi letech z Brna domů a měl nastat čas, kdy se budu blíže seznamovat s vínem a v rodinném vinařství budu hledat svoje místo. Bohužel se věci hnuly jiným směrem a všechno bylo najednou víc než jasné. Postarat se o dozrávající hrozny, naučit se dělat víno z roku na rok a tak dále.

Naštěstí je druhák na zahradnické fakultě, co se přednášek týče, dost zaměřen na vinařskou praxi, a tak jsem ve škole hltal informace a hned je domů běžel uplatňovat. Společnými silami rodinnými i díky přátelům jsme moji první sklizeň přežili jen s malými šrámy v podobě několika set litrů sirkového vína. Další roky se pak nesly ve znamení velkých změn, které odrážely nabývání mých znalostí, zkušeností, představ a pochopení přinesených ze světa vína.

Kdy a proč jste se vlastně rozhodl k odklonu od plně konvenčních vín a začal experimentovat s přírodními?

Plně konvenční vína jsme snad nikdy nedělali. Otec často mluvil o kvasnicích, o tom, jak je třeba s nimi míchat, jak víno potřebuje kyslík a že je fajn, když se rmut nechá třeba jen chvíli naležet, než z něj vylisujeme mošt. Našel zalíbení ve veltlínu a sylvánu, no a tak nějak si to dělal doma na dvoře a ve sklepě pod barákem.

Samozřejmě těch odrůd pěstoval víc, měl ve sklepě i vína se zbytkovým cukrem, ale toto bylo to, oč se zajímal. No, a my v tom chceme pokračovat. Zaměřit se na několik typických odrůd pro náš kraj a dělat je tak, jak si myslíme, že je to nejlepší – přirozeně, s minimálním zásahem člověka. Tak, aby se projevil pravý charakter dané odrůdy a místo, kde vyrostla.

Dalo by se říci, že je to zatím jen začátek nastoupené cesty? Bude se podíl přírodněji dělaných vín v sortimentu dále zvyšovat, nebo chcete styl vinařství zachovat rozkročenější, aby si každý konzument našel to své?

Začátek to není, je to vývoj. Nemůžeme mít všechno hned. Je to o trpělivosti, která je se vznikem takových vín neodlučitelně spjatá. Víno je tady od toho, aby nám dělalo společnost ve všech našich náladách, při všech našich činnostech. Jednou mám zkrátka chuť na lehké a šťavnaté víno, podruhé zas na strukturní, vrstevnatější víno. A to je to, oč se snažíme, protože přírodní víno je pro mě takové, které vzniklo z organicky pěstovaných hroznů a při jehož vzniku nebylo použito víc než bentonit, filtr a trochu síry. A taková jsou naše vína všechna, bez ohledu na to, jakým směrem se jejich styl ubírá.

Pokud to lze trochu zobecnit, jak jsou na tom jednotlivé řady vašeho vinařství s celkovým obsahem síry?

Vína oranžová a červená nesíříme. Některá bílá vína zrající celým objemem ve dřevě přicházejí do lahve také bez síry. Pokud víno zraje na sudu jen částečně, dostává před lahvováním malé množství oxidu siřičitého. Kdybychom změřili celkovou síru, jsme tady na hodnotách do 60 mg/l. Tato vína zrají ve sklepě alespoň deset měsíců. Některá vína taky lahvujeme po šesti měsících zrání ve sklepě. U těch se pohybujeme na hodnotách kolem 80 mg/l celkového obsahu síry.

Zejména u materiálu na oranžová vína se klade velký důraz na kvalitu hroznů, a pokud možno i co nejméně chemického ošetřování. Lze i v přístupu k vinohradům nějak vypozorovat odlišnost jednotlivých řad, nebo je režim pěstování na všech vašich vinicích stejný?

K vinohradům přistupujeme samozřejmě stejně. Máme něco málo přes čtyři hektary vinic. Pokud bych měl shrnout do několika bodů náš přístup k půdě a k révě, odmítáme herbicidy, stejně jako další chemické prostředky. Na ochranu révy proti houbovým chorobám používáme síru a měď, experimentujeme taky s rostlinnými výluhy.

Loni jsme započali s osvojením biodynamických principů na praktické úrovni. Se zemí se snažíme moc nehýbat skrz podporu rozvoje půdní mikroflóry. Ze stejného důvodu sem tam rozhodíme semena různých druhů rostlin, jejichž růst má také pozitivní vliv na život v půdě a ve vinohradě celkově. Trávu mulčujeme nebo kosíme. Práce s listovou plochou ručně, sběr samozřejmě taky...

Zmínil jsem oranžová vína. Jste jedním z mála producentů, kteří u nás vyrábějí oranžová vína přímo v původních gruzínských nádobách kvevri. Na rozdíl od tamních staletých tradic jste vy měl loni možnost naplnit amfory teprve třetí sklizní. Dalo by se říct, že každý ročník zkoušíte něco nového? Vykrystalizovaly se už nějaké odrůdy a postupy, které jsou na výrobu tohoto typu vína nejvhodnější?

Každý rok zkoušíme něco nového, nejen co se kvevri vín týče (úsměv). Co jsem tak zkoušel u nás ve vinařství a co jsem měl možnost ochutnat z tuzemských kvevri vín, nejlépe mi vychází vína z odrůd s kořenitým charakterem. Hlavně veltlín a tramín. Nejen že si zachovají jasný odrůdový charakter, především však skladba fenolických látek, které obsahují, je z mého pohledu ideální pro vznik vín zrajících na slupkách.

Zkoušeli jsme různé délky zrání na slupkách, zkoušeli jsme následné zrání kvevri vín ve dřevěných sudech. Každé víno má pak svoje a záleží jen na člověku, který jej bude pít, jakému stylu dává přednost. V ročníku 2016 jsme plnili kvevri první rok. Vína z tohoto ročníku jsou něco málo přes rok na lahvi a teprve v posledních měsících ukazují svoje krásy. Sedmnáctky zrají ještě v sudech, osmnáctky v kvevri. Jsou to zkrátka vína, která potřebují čas.

Jak moc už zákazníci chodí cíleně za těmito víny? A zeptám se i naopak – od těch, pro které je to první zkušenost s kvevri, je odezva spíše pozitivní, nebo negativní?

Lidé se často ztrácí ve složitostech kvevri vín. Je to víno, kterému je třeba porozumět. Dát mu čas, aby se projevilo. Taky je třeba znát fakta, čím je kvevri víno tak zvláštní. Když se zákazníkovi v těchto ohledech věnujete, vysvětlíte podstatu věci, pak oranžové víno pochopí. Někoho nadchne, jinému nechutná. Je to jako s kterýmkoliv jiným stylem vína, jen to oranžové do dnešní uspěchané doby příliš nezapadá.

Sídlíte v Modrých horách, ale přitom v sortimentu vinařství mnoho červených vín není. Jak velké procento produkce zabírají červená vína?

Modré odrůdy tvoří téměř polovinu našich vinic. Z části však děláme vína růžová, zbytek pak tvoří vína červená. V dobrých ročnících se jedná zhruba o třetinu z celkové produkce. Červená vína necháváme zrát dva měsíce na rmutu, po lisování zrají rok v sudech a poté jdou do lahve. Rádi bychom, aby si na lahvi poležela ještě alespoň rok, bohužel se nám ale stává, že musí nahradit starší ročník i o pár měsíců dříve.

Všiml jsem si, že z Cabernetu Moravia vyrábíte rosé a Cabernet Sauvignon jste teď použili do červeného cuvée, ale asi to nejsou úplně ideální odrůdy na modrohorská červená vína. Chystáte se nějak upravovat odrůdovou skladbu na vašich vinicích?

Ano, Cabernet Moravia nám nedozrává do vysokých cukernatostí. Přesto, že je to jedna z posledních odrůd, kterou sbíráme. Děláme z něj proto lehkonohé, vyzývavé roséčko. Cabernetu Sauvignon máme jen sto keřů, ve stejném vinohradu máme dalších dvě stě keřů Frankovky. Na těchto keřích necháváme něco kolem kila hroznů a jsou to poslední hrozny, co sbíráme.

Kvasíme s určitým podílem třapiny v závislosti na kvalitě daného ročníku. Míváme toho tak na jeden sud, necelých tři sta flašek a je to super pití. Podobných vinohradů máme několik. Jsou rozesety nad Kobylím a pěstujeme na dvaceti arech třeba tři odrůdy, jinde jednu, jinde zase pět. Dřív se to tak prostě sadilo. Cílem tedy je do budoucna zúžit sortiment jen na pár odrůd, kterými se chceme zabývat a které u nás mají svoje místo. Frankovka a Veltlín jsou v první řadě.

V závěru se tradičně zeptám na sortiment. Na co se letos mohou čtenáři těšit? Chystáte i nějaké novinky?

Ve skvělé kondici jsou od nás momentálně vína ročníku 2016. Sedmnáctky zrají na láhvi a už se nemůžou dočkat, až uvidí světlo světa. Obecně máme za sebou několik kvalitativně výborných ročníků, takže zákazník nemůže sáhnout vedle, záleží jen na osobní preferenci každého. Pokud se budeme bavit o novinkách, musím zmínit pét-nat 2018 z odrůdy Sauvignon blanc, který se díky své svěží kyselině pije takřka sám. Je to zatím jediné víno z toho ročníku, které máme v prodeji.

S Víno Herzánovi se v nejbližší době můžete potkat na festivalu Praha pije víno (24. – 25. května 2019) či na veletrhu Wine Prague (28. – 30. května 2019).

Zaujal vás rozhovor? Podívejte se na profil vinařství a hodnocení jeho vín.

Fotografie: archiv autora, archiv vinařství, facebook vinařství