Zákusek z poctivých surovin strávíte rychle. Chemie způsobí, že chcete víc a víc, říká cukrářka

Na zlatém prolamovaném papírku mám před sebou naservírovanou sladkou fialovou kopuli. Čekám, že pod lžičkou křupne, a zákusek se rozpadne. Příbor ale do dezertu zajede a na lžičce zůstane vrstva tvarohu, borůvkové pěny a drobečky ořechového piškotu. Takhle chutná Praha podle receptu původem kyrgyzské cukrářky Adiny Agakishievy. Svým řemeslem neokouzluje jen mlsné zákazníky, kteří procházejí nedaleko pražského Petrského náměstí. Loni přesvědčila i porotce prestižní francouzské soutěže pro cukráře Relais Desserts Charles Proust Competition.

Lidé si dávají sladkosti, které jim chutnaly v mládí, říká cukrář

Klání o žezlo mistra v tvorbě cukrovinek nese jméno jednoho z nejznámějších prezidentů asociace Saint Michel, která ve Francii od roku 1871 podporovala cukrářské řemeslo, nabízela cukrářům práci a pomáhala jejich profesi v rozvoji. Když Proust v roce 1952 zemřel, následovníci na jeho počest uspořádali cukrářskou soutěž. Její tradice se sice v roce 1997 přerušila, byla ale znovu obnovena před třinácti lety. Od té doby pravidelně zve cukráře z celého světa, aby se na Paris Chocolate Trade Show utkali v kvalitě a kreativitě svého umění.

Na konci loňského roku bylo podmínkou poslat porotcům, jejichž řady tvoří ti nejšpičkovější cukráři, vlastní recept kaštanového zákusku a zakomponovat jej do sladké sochy vytvořené na téma komiks. „Když vybrali nás, byla jsem překvapená. Neměla jsem totiž moc času recept pořádně vyzkoušet. Možná to mohlo být ještě lepší, ale s výsledkem jsme byli spokojení,“ pochvaluje si Adina recepis, který je bezlepkový a s nízkým obsahem cukru. Kromě oznámení o přijetí do soutěže přišla do Café Milléme i zásilka z Francie s těmi nejlepšími kaštany od slavného pěstitelského domu Corsiglia, jež každý účastník musel ve finálním dezertu použít.

Pak už zbývalo jen vymyslet komiksovou či kreslenou postavu, jíž bude cukrářská socha věnována. „Vybrali jsme superhrdinku Yoko Tsuno, protože stejně jako náš dezert je mixem Asie a Evropy,“ vysvětluje Adina volbu postavy Japonky žijící v Belgii, jíž se navíc svým drobným vzhledem a dlouhými hnědými vlasy podobá. Z dalších ingrediencí použila se svým týmem i japonský čaj hódžiča a kromě kaštanů také černý sezam. Ze tří samostatných zákusků pak vytvořili schody k hradu.

První sladká socha v životě

Do Paříže se mohlo vydat šestnáct cukrářů, s nimiž se Adina utkala jako vůbec jediná žena. „Nakonec se nás finále účastnilo jen dvanáct, protože pár lidí účast odvolalo. Jednomu klukovi se dort zlomil v den soutěže, jiným se zbortil den předtím. Bylo to stresující. Účastníci žili dva měsíce pouze soutěží,“ vzpomíná na náročné zadání cukrářka.

Češky používají často náhražky, poctivá cukrařina se dělá jinak, říká Fabešová

Na soutěž do Francie cestovala s celým svým týmem, aby autem převezli alespoň ty křehčí části sochy. „Hlavu draka nebo skálu jsme vytvořili předem. Vše jsme zabalili a jeli asi patnáct hodin do Paříže,“ vzpomíná dnes Adina. „Tam jsme měli pronajatou výrobnu, kde jsme měli jen dva dny na přípravu. Ještěže mi pomáhali kolegové, sama bych to nezvládla. Největší stres byl dovézt dort vcelku na asi půl hodiny jízdy vzdálené místo soutěže.“

První místo nakonec získal japonský mladík Keita Išiguro za svou úchvatnou sochu draka s ohnivými koulemi a třemi kostkami jemně béžových kaštanových dezertů. Následovala díla s postavou Sherlocka Holmese nebo abstraktní socha s kaštanovým nugátem. Porotci ale ocenili i další nadějné mladé cukráře, mezi nimiž byla vyzdvihnuta i Adina. Porotci prý ocenili, že její cukrářský výtvor obsahoval všechny textury - křehké, měkké i křupavé.

„Když jsem členům poroty řekla, že to je první socha, kterou jsem v životě udělala, byli překvapení,“ směje se dnes v Café Milléme, kde je cukrářkou i jednou ze tří obchodních partnerů. Zda bude tým pražské cukrárny zkoušet své štěstí i v dalším ročníku soutěže, který proběhne v roce 2020, cukrářka ještě netuší. „Je to hodně náročné,“ přiznává. „Kolegyně však říká, že bych to měla zkusit znovu, a určitě by to pro mou kariéru bylo důležité. Navíc výsledku si všimlo hodně lidí. Díky našemu úspěchu k nám přichází mnoho nových zákazníků.“

Učit se jako Pierre Hermé

Zatímco v Paříži byla většina účastníků s cukrářskými výučními listy, a cukrem a čokoládou se tak zabývali nejméně od svých patnácti let, Adina absolvovala humanitní studia a cukrářskému oboru se začala věnovat až ve svých jednadvaceti letech. „Když jsem poprvé přijela do Paříže, pochopila jsem, že místní kuchyně a dezerty jsou něco úplně jiného. Že je to umění. Že to nejen jinak vypadá, ale i chutná. Tehdy jsem si řekla, že bych možná potřebovala dělat něco mnohem víc tvůrčího než psychologii,“ směje se. Po prvních pečicích pokusech ve vlastní kuchyni se rozhodla dostat do profesionální kuchyně a začala se tvorbě dezertů učit v pražské restauraci. Dobře ale věděla, že za pravou cukrařinou musí do Francie. Odjela tedy na několikaměsíční intenzivní kurz se stáží ve francouzském podniku. Protože ale toužila pracovat v cukrárně, kde je zákusek více než jen tečkou na talíři, rozeslala životopis - a neodpověděl jí nikdo jiný než provozní špičkového podniku Lenôtre.

Jeho zakladatel Gaston Lenôtre dodnes platí za velkého inovátora a učitele těch nejlepších kulinářských jmen, jako jsou Pierre Hermé nebo Alain Ducasse. „Lenôtre byl tvůrcem myšlenky, že profesionální cukráři by neměli své recepty tajit. Otevřel si vlastní školu a každý cukrář, který ve Francii něco znamená, prošel právě přes něj,“ vysvětluje vážně Adina. „Jen vidět, jak tam lidi pracují, jaká je organizace jejich práce, pro mě byla super zkušenost. Můžete si na internetu jakékoli recepty najít, můžete je tisíckrát zkoušet, ale důležité je být s profesionály a vidět jejich techniku. Ukáží vám ji, dovolí vám ji zkusit a poradí, co byste měli dělat jinak. Byl to pro mě obrovský posun.“

Fialové nebe nad Karlovým mostem

Zůstat ve Francii ale Agakishievu nelákalo. Kvůli velké cukrářské konkurenci i své rodině se vrátila do Prahy a nastoupila v Café Milléme. Dnes si pochvaluje prostor, v němž jí zákazníci, usrkávajíce kávu, koukají přímo pod ruce. „Je důležité, že s vámi lidi mohou komunikovat a koukat na výrobu. Tady je vše prosklené a lidi chápou, že naše zákusky nikde nekupujeme, ale vše děláme tady. V Klimentské ulici jsme už rok - a jsme moc spokojení,“ říká s úsměvem Adina o cukrárně, která připravuje speciality z různých koutů světa.

Zákazník s chutí na sladké tu najde Paříž, Casablanku, Moskvu či Ženevu. „Milujeme Japonsko, takže dovážíme i čaj matča. Ten je sice už všude, ale jeho kvalita není bohužel vždy stejná,“ podotýká cukrářka. „Pravá matča musí pocházet z Kjóta a důležitá je i půda, v níž roste minimálně tři sta let. Tento jediný druh lze považovat za matču. Pak používáme květy japonských třešní sakura. Nemají žádné plody, takže chuť a aroma jde výhradně do květu.“

V chladicím pultu tu je možné najít i již zmiňovaný dort Praha. Ve světě lze pod tímto názvem najít celočokoládový zákusek, cukrářce Adině se ale zdálo, že hlavní české město příchuť čokolády rozhodně nemá. „Lidi tu milují a hodně pěstují vlašské ořechy. Spousta dezertů se zase neobejde bez kakaového prášku. Z těchto přísad jsem tedy vytvořila bezlepkový piškot,“ vysvětluje. „Pak jsem si řekla, že do tohoto dezertu musím určitě použít tvaroh. A neznám jiný národ, který by miloval borůvky víc než Češi.“ Kvůli zaobleným střechám pražských památek dostala sladká Praha tvar kopule, a protože je Adina přesvědčená, že nebe nad Karlovým mostem je fialové, bylo rozhodnuto i o barvě celého zákusku.

Kyrgyzstán má příchuť medu

Dezert, který by byl inspirován její rodnou zemí, ale zatím nevytvořila. „Ovšem letos už ho budu muset vymyslet, protože se mě na něj každý ptá. Mám sešit popsaný nápady,“ přiznává Adina. „Určitě by tam měl být med. Ten kyrgyzský loni získal ocenění za nejlepší med na světě. A je to multikulturní země, takže nevím, jestli jej pojmout jako centrální asijský stát, nebo zohlednit i jeho část pod vlivem Ruska. Je to mix chutí.“

Trendem současné cukrařiny jsou stále zákusky ve tvaru ovoce, kterými se proslavil Francouz Cédric Groleta ve vitríně své pařížské cukrárny Le Meurice prodává sladkéá la citrony, avokáda, ale i lískové ořechy nebo pomeranče. Další cukráři zase pod vlivem japonských tvůrců připravují trendy rýžové koláčky moči. Zato Adina chce zkusit český větrník ve vlastním podání a pracuje na dalším snížení cukru ve svých zákuscích.

Kaloriemi ale nešetří - používá pouze máslo a poctivou smetanu či ořechy. Její dezerty jsou tak jen jemně sladké, zato plné výrazných chutí. „Nemusíte se bát. Když v zákusku nejsou chemické přísady, organismus ho stráví celkem rychle. Necítíte po něm žádnou těžkost. Chemické náhražky fungují jako aditiva - chcete víc a víc, ale nepocítíte nasycení ani žádnou spokojenost. Důležité je však le plaisir, potěšení,“ směje se Adina.