ROZDÍL MEZI ŽITNÝM KVASEM A LIEVITO MADRE

Zatímco žitný nebo pšeničný kvas je ideální pro chleby a dalamánky, lievito madre se hodí i na sladké pečení. Pochází původně z Itálie a název v překladu znamená „kvásková máma“. Tento kvas je méně kyselý a hodí se pro bílé pečivo, jako jsou veky a toastové chleby, koláčky, kynuté mazance, vánočka nebo knedlíky.

Matematický chléb

1 BOCHNÍK // KYNUTÍ 5–7 HODIN // PEČENÍ 40 MINUT

Marika tenhle chleba pojmenovala „matematický“, protože množství surovin je odstupňované podle velikosti a všechny mají v číselném údaji šestku. Jde o variantu základního kvasového chleba, který připravíte jak pomocí žitného kvasu, tak s lievito madre nebo droždím. Těsto na chléb lze různě dochucovat.

Suroviny:

  • lievito madre 160 g (nebo mix 100 g lievito madre a 60 g žitného kvasu)
  • vlažná voda 260 g (lze použít i plnotučné mléko)
  • mouka 360g (hladká pšeničná mouka 300 g a celozrnná pšeničná mouka 60 g)
  • sůl 6 g (podle chuti můžete přidat další 3 g)

Postup:

Autolýza

Smíchejte oba druhy mouky, přilijte vlažnou vodu nebo lehce ohřáté mléko a smíchejte. Nechte zhruba 30 minut stát, aby proběhla autolýza. Jde o proces, ve kterém si těsto, v podstatě jen mouka s tekutinou, odpočine bez přidané soli. Mouka do sebe nasaje tekutinu, enzymy začnou štěpit bílkoviny a nastartuje se proces kynutí. Autolýza má za následek zlepšení vlastností těsta a rovněž zkrácení času hnětení. Potřebuje aspoň 20 minut času, někdy i celou hodinu. K těstu po autolýze přidejte lievito madre nebo oba druhy kvasu, podle toho, jaký chléb chcete péct. Pomocí kuchyňského robotu s hnětacím hákem prohněťte asi 5–10 minut na střední otáčky. Pak nechte 10 minut odpočívat. Těsto osolte, přidejte lžíci vody a hněťte další 2 minuty na rychlejší otáčky.

Laminace

Vodou lehce navlhčete pracovní plochu a vyklopte na ni těsto z mísy. Začněte je roztahovat do stran, aby vznikl slabý plát. V této fázi můžete do těsta přidat různé ingredience na dochucení. Plát těsta zabalte jako závin a poté stočte do úhledného balíčku. Přikryjte a nechte odpočívat 30–45 minut.

Přetužení

Poté těsto „přetužte“ povytažením části okraje těsta do středu. Pootáčením mísy povytahujte celé těsto minimálně jednou dokola. Tento postup zopakujte dvakrát či třikrát po 30 - 45 minutách. Po posledním přetužení těsto stočte do ošatky a nechte asi 2–3 hodiny kynout. Doba hodně závisí na teplotě u vás doma, použitých moukách i na síle kvasu.

Pečení

Troubu i s hrncem včetně víka předem minimálně na 30 minut rozpalte na 230 °C. Těsto po vykynutí opatrně vyklopte z ošatky na pečicí papír, nařízněte a s pečicím papírem vložte do rozpáleného hrnce. Nenechte ho do něj „spadnout“ z výšky. Prvních 15 minut pečte v přikrytém hrnci při 230 °C, poté sundejte poklici a dopečte při stejné teplotě dalších 25 minut do krásně zlatohnědé barvy. Pro tmavší a křupavější kůrku můžete pár minut přidat. Pokud je těsto před vsazením do hrnce nepomoučněné, přestříkejte ho vodou ihned po vsazení do hrnce, přiklopte a pečte. Po upečení chléb vyjměte z hrnce, ve kterém se pekl, a nechte vychladnout na prkénku. Teprve poté začněte krájet.

Matematický chléb
info

Matematický chléb

Chleba na fotografii dochutila Marika přidáním kakaa. Při tzv. laminaci, kdy je těsto roztažené do tenkého plátu, jej přes jemné sítko poprášila 2 lžícemi kakaového prášku. Díky zabalení těsta vzniklo na řezu ozdobné mramorování. ∞ Do těsta můžete přidávat také různé zeleninové přísady a kaše, které rozetřete na natažené těsto. Této zeleninové složky stačí přidat zhruba 100 gramů. Oblíbený je chléb s pyré z pečené dýně nebo z pečené fialové mrkve, která je obzvlášť efektní. Přidat lze také kaši z brambor nebo batátů. Velmi chutná je nadrobno nakrájená červená paprika, bazalka nebo opečená cibulka. U té si jen si pohlídejte, abyste ji do chlebu přidávali bez tuku.

Celožitný melťák se semínky

1 MALÁ CIHLA CHLEBA // PŘÍPRAVA ROZKVASU 5–10 HODIN // KYNUTÍ 3,5 HODINY // PEČENÍ 55 MINUT

Melta je Maričina celoživotní láska. Připomíná jí dětství a vždy si ji ráda dá. V hutném žitném chlebu je tenhle nápoj jako doma. Samotnou ji tam skoro neucítíte, ale skvěle podpoří žitnou chuť chleba i jeho jedinečnou tmavou barvu.

Celožitný melťák se semínky
info

Celožitný melťák se semínky

Suroviny:

ROZKVAS

  • žitný kvas 50 g
  • jemně mletá žitná mouka 50 g
  • voda 50 g
  • opražená semínka 90 g (dýně, zlatý len, slunečnice) + navíc na posypání
  • jemně mletá žitná mouka 90 g
  • jemně mletá celozrnná žitná mouka 90 g
  • sůl 9 g, podle chuti můžete přidat další 3 g
  • žitný rozkvas 90 g
  • uvařená a scezená melta 180 g - můžete použít polovinu melty a druhou část tekutin nahradit vodou
  • melasa 19 g
  • trochu sádla na vymazání formy a vločky nebo semínka na vysypání

Postup:

  1. Žitný kvas rozmíchejte s vodou a celozrnnou žitnou moukou. Nechte vzejít na dvojnásobek. Postup je stejný jako v předchozích receptech. Ze vzešlého rozkvasu odeberte potřebné množství (tedy 90 g) a zbytek uchovejte pro další pečení.
  2. Nejprve v samostatných mísách spojte všechny mokré ingredience (rozkvas, melta a melasa) a ve druhé míse suché ingredience (semínka, oba druhy mouky a sůl). Každé samostatně dobře promíchejte a poté spojte vše dohromady. Toto těsto se hněte pouze krátce. Dobře při tom dbejte na to, aby se všechny suroviny důkladně promísily a nikde nezůstala suchá místa.
  3. Použijte formu na malý biskupský chlebíček – uvedené množství surovin odpovídá formě o rozměrech 20 x 6cm. Formu vymažte sádlem a vysypejte ovesnými vločkami nebo směsí semínek. Těsto vložte do formy a jeho povrch uhlaďte stěrkou. Opatrně přestříkněte vodou z rozprašovače, jen aby se navlhčil povrch, ale voda nezatekla mezi formu a těsto (pak by se mohlo stát, že se těsto během pečení k formě přilepí). Povrch posypejte vločkami nebo semínky – můžete je i vyskládat do zdobných ornamentů. Nechte kynout pod igelitovou čepicí při pokojové teplotě asi 3,5 hodiny. Podle teploty doma a podle síly kvasu je možné nechat kynout déle – klidně i 12 hodin. Těsto je vykynuté, když je vyklenuté a na povrchu zlehka popraská nebo jsou na povrchu viditelné malé otvůrky, jimiž se plyn z kynutí dere ven.
  4. Troubu dostatečně dlouho před pečením předehřejte na 220 °C. Vložte do ní formu s těstem a prvních 10 minut pečte na 220 °C. Poté snižte na 200 °C a dopřejte pečení dalších 10 minut. Nakonec snižte na 180 °C a dopečte 35 minut.
  5. Po upečení vyklopte chleba z formy a nechte vychladnout na prkénku nebo na mřížce. Zatepla má totiž tendenci lepit se při krájení na nůž. Pokud vydržíte do dalšího dne, bude dokonalý.

MARIKA A MIRKA DOPORUČUJÍ

Držte se receptu a použijte doporučené druhy mouky. Špaldová, pohanková nebo jiné alternativní mouky budou v našich receptech fungovat jinak. Pokud chcete experimentovat, zaměřte se raději na dochucení.

MARIKA KLČOVÁ a MIRKA CHARVÁTOVÁ
info

MARIKA KLČOVÁ @mari.klee, MIRKA CHARVÁTOVÁ @miri.charvatova

Určitě není náhoda, že obě pocházejí z pekařských rodin. Maričin krušnohorský děda byl pekař, Mirčini rodiče pracovali v malé pekárně. Obě vzpomínají na dětství provoněné pečenými dobrotami. V dospělosti je pracovní cesty sice zavedly do jiných oborů, ale jejich srdce zůstalo pekařské. Marika a Mirka absolvovaly řadu pekařských kurzů a své výtvory úspěšně prezentují na sociálních sítích, díky nimž se spolu seznámily. Prvotní vzájemné lajkování příspěvků postupně přerostlo v osobní přátelství. Později se obě kamarádky rozhodly pustit se do vedení kurzů a předávat zájemcům své praktické zkušenosti.

Zdroj: iGlanc.cz, Marika Klčová a Mirka Charvátová

Související články