Úvod  >  Táborsko  > 

Martin Papež vyhrál soutěž BernardChef mladých kuchařů

Zleva učitel Tomáš Bažant se svým úspěšným žákem Martinem Papežem.     Autor: Libuše Kolářová

„Vždycky mě lákalo, že bych si nějakou soutěž zkusil, ale učil jsem se v době covidu, nebyla příležitost. Když mi na podzim můj učitel odborného výcviku Tomáš Bažant zavolal, jestli bych chtěl jet na soutěž BernardChef, byl jsem hned pro," vypráví mladík. „V rodině kuchaře nemáme, jen strejdu, který se kuchařem vyučil, ale nikdy se tím neživil. Mě ale od malička zajímalo, jak se co dělá. Známky na základní škole jsem neměl nic moc a v deváté třídě jsem nevěděl, kam jít. Tak jsem si vybral obor kuchař v Táboře, ačkoliv jsem o tom skoro nic nevěděl. Tady mě ale učitel odborného výcviku Tomáš Bažant pro vaření nadchl. Nejen tím, co umí, ale hlavně tím, že když vidí, že to někoho baví, tak mu dává prostor, aby vařil co nejvíc a učil se náročnější věci," vypráví Martin.

Už ve druhém ročníku učiliště si pak našel brigádu ve známém pražském restaurantu Kampa park. „Jsem tam o prázdninách a přes rok jezdím pomáhat na různé cateringy. Otevřeli také restauraci v rakouském Kützbühlu, i tam už jsem byl. Až skončím školu, chci se zapojit v pražské restauraci a pak vycestovat někam do světa a naučit se co nejvíc. Jako každý kuchař bych chtěl jednou vybudovat něco svého, aby po mě něco zůstalo, ale to musím napřed nasbírat zkušenosti," má Martin Papež jasný plán.

Cesta do finále

Do soutěže BernardChef se na podzim posílaly přihlášky s popsaným menu. Došlo kolem čtyřiceti přihlášek mladých kuchařů a z nich bylo osm pozváno 8. ledna na semifinále v jihlavské Gurmandii, známé kuchařskými a cukrářskými workshopy. Zadáním bylo tříchodové menu.

Martin připravil velouté z kuřete - silný vývar do bílé polévky, do níž pak přidával masovou taštičku, pošírované křepelčí vajíčko a glazovanou zeleninu. Jeho hlavním chodem byl kančí hřbet s mrkvovo-fenyklovým pyré, bramborovým fondánem a omáčkou z portského. Jako dezert nabídl porotě krupicové nočky s flambovanými švestkami a pivním sabayonem. „Suroviny jsme si přivezli, za tři hodiny muselo být uvařeno," prozradil mladý kuchař. Hned osmého ledna porota prozradila, kdo postupuje do finále, které se konalo 22. ledna v Humpolci. Martin se ocitl mezi čtyřmi finalisty.

„Ve finále jsme měli dvě hodiny na přípravu dvou chodů – polévky nebo předkrmu a hlavního chodu. Tentokrát jsme nevěděli dopředu suroviny, ty byly připravené na místě a z nich jsme si měli vybírat. Známé bylo jen to, že v nabídce bude kuře a králičí stehna. Na místě jsem vymyslel, že udělám předkrm - králičí terynu, omáčku sabayon na slano a salátek z kořenové zeleniny spařený nakyselo. Jako hlavní chod jsem pak připravoval kuřecí roládu s omáčkou na paprice a bylinkové knedlíčky. Měli jsme s panem mistrem vymyšleno několik variant, ale pro kuřecí roládu jsme byli rozhodnutí. V tom dalším jsem improvizoval," popisuje Martin.

„Mistři a učitelé tam být mohli, ale jen v povzdálí," říká Martinův učitel odborného výcviku z táborské školy Tomáš Bažant. „Jsou soutěže, kde máte šanci žákům něco přišeptnout, naznačit, tady to vůbec nešlo. Sice mohli přijet s každým soutěžícím dva lidé, ale pro ně organizátoři připravili program a odvedli nás na exkurzi do pivovaru Bernard. Nakonec jsem byl rád, že se mi ty dvě hodiny zkrátily, byl jsem hodně nervózní. Když jsme ale přišli z exkurze, hned jsem viděl, že nebyla žádná rada potřeba. Martin měl všechno perfektně připravené," dodává Tomáš Bažant, sám absolvent táborské hotelové školy, který si doplnil pedagogické vzdělání a dnes se věnuje učňům v Besedě.

Porota měla jasno

Předsedou poroty byl šéfkuchař Martin Jiskra, který vede známý zájezdní hostinec ve Kbelnici u Strakonic a spolu s ním šéfkuchař Pivnice Na Štokách v Návštěvnickém centru Bernard v Humpolci Michal Koreš a další přední šéfkuchaři. „Když se ve finále dovařilo, vyhlásili napřed třetí a čtvrté místo bez pořadí, takže jsme zbyli dva – já a ještě jedna dívka. Pak ji vyhlásili na druhém místě, začala se bouřlivě radovat a mně to pořád ještě nedocházelo, byl jsem jak z kamene. Vlastně mi to všechno došlo až později. Mohli jsme pak jít za porotou, tak jsem toho využil," vypráví Martin Papež.

„Martina chválili, dozvěděli jsme se, že o prvním místě nebylo pochyb, že naprosto dominoval," těší Tomáše Bažanta. „Martina kuchařské řemeslo baví a chce se tím živit, to je pro učitele úplně nejvíc. Jsem moc rád, když za mnou bývalí žáci přijdou a popovídají, kde dnes působí," zmínil učitel. Celá filozofie je podle jeho slov o tom, aby adepti kuchařského umění přemýšleli o organizaci práce, naučili se technologické postupy, udržovali si na pracovišti pořádek. „V pražské restauraci, kam chodím pracovat, se vaří jinak. Uplatňují se tam moderní trendy, ale ve škole jsem se naučil veškeré základy a přístup k práci," oceňuje Martin.

Když jedlíci vzkáží – chutnalo...

A co mu řekli po návratu z Humpolce doma? „Mamka byla dojatá, skoro brečela. Všichni mi gratulovali, i v Kampa parku," říká Martin. „V restauraci Kampa park pracuje s Martinem celkem pět našich absolventů, to mě opravdu hřeje," říká Tomáš Bažant. Přiznává, že tak zapálení jsou obvykle jeden, dva žáci v ročníku. Ve třídě Martina Papeže se shodou šťastných okolností sešli čtyři. „Naši žáci pracují v nejlepších restauracích v Táboře, ve známých restauracích v Praze, taky v Anglii nebo v Německu," dodává učitel.

„Mě to naplňuje, baví mě zkoušení nových věcí, co všechno se dá jíst a kombinovat," říká vítěz soutěže BernardChef. „Martin se mnou jezdil na cateringy, tam je zpětná vazba od strávníků hned. Jídlo připravujete před lidmi. Před akcí jste ve stresu, po akci odjíždíte unavený, ale nabuzený, že lidé jídlo pochválili, že jim chutnalo," říká Tomáš Bažant. „Když přijde v restauraci číšník do kuchyně a vyřídí pochvalu kompomentu, který jsem zrovna dělal já, to potěší," dodává i Martin Papež.

Žáci oboru kuchař táborské školy vaří ve školní restauraci Beseda. Tam je základem česká kuchyně. Martin říká, že zde dostal dobrý základ. Dnes se pohybuje v Praze v zážitkové kuchyni. „Trendem jsou speciální přílohy a samozřejmě kvalitní maso. Také neobvyklé přípravy chodů – například sous vide – což je vaření masa ve vakuu na nízkou teplotu," zmiňuje.

V semifinále vyhrál pivo na rok zdarma. „Mám pivo rád, jako každý chlap," směje se mladík, kterému bude brzy dvacet. Ve finále vyhrál nože značky Dick. „Nejvíc mě ale potěšilo, že mi porotce pan Jiskra dal kontakt na kapitána juniorského národního týmu kuchařů. Vařit s národním týmem, to by pro mě bylo nejvíc," říká.

Vaří celá rodina

Chtějí doma v Hrachově, aby pro rodinu vařil dobroty? „Chtějí. Mám sice hlášku, že si práci domů netahám, ale to víte, že uvařím," říká. Prý ale jeho umění není doma moc potřeba. Mamka vaří vynikající omáčky a protože je vyučená cukrářka, je i mistryní přes sladké. „Všechno od mamky je dobré. Taťka je zedník, ale doma taky hodně vaří. Rád experimentuje a učí se nové věci z internetu," prozradil Martin.

A jak vidí učitel Tomáš Bažant kuchařskou profesi? „Je teď populární, ale v pozadí je často velká dřina. Taky 19 hodinové směny. Má to ale své velké kouzlo. Když třeba vidím, že nadšenou kreativní šéfkuchařkou se stala Jana Bilíková, která odpromovala s červeným diplomem na právech a dala přednost vaření, není to samosebou. Když mě pak moji žáci pozvou do nějaké špičkové restaurace, kde dnes působí, jedu moc rád," podělil se o radost Tomáš Bažant.

Kdo ví, kam jednou pojede za Martinem Papežem, klukem z Hrachova, který ještě v deváté třídě nevěděl, co by ho tak mohlo bavit...

Autor: Libuše Kolářová

Další zprávy z regionu

• Dětská psychiatrická nemocnice Opařany otevřela nové volnočasové hřiště

  

  před 17 minutami
  OPAŘANY - Dětská psychiatrická nemocnice Opařany vybudovala ve svém osmihektarovém parku nové volnočasové hřiště s osmi cvičebními prvky. O…

  0 komentářů Více info a fotek (8)

• Jihočeši posílají do soutěže Adapterra Awards osm projektů z regionu

  

  před hodinou
  ČESKÉ BUDĚJOVICE - První tropický den tohoto roku přišel o dva měsíce dřív, než je obvyklé. Přesně to je ukázkou extrémů počasí, které nás…

  0 komentářů Více info a fotek (3)

• Emancipovaní Kluci Sympaťáci vztyčili v Jistebnici májku a upálili čarodějnici

  

  před 5 hodinami
  JISTEBNICE - V úterý pořádal Spolek Emancipovaných Kluků Sympaťáků (SEKS) tradiční vztyčení májky a pálení čarodějnic v Jistebnici. Program…

  1 komentář Více info a fotek (37)
•