Šlechta si na vepřové nepotrpěla, ale k jihočeskému venkovu zabijačky odedávna patří, vypráví etnograf
Tradičním svátkem na každé jihočeské vesnici byla a dodnes je zabijačka. V dobách bez lednic a mrazáků ale přece jen vypadala trochu jinak. Využívalo se jiných způsobů uchovávání masa, zejména uzení a nakládání. A také se při zabijačce sešla celá rodina, pomáhali sousedé a samozřejmě řezník. Historií zabijaček i domácího chovu prasat se zabývá etnograf Jihočeského muzea Jan Šimánek.
„Pokud je mi známo, tak prasata se na jihu Čech chovala vždycky. Je to doloženo i v berní rule, což je soupis pozemků a veškerého chovaného zvířectva z roku 1653. A z něj je zřejmé, že každý sedlák, chalupník, nějaké to prase měl,“ říká Jan Šimánek.
Upozorňuje ale, že prasata se dříve chovala jinak než dnes. „Ona se pásla. Tehdy se vždy nechávala třetina půdy úhorem, aby se vystřídala, a tam právě prasata chodila, ryla a musela si potravu vyhledat. Proto rostla poměrně pomalu a zabíjela se zhruba až dva roky po narození,“ vysvětluje.
Dá se soudit, že vepřové maso tehdy bylo libovější, ale také sušší a šlachovitější. „Přirovnal bych to k rozdílu mezi vyběhanou slepicí a vykrmeným kuřetem. Změna nastala až v druhé polovině devatenáctého století, kdy došlo k prudkému vývoji v zemědělství, začaly se pěstovat pícniny, půda se přestala nechávat ladem a prasata se dostala do chlívků. Tam měla málo pohybu a rychle přibývala. Od té doby lze vykrmit prase za nějakých devět měsíců,“ usmívá se etnograf.
Čtěte také
„Co se týká obliby vepřového masa, na jídelníčku výše postavených lidí, měšťanů a šlechty bylo překvapivě vnímáno jako druhořadé,“ poznamenává Jan Šimánek. „Nebylo příliš oblíbené, mnohem oblíbenější bylo telecí, ryby a drůbež. Možná kvůli zmiňovaným chuťovým vlastnostem, ale možná hrál roli i vliv kultur, jako je třeba židovská, kde se vepřové považovalo za maso nečistých zvířat,“ dodává.
I proto si město a vrchnost držely od zabijaček odstup. Jen v době masopustu, kdy se i šlechta převlékala za poddané, se na její stůl dostávaly jelita a jitrničky. „Naopak pro venkov bylo vepřové nejtypičtějším masem. A zabijačka je tedy typická zejména pro vesnice,“ uzavírá etnograf.
A jak taková správná zabijačka vypadala? Kdo při ní co dělal a čím, jaké pochoutky se připravovaly, kdy se podávaly a jak se jim na jihu Čech říkalo? Celý rozhovor s etnografem Janem Šimánkem si poslechněte online.
Související
-
Neprovdané ženy musely strpět kruté naschvály, chlapi si dali po tlamě. I takový byl masopust
Masopust začíná po Třech králích a vrcholí před Popeleční středou. Tehdy by mělo veselí utichnout. Zatím se ale dovoluje tančit a tropit si z ostatních i ze sebe blázny.
-
K snídani polévka, při žních horká kaše, všichni jedli z jedné mísy, popisuje historik stravu předků
Skromná jídla založená na bramborách, žitu, zelí a mléce charakterizovala stravu na jihočeských vesnicích. Lidé jedli maso jen jednou týdně, málo mastili a šetřili i vejci.
-
Těžkej je dřevěnej chleba, říkávali staří voraři. Jejich drsné řemeslo se dostalo na seznam UNESCO
Na seznam nehmotného kulturního dědictví lidstva UNESCO se dostalo vorařství. Dřevo se po řekách plavilo v mnoha zemích světa, dodnes tradice žije asi ve třiceti státech.
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Hurvínek? A od Nepila? Teda taťuldo, to zírám...
Jan Kovařík, moderátor Českého rozhlasu Dvojka
3 x Hurvínkovy příhody
„Raději malé uměníčko dobře, nežli velké špatně.“ Josef Skupa, zakladatel Divadla Spejbla a Hurvínka
