Kulinární záhada
Už vás napadlo, jak je možné, že toho o indonéské kuchyni mnoho nevíte? Nebojte, nejste v tom sami. I přes množství obyvatel, které tato země má, není tamní gastronomie ve světě příliš známá. Ani zdaleka nedosahuje takového renomé jako thajská, vietnamská nebo čínská. Na první pohled to vypadá jako nefalšovaná kulinární záhada, ovšem vysvětlení je po ruce. Jedním z důvodů, proč se indonéská jídla tolik nerozšířila po světě, je fakt, že Indonésané neodcházeli hromadně do zahraničí. V západních velkoměstech nenajdeme žádné velké čtvrti indonéských přistěhovalců, nenajdeme žádné china towns, jaké zakládali Číňané. Další příčinou je zmíněná kulturní rozmanitost Indonésie, která je pro širší rozšíření povědomí o národní kuchyni zároveň příležitostí stejně tak jako komplikací.
Podobně, ale jinak
Zasvěcenější gurmeti znají aspoň nasi goreng, indonéskou smaženou rýži s masem a zeleninou. Jak potvrzuje Anggana, indonéský kuchař restaurace Sia, toto jídlo považují Indonésané za národní pokrm a s chutí je konzumují ráno k snídani, v poledne i večer. Od čínské smažené rýže se liší použitím sladké sójové omáčky Ketjap manis a krevetové pasty, které dodávají rýži odlišné chuťové odstíny. Indonésané do rýže přidávají vajíčko, a to v různých podobách: jako omeletu, kterou nakrájíte na tenké pásky a zamícháte přímo do rýže. Druhým způsobem je usmažit volské oko a jen tak ho položit na rýži, případně přidat vajíčko celé, jen uvařené natvrdo.
Gulášový příbuzný
V Indonésii kuchaři často podávají smažené jídlo. Obvyklé je kuřecí maso, ale i smažený tempeh nebo tofu. Vepřové tady nečekejte, protože s výjimkou ostrova Bali je Indonésie muslimská země. Indonésané se ovšem nevyhýbají dušenému masu. Hovězímu v omáčce se tady říká rendang. „Je to skoro stejné jako český guláš,“ říká druhý z dvojice indonéských kuchařů, Erwin, a usmívá se, protože právě český guláš miluje.
Trdelník a durian
Oba indonéští kuchaři se jednohlasně shodují na lásce k českému trdelníku a indonéskému durianu. Toto zvláštní ovoce chutí připomíná sladký vanilkový pudink a zápachem veřejné záchodky té nejhorší sorty. V Indonésii je durian extrémně populární, i když s ním kvůli puchu nesmíte přijít do hotelu ani dopravních prostředků. Konzumuje se hlavně zasyrova, ale jak zmiňuje Anggana, vynikající jsou z něj také sladké lívance.
ERWIN A ANGGANA
Oba kuchaři se narodili v Jakartě. Erwin je milovník pencat silat, což je tradiční indonéské bojové a bojovně taneční umění. Vaření se věnuje čtrnáct let a indonéská kuchyně je jeho nejoblíbenější. V Praze obdivuje památky a rád by sem jednoho dne přestěhoval svou rodinu. Jeho snem je stát se známým šéfkuchařem a založit vlastní restauraci.
Druhý z kuchařů, celým jménem Murba Anggana Putra, začínal vařit ve vyhlášené japonské restauraci v Jakartě a později se vrátil k indonéské kuchyni. Takové, jakou vařila jeho maminka, vysvětluje. Práce ho zavedla na ostrov Lombok, odkud také pochází recept, který spolu s Erwinem připravili pro čtenáře Gurmetu.
Erwin i Anggana si v Praze pochvalují českou kuchyni, čistý vzduch, a hlavně průjezdné ulice. Jakarta, indonéské hlavní město, je totiž nechvalně známé obrovskými kolonami a pro našince nepředstavitelně ucpanou dopravou.
Martabak telur a salát s kokosovým sambalem
12 KS – 4 PORCE
Tomuto jídlu se přezdívá král indonéského street foodu. Prodává se v Indonésii skoro všude a obvykle stojí pár korun. Nejlépe si martabak telur představíte jako pikantní skládanou taštičku s kousky zeleniny. Obal tvoří tenoučká vrstva těsta, která se naplní směsí míchaných vajíček, pikantní zeleniny a masa. Nakonec se usmaží dokřupava a hned začerstva podává.
Suroviny:
- těsto na jarní závitky 12 ks
- olej na smažení
NÁPLŇ
- mleté maso 250 g
- cibule šalotka 3 ks
- česnek 2 stroužky
- světlá sójová omáčka 100 ml
- koření kari madras 1 lžíce
- sůl 1 lžička
- olej 1 lžíce
- vejce 3 ks
- jarní cibulka 250 g
- černý pepř
OMÁČKA
- palmový cukr 125 g
- tamarindové pyré 25 g
- sušené krevety 25 g
- sladká sójová omáčka 60 g
- chilli papričky Rawit 1–2 ks
- česnek 3 stroužky
Postup:
- Nejprve připravte náplň: šalotku oloupejte a nakrájejte najemno, oloupaný česnek nasekejte. V pánvi rozehřejte olej a orestujte nejprve šalotku a česnek, potom přidejte mleté maso a koření. Po 5 minutách zalijte sójovou omáčkou a nechte opékat ještě dalších asi 10 minut. Pokud je třeba, podlijte masovou směs trochu vody, aby se nepřipálila. Pak odstavte z plotny a nechte zchladit.
- Až masová směs zchladne, vmíchejte do ní 2 syrová vejce, nakrájenou jarní cibulku a dochuťte pepřem. Směs rovnoměrně rozdělte na 12 dílů a položte do středu těsta na jarní závitky. Těsto zabalte do obdélníkových taštiček– můžete si je představit jako obálku. Okraje potřete rozšlehaným vejcem a pevně přitiskněte, aby se spojily. V hrnci rozehřejte silnou vrstvu oleje a osmažte taštičky dozlatova.
- Všechny suroviny na omáčku smíchejte dohromady v hrnci a zalijte 500 ml vody. Přiveďte k varu a vařte 15 minut. Poté omáčku rozmixujte a přeceďte přes cedník. Podle potřeby přidejte trochu soli. Usmažené taštičky podávejte s připravenou omáčkou, nejlépe hned zatepla.
Tip Speciální těsto na smažené závitky se prodává mražené a je nejlepší ho koupit už hotové. Seženete ho v obchodech s asijskými surovinami.
Salát s kokosovým sambalem
Sambal je indonéská kořenicí pasta, jejíž základ tvoří chilli papričky, sůl, hnědý cukr a ocet. Existují stovky variant, některé mohou být i extrémně pálivé, jiné jen lehce pikantní. U nás jsou často k dostání pod označením Sambal Oelek, kdy slovo oelek znamená tradiční kamenný hmoždíř, který se používá při domácí přípravě této ohnivé pochoutky.
Suroviny:
SALÁT
- zelené fazolky 200 g
- bílé zelí 200 g
- thajská bazalka 1 větší hrst
- sójové klíčky 240 g
- kokosový sambal 100 g
KOKOSOVÝ SAMBAL
- česnek 20 g
- šalotka 20 g
- rajčata 20 g
- krevetová pasta 4 g
- chilli papričky 40 g
- kafrová limeta listy 2 g
- cukr 20 g
- sůl na dochucení
- olej 2 lžíce
- strouhaný kokos 100 g
Postup:
- Všechny suroviny kromě oleje a strouhaného kokosu rozmixujte na pastu. Ve woku nebo na pánvi rozehřejte olej, přidejte rozmixovanou pastu a pomalu restujte asi 15 minut. Nechte vychladnout a podle potřeby dochuťte solí. Nakonec přisypejte strouhaný kokos a dobře promíchejte.
- Zeleným fazolkám odstraňte koneček se stopkou a krátce je povařte v lehce osolené vodě. Stačí jen pár minut, aby příliš nezměkly, ale zůstaly pevné. Slijte je a ihned prolijte studenou vodou, aby si zachovaly svěží barvu. Bílé zelí nakrouhejte, přidejte sójové klíčky a natrhané lístky thajské bazalky. Vmíchejte kokosový sambal a podávejte jako přílohu k martabak teluru.
Ayam taliwang
4 PORCE
Ayam taliwang je pikantní indonéské grilované kuře. Receptura pochází z ostrova Lombok v západní Indonésii. Podobá se běžnému grilovanému nebo smaženému kuřeti a přidává se sambal. Buď se na maso rovnou nasype, nebo se servíruje samostatně v misce. Originální receptura má být hodně, až extrémně hodně pálivá. Kolik papriček si naložíte vy, záleží jen a jen na vás. Ayam taliwang se připravuje z naporcovaného kuřecího masa včetně kostí.
Ayam taliwang
Suroviny:
MASO
- kousky kuřecího masa s kostí 1 kg
- velké červené chilli papričky 250 g
- chilli papričky Rawit 5 ks
- rajčata 100 g
- šalotka 100 g
- česnek 50 g
- krevetová pasta 10 g
- olej 50 ml
- kokosové mléko 100 ml
- sůl 10 g
- cukr 20 g
- světlá sójová omáčka 50 ml
Postup:
- Oba druhy chilli papriček, rajčata, šalotku, česnek a krevetovou pastu rozmixujte a orestujte na oleji asi 10 minut. Přidejte kokosové mléko, 500 ml vody, sůl, cukr a sójovou omáčku. Krátce svařte a pak do směsi vložte kuřecí prsa. Přiveďte k varu a pomalu na mírném plameni vařte asi 30 minut doměkka.
- Po uvaření rozložte kuřecí kousky na plech vyložený alobalem. Zapněte gril v troubě na 220 °C a ogrilujte maso 5 minut z každé strany nebo dozlatova. Sem tam připálená místa jsou při této úpravě žádoucí, ale pokud by se vám to nelíbilo, opečte jen do lehkého zahnědnutí.
Salát z vodního špenátu
K tomto indonéskému jídlu neodmyslitelně patří salát z vodního špenátu, jedné z nejoblíbenějších listových zelenin v jižní a jihovýchodní Asii. Se špenátem samotným, jak ho známe my, ovšem nemá nic společného. Rostlina je příbuzná spíš s batáty a je známá pod mnoha zábavnými názvy, jako bahenní zelí, čínský špenát, vodní konvolut, vodní jitrocel nebo také kangkoong. Vodní špenát je oblíbený pro výhonky a mladé listy, které mají lehce nakyslou chuť. Přidáním do salátu vytvoříte zajímavou chuťovou kombinaci. Často se také dusí jako příloha. Ve své asijské domovině roste vodní špenát zcela bez jakékoli péče všude kolem vodních toků. Pěstovat se dá bez větší péče také v našich podmínkách. Bude se s radostí pnout po plotě nebo laťkové konstrukci. Odvděčí se vám přísunem chutných výhonů a potěší něžnými bílými kvítky s nafialovělým středem.
Suroviny:
SALÁT
- vodní špenát 200 g
- arašídy 50 g
- sójové klíčky 200 g
- rajčatový sambal 50 g
RAJČATOVÝ SAMBAL
- červené velké chilli papričky
- chilli papričky Rawit 2–3 ks 50 g
- rajčata 100 g
- limetová šťáva ½ lžičky
- krevetová pasta 5 g
Postup:
- Celé chilli papričky a rajčata vložte do vroucí vody a vařte 5 minut. Slijte a potom rozmixujte dohromady s limetovou šťávou, rajčaty a krevetovou pastou.
- Špenát krátce blanšírujte ve vroucí vodě. Sceďte a hned prolijte studenou vodou. Přidejte sójové klíčky, arašídy a dochuťte rajčatovým sambalem.
Zdroj: časopis Gurmet, redaktorka Kateřina Bednářová pracuje v oboru gastronomie řadu let
