I když jsme země rybníků, zkušenost s rybími jídly nemáme zkrátka zažitou. A taky rybník není moře. Dobrá zpráva je, že každá rybka, kterou si naložíte na talíř, se počítá. I málo je lepší než nic. Své by o tom mohl vyprávět šéfkuchař Riccardo Lucque. Když v roce 2005 založil spolu s podnikatelem Ondřejem Rákosníkem pražskou restauraci, jako na „signature dishes” vsadili na mořské ryby. V zemi, kde do té doby kralovaly smažené rybí prsty či snobské divnokreace ze žraločích ploutví - dost odvážný krok. Dnes patří nabídka čerstvých ryb ke každodenní samozřejmosti ve všech jejich podnicích. „Menu bez ryb si naši zákazníci neumějí představit. Myslím, že na suchozemskou klientelu jsme odvedli velmi dobrou práci,“ komentuje Riccardo Lucque, který se netají tím, že své zákazníky o rybách pečlivě a trpělivě vzdělával.
Není ryba jako ryba
Že z kližky nepřipravíme krvavý steak a ze svíčkové je zase škoda dělat guláš, je u nás jasné i kuchařským elévům. Málokdo si ovšem uvědomuje, že s úlovky z mořské říše je to stejné. Nejde ke všem rybám přistupovat s univerzálním receptem. „Každý druh má jinou strukturu masa, jinak chutná i voní,“ vysvětluje Daniel Javůrek, sous-chef italské restaurace.
Mějme respekt
Restaurace, v níž Daniel Javůrek působí má otevřenou kuchyni, kde se vše točí kolem speciální trouby na dřevěné uhlí. Tady připravují většinu pokrmů, od steaků až po ryby. Oheň a tóny dřevěného kouře vtisknou každému jídlu nezaměnitelnou chuť. Je tu ale jedno velké ALE. „Na grilu se dá upéct leccos, ale ne každé rybě to udělá dobře,“ upřesňuje mladý zástupce chefa. Pokud rybí zkušenosti teprve sbíráte, Daniel Javůrek by vám doporučil pražmu nebo mořského vlka. Podle jeho slov jsou tyto druhy univerzální a dají se připravit na mnoho způsobů. Jednoduchá je podle Javůrka také kambala. Vždy je ale důležité respektovat doporučení konkrétního receptu a libovolně nezaměňovat doporučený druh. „Kdybyste v receptu, který přinášíme, nahradili kambalu například pražmou a připravovali ji podle stejného postupu, rybí maso by se úplně rozpadlo,“ vysvětluje.
Každá ryba zkrátka potřebuje jiné zacházení. Zatímco pražma a mořský vlk budou na grilu hvězdné, takovou ropušnici gril zničí. Její maso na ohni zgumovatí a už to nebude ono. Stejně tak není grilování vhodné pro mořského ďasa. Daniel Javůrek doporučuje tento druh ryby zpracovat na filety a ty potom naložit, aby maso lehce změnilo strukturu.
Jako když olizujete moře
Stejně jako se v Česku zkonzumuje všechno nebo skoro všechno z krávy nebo z prasete, snědí Italové skoro všechno, co přinese moře. „Navíc to s oblibou jedí syrové,“ směje se Daniel Javůrek. Sám s italskou kuchyní pracuje od začátku kariéry kuchaře a k rybám má díky tomu hodně blízko. Proto se dostal také k poněkud zvláštním specialitám, které by české strávníky přinejmenším zaskočily. Nejpodivnější věc, kterou prý ochutnal, byl fermentovaný žralok z Islandu. „Celé to smrdí po čpavku, ale když se překonáte a vložíte sousto do úst, zápach zmizí,“ popisuje tuto krmi, kterou ovšem už dál vyhledávat nehodlá. Stejně tak si nechá ujít rybí dršťky připravované z tresčích střev.
Vraťme se ale k Itálii. Těm, kdo mají rádi ústřice, by Daniel Javůrek doporučil i mořské ježky. Vyznačují se stejně intenzivní mořskou chutí, doslova prý „jako když člověk olizuje moře“.
Jak očistit slávky
- Čerstvé a zdravé slávky jsou vždy zavřené. I ty mírně otevřené, které po zmáčknutí stále kladou odpor, jsou v pořádku. Otevřené slávky nebo ty s prasklou či polámanou lasturou před přípravou vyberte a vyhoďte.
- Přebrané slávky namočte do studené vody. Malým nožíkem, nemusí být ostrý, z nich oškrábejte nános řas a korálů. Ze slávek často vyčnívá i „provázek“, jímž se přichytí na svém místě v moři. Ten je potřeba vytrhnout.
- Po očištění přesuňte mušle do čisté, studené vody a nechte je 15 minut namočené. Tím se z nich vymyje písek. Vodu vylijte a mokré slávky skladujte v nádobě přikryté mokrou utěrkou. To v případě, že se je nechystáte rovnou vařit.
- Čerstvé slávky vydrží v lednici 2–3 dny. Jsou stále živé a pracují. Může se stát, že když je z lednice vyndáte, i do té doby zavřené slávky se najednou pootevřou. To je v pořádku, mušle mají tendenci se se změnou teploty takhle „nadechnout“. Můžete je bez obav uvařit.
Slávky na bílém víně
4 PORCE || PŘÍPRAVA 20 MINUT + ČIŠTĚNÍ
Slávky patří mezi nejoblíbenější a cenově nejdostupnější mušle. Navíc je dnes seženete v dobré kvalitě i u nás. Proto se směle pusťte do přípravy tohoto středomořského receptu a nezapomeňte nastudovat náš tip, v němž podrobně popisujeme, jak slávky čistit a připravit na vaření.
Suroviny:
- očištěné slávky 2 kg (viz TIP)
- cherry rajčata 250 g
- česnek 8 stroužků
- chilli podle chuti
- suché bílé víno 200 ml
- máslo 2 lžíce
- olivový olej 1 lžíce
- nasekaná petrželka 2 lžíce
- mořská sůl na dochucení
- kvalitní italský bílý chléb k podávání
Postup:
- Nejprve přeberte a očistěte slávky. Podrobný návod si přečtete v našem tipu. Protože část slávek se obvykle musí vyhodit, počítejte na začátek raději s větším množstvím. Slávky se připravují ve větším hrnci s poklicí nebo ve dvou pánvích, kdy se na jedné vaří a druhá se použije na zakrytí. Česnek oloupejte a nakrájejte na plátky. Na mírně rozehřátém oleji ho pozvolna orestujte do zezlátnutí. Pozor, česnek nesmí zhnědnout, a to ani po stranách, jinak zhořkne.
- Ve chvíli, kdy česnek změkne a zezlátne, přidejte očištěné slávky, cherry rajčata překrojená na polovinu a chilli. Podlijte bílým vínem, zvyšte teplotu a začněte slávky dusit pod pokličkou. Doba dušení závisí na použitých slávkách. Některé se otevřou hned po vhození do hrnce, některým to trvá i 4 minuty. Duste, až se většina mušlí otevře. Ty, které se neotevřou, vyhoďte. Pak přidejte máslo a nechte ho rozpustit. Povařte, aby vznikla lahodná omáčka. Podle chuti osolte, posypejte nasekanou petrželkou a hned servírujte. Podávejte s italským bílým chlebem, který namáčejte do omáčky z másla a vína.
Tip: Omáčku z hrnce nikdy nenalévejte rovnou do talířů. Na dně totiž často zůstávají zrnka písku z mušlí, která by celé jídlo zkazila. Raději ji nabírejte svrchu naběračkou nebo velkou lžící a přelijte přes slávky.
Kambala meunière
2 PORCE || PŘÍPRAVA 40 MINUT
Tuhle placatou rybu si zamilujete! Nepatří sice mezi nejčastější mořské druhy, které bychom u nás připravovali, ale určitě není na českém trhu nedostupná. Jak říká Daniel Javůrek, na tomhle receptu je nejkomplikovanější sehnat dostatečně velký pekáč, ve kterém byste ji připravili.
Čerstvost, kvalita a původ surovin jsou tři hlavni pravidla spojující všechny restaurace La Bottega.
Suroviny:
- celá kambala 1 ks (800 g–1 kg)
- houby 250 g
- zeleninový vývar 500 ml
- bílé víno 100 ml
- česnek 3 stroužky
- lanýžová pasta vellutata 1 lžíce
- máslo 2 lžíce
- citronová šťáva 1 lžíce
- olej 1 lžíce
- sůl
- petrželka na posypání
Postup:
- Nejdůležitější je najít dostatečně velkou nádobu s pokličkou, do které se vejde celá kambala a v níž budete jídlo celou dobu připravovat. Česnek nakrájejte na plátky, houby očistěte a nakrájejte na větší kusy. V připraveném pekáči nebo pánvi rozehřejte olej a zlehka orestujte houby s česnekem. Osolte a na houby položte opláchnutou kambalu. Zastříkněte bílým vínem, podlijte vývarem, aby ryba byla mírně ponořená, nikoli potopená. Znovu osolte, přikryjte pokličkou a 18 minut duste při mírné teplotě. Tento čas přesně odpovídá gramáži 800 g–1 kg. Pokud máte větší nebo menší rybu, budete podle toho muset upravit dobu přípravy. Během dušení nádobou každých pár minut potřeste, aby se ryba nepřichytila ke dnu. Pokličku nesundávejte.
- Dušenou kambalu opatrně vyjměte. Omáčku přiveďte k varu a lehce zredukujte. Vmíchejte lanýžovou pastu, máslo, nechte rozpustit a krátce provařit do krémové omáčky. Dochuťte citronovou šťávou, podle potřeby přisolte. Posypejte petrželkou a podávejte.
Tip: Když vyndáte rybu z omáčky, přidejte hrst očištěných slávek a poduste je v omáčce. Dodají chuti další zajímavý rozměr.
Zdroj: časopis Gurmet
