Pršut z jehněčí kýty vyrábějí v Hlinné jako jediní v Česku z vlastních ovcí
Putujeme za pršutem. Ani do Chorvatska, Itálie či Španělska, ale do srdce Českého středohoří, do Hlinné za Vlastimilem Chovanečkem.
Pršut u Chovanečků vyrábějí z vepřové šunky, ale mají i slaniny, karé z kotlety, maso z divokých prasat nebo z vlastního chovu ovcí, pršut kachní či husí, dále pancetty nebo panenky.
Maso zraje nejdřív v soli a koření v litoměřických sklepech. Následuje sušení, zrání a lehké zauzování.
Výrobky jsou podle svého charakteru v různých komorách, kde je průměrná teplota v podstatě pokojová, kolem 20 stupňů Celsia. Vlhkost se tam pak pohybuje od 75 do 85 procent.
Řízeno je i proudění vzduchu. Je důležité občasné přisunutí čerstvého vzduchu přirozené vlhkosti od Labe.
Kýta potřebuje především sůl a čas
Největší klasikou je samozřejmě pršut z vepřové kýty. Zatímco na ostatní výrobky je důležité vhodné koření, v případě takto upravované šunky se používá jediné – nasolí se hrubou mořskou solí, nechá se dva až tři týdny ležet v chladném prostředí a pak je důležitý čas. Enzymy, které jsou přirozeně obsaženy v celé kýtě, v bílkovině, pracují už samy.
Pršut potřebuje zrát minimálně rok, mohou to ale klidně být i tři roky. Během té doby se kvalita kontroluje vpichem kostí z koňské nohy.
Aby kýta zrála pomalu, je potřeba, aby byla celá obalená kůží a tukem. Proto v určité fázi potírají kýtu „župánkem“, tedy tukovou vrstvou – kýta se tak celá zavře a zpomalí se její vysušování. V určité fázi se pracuje i s plísněmi.
Poslechněte si celý rozhovor s otcem a synem Chovanečkovými – dozvíte se také třeba, co je to štětinovec nebo jakou jedinečnou specialitu Pršutérie Chovaneček nabízí.
Související
-
Flemmingova jehněčí kýta
Suroviny: Jehněčí kýta, 4 hlavičky česneku, nať ze tří celerů bez listů, pepř a sůl.
-
Litoměřice našly využití pro další budovu v bývalém pivovaru. Mohla by se v ní vyrábět sušená šunka
Další budova bývalého litoměřického pivovaru z 18. století bude mít nové využití. V budoucnu by se v ní mohla vyrábět sušená šunka.
-
Šunka vařená v coca cole
Suroviny: 2kg šunky , 1 oloupaná cibule rozkrojená napůl, 2l Coca-Coly, hrst hřebíčků, 1 lžíce černé melasy, 2 lžičky anglické hořčice v prášku, 2 lžíce hnědého c...
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Vždycky jsem si přál ocitnout se v románu Julese Verna. Teď se mi to splnilo.
Václav Žmolík, moderátor
Tajuplný ostrov
Lincolnův ostrov nikdo nikdy na mapě nenašel, a přece ho znají lidé na celém světě. Už déle než sto třicet let na něm prožívají dobrodružství s pěticí trosečníků, kteří na něm našli útočiště, a hlavně nejedno tajemství.
