V září jsem se spolu s dvaceti kuchaři a kuchařkami účastnila kurzu Ke kořenům, pořádaného výukovým centrem restaurační skupiny Ambiente –UMem. Byla jsem tam sice jako fotografka, ale o to více jsem všechno bedlivě vnímala.
Tématem dvoudenního kurzu byla zelenina, a tak se účastníci první den lopotili se zeleninou na poli společně s farmářkou Hankou Součkovou a její rodinou. Vyzkoušeli si sběr brambor, pórku nebo třeba zelí. Druhý den ze surovin připravovali v profesionální kuchyni náležitě kreativní devítichodové menu na večer. A na jeho degustaci samozřejmě nemohla chybět Hanka se svou rodinou.
Já jsem si při té příležitosti uvědomila, jak velkou moc mají šéfkuchaři v rukách. Každý den připravují stovky jídel a to má potenciál rychle změnit spotřebitelské návyky a proměnit trh. Když se šéfkuchaři rozhodnou získávat suroviny jinak, projeví se to v celém potravinářském průmyslu. Jednoduchý posun v jejich preferencích může vést k zásadní změně. Jak mi to mohlo tak dlouho unikat? Jak to, že vzděláváme kuchaře jen ke cviku s nožem, ale tak málo ve vztahu k surovině?
Kuchaři jsou dnes stejnými influencery, nebo chcete-li osobnostmi, jako herci, zpěváci či třeba sportovci. V době, kdy tak často zdobí obálky časopisů a v knihkupectvích se prodává nejvíce právě kuchařek, přesahuje jejich vliv hranice kuchyně. Mnozí šéfkuchaři se stali významnými osobnostmi propagace lokálního nebo udržitelného jídla. Když dávají přednost místním surovinám a pídí se po sezonních ingrediencích, inspirují tím všechny z nás k udržitelnějšímu stravování – vždyť kdo jiný než oni by tomu měli rozumět.
Šéfkuchaři jsou často inovátoři. Neustále vymýšlejí, jak nás překvapit, ohromit nebo zkrátka potěšit. To oni jsou těmi, kteří posouvají nás, obyčejné domácí kuchaře a kuchařky o malé kroky kupředu. Sami přitom musejí urazit míle.
Mnoho šéfkuchařů se stále více zasazuje o udržitelné a místní suroviny, což může mít pozitivní dopad na dodavatelský řetězec potravin i na planetu, nepřímo to ovlivňuje i dopad hospodářský. Volba šéfkuchařů může mít vliv i na ekonomické aspekty potravinářského průmyslu.
Jejich preference určitých ingrediencí nebo způsobů vaření mohou vytvářet poptávku a pracovní příležitosti pro místní výrobce a řemeslníky, a tím podporovat regionální potravinářskou ekonomiku.
Není to tak dlouho, co mi Martin Štangl z Esky vyprávěl, jak si měsíce za vajíčka u ‚svého‘ chovatele připlácel, protože čekal, až se splatí investice do venkovních výběhů. Vlastně chovatele dotoval, protože chtěl lepší a humánnější vejce do své restaurace. Měsíčně jich spotřebuje stovky, takže si takto úzkou spolupráci mohl dovolit. A napřímo tak ovlivnil vznik jedničkového chovu o několika tisících nosnic.
Šéfkuchaři a kuchaři mají v potravinářském průmyslu jedinečné a vlivné postavení. Jejich kreativita, prosazování udržitelnosti, propagace lokálního a sezonního stravování ukazují, že mají dalekosáhlou moc při formování našich kulinárních návyků. Jsem ráda, že se jejich osvětě a vzdělávání konečně začala věnovat pozornost.
A jak dopadla ona zmiňovaná devítichodová večeře v UMu, jež se skládala pouze ze zeleniny, kterou kuchaři den předtím sklidili na farmě? Zeptala jsem se Hanky na její dojmy. Ta odpověděla: „Co se odehrálo, byla nejvyšší pocta práci, kterou děláme. Všem našim výpěstkům se dostalo ocenění, které bych přála každému jednomu sedlákovi a výrobci, který pracuje ve výrobě kvalitních potravin. Mám pocit, že tady se konečně uzavřel kruh mezi zemědělcem, kuchařem a konzumentem. Je to úžasné, jsem dojatá a dává mi to sílu pokračovat.“
Autorkou je Anna Grosmanová, inženýrka kvality produkce na ČZU, od roku 2010 členka organizace Slow Food. Zabývá se prvovýrobou a vztahem mezi zemědělstvím a všemi, kteří ho konzumují. Napsat jí můžete na Instagram @foodpioneer.
