Žhavá! Barevná! Nezapomenutelně chutná! Nejen to by se dalo říct o mexické kuchyni. V Lidé a Země jsme už párkrát na mexické gastroporno narazili. Ale jaké tajemství se za ním skrývá? A proč tacos nechutnají stejně dobře, když si je uděláme v Česku, jako když je zbaštíte nad upatlaným táckem kdesi na rohu v Mexico City?
Není chilli jako chile
Začněme od píky – málokdo si totiž mexickou kuchyni představí bez chilli. V rámci všech gastronomických překvapení tohoto článku vám rovnou povím, že chilli se v Mexiku neříká chilli, ale chile. Další překvapivou informací možná bude, že mexická kuchyně vskutku nemusí být pálivá – většina pokrmů je totiž připravovaná pouze se základní směsí bylinek a soli a onu pálivost si člověk na dané jídlo dodává ve formě salsy, tedy omáčky ze směsi chilli papriček a dalších ingrediencí.
Najdou se tací (jako já a ostatně i řada Mexičanů), kteří si salsu dávkujeme po kapičkách, stejně jako se svět dostává do pálivé rovnováhy miliony těch, kteří by si ji nejradši na taco nalili polévkovou naběračkou. Ostatně to, že má řada Mexičanů ráda superpikantně dochucené pokrmy, nejpřiléhavěji vyjádřil kdysi na počátku 16. století španělský misionář Fray Bartolomé de las Casas, když se ve svých zápiscích nechal slyšet, že „bez chilli by ani necítili, že něco jedí“.
Není pálivost jako pálivost
A u pálivých překvapení ještě chvíli zůstaneme. I přesto, že mexická kuchyně s sebou pikantní stereotyp o chilli nedílně nese, není to Mexiko, kde se pěstují a konzumují ty nejpálivější chilli papričky. Daleko víc hot je mexický severní soused – Spojené státy americké. Právě v USA se totiž už dlouhá léta snaží dostat co nejvýše na Scovillově škále, podle které se měří (či respektive měřívala, dnes už je tahle metoda nahrazovaná modernější chromatografií) pálivost chilli na základě jednoduchého principu, kolikrát se extrakt z daného druhu chilli musí smíchat s oslazenou vodou, aby se pálivost vytratila. Zatímco nejpálivější mexické chilli habanero se pyšní zhruba 580 tisíci Scovillovými škálovými jednotkami, Guinnessova kniha rekordů hlásí z USA jako nejpálivější druh chilli Carolinu Reaper, ze které se pálivost dostane až po celých 2,2 milionu smíchání s oslazenou vodou. Tím ale Američané zdaleka nekončí a otázka prvenství v nejpálivějším chilli na světě se mění daleko častěji, než bychom si dokázali představit. A tak se ani Carolina Reaper příliš dlouho neohřála na žhavém výsluní a už se nad ni povyšují další tři druhy chilli papriček, jako třeba Apollo Pepper, který se vyhoupl na magickou hranici tří milionů škálových jednotek pálivosti. Překonat jej mělo v posledních měsících chilli Pepper X, které se mělo dokonce přehoupnout přes tři miliony, ale v kuloárech se tvrdí, že ji dosud nikdo neviděl, natož ochutnal. I obyčejné chilli je tak v dnešní době nositelem hoaxů.
Není dršťková jako dršťková
Ale zpátky do Mexika, byť jsme v něm i přes drobnou geografickou odbočku do amerických chilli lánů vlastně pořád zůstali. Právě chilli je totiž jednou ze zásadních plodin, kterou Mexiko darovalo světu. I ony sladké papriky, které najdeme na pultech českých supermarketů, jsou vzdálenými bratranci původní, předkolumbovské pálivé pochutiny, jíž se dochucovaly nejen pokrmy, ale třeba i šlehané kakao ve vodní lázni, které coby nápoj bohů patřilo do rukou (a žaludků) pouze vyvolených indiánských jedinců.
A kromě klasických paprik bychom s Mexikem našli ještě řadu dalších gastronomických propojení, jedním z nichž je třeba dršťková. Ano, čtete správně, dršťková polévka, která se v Mexiku podává pod názvem pancita. Ale teprve když ji ochutnáte, zjistíte, do jakých výšin se obyčejné kravské žaludky můžou vyšvihnout. Čím to je, když základ je vlastně stejný – dršťky, cibule, česnek, majoránka (či v mexickém případě oregano)? Svou roli tu jistě sehraje chilli – pancita se totiž vaří s nepříliš pálivými papričkami guajillo, které jsou nedílnou součástí řady dušených či dlouho tažených jídel. Ale i přes všechno chilli, které byste do ní nasypali, by to pořád chutnalo jako česká dršťková s pálivými podtóny. Tak v čem je to tajemství?
Není smrad jako vůně
Jedním slovem – smradopoťka. Třeba tak by se totiž dal přeložit původní výraz epazotl z indiánského jazyka nahuatlu, dnes ve španělštině epazote. Neskrývá se pod ním nic jiného než „obyčejný“ merlík vonný. Tahle zelená jednoletka je základem onoho šmrncu mexické kuchyně. Dochucuje fazole, vařenou kukuřici, čokoládovou omáčku mole, najdete jej v quesadillách, je nedílnou součástí zelené salsy a v neposlední řadě také v mnoha polévkách, právě včetně mexické dršťkové pancity. Vůně syrového epazote je četným lidem nepříjemná, je velmi pronikavá a často má sladké podtóny. I přes svůj nelichotivý název se však jedná o koření, bez něhož by mexická kuchyně byla polovičatá. Odjakživa navíc v lidovém léčitelství pomáhalo epazote se zažívacími potížemi (a v případě fazolí snižuje i onen nelibý vedlejší efekt) a jako všelék funguje i na řadu nervových potíží – ostatně ve starších mexických filmech můžete být svědky scén, kdy hlavnímu hrdinovi přikládají na spánky obklady z epazote, aby se uklidnil. Pokud tedy máte rádi mexickou kuchyni a na balkoně vám zbyl volný truhlík, šup do něj s merlíkem vonným, stanete se hvězdou všech gastrovečírků.
Není fiesta bez achiote
Když jsme tu naťukli otázku mexického občerstvení, kterou si snadno můžeme vyrobit i v našich zeměpisných šířkách a nešlápneme vedle, nelze nezmínit další původní mexické koření parexcellence – achiote. Zatímco u merlíku vonného máme většinou alespoň vágní představu, o jakou rostlinu jde, achiote s českým ekvivalentem „oreláník barvířský“ zůstává tajemnější. Přitom se jedná o kouzelně jednoduché koření – svou sytě červenou barvou totiž namarinuje a dochutí jakékoli maso (skvěle se snoubí s vepřovým) během chviličky. Jeho semínka, v nichž se ona rudá sytost skrývá, jsou však mnohem multifunkčnější a dalece přesahují hranice mexických kuchyní – dodnes se totiž používají jako barvivo i pro řadu mexických řemeslných výrobků, přičemž nejčastěji po něm sahají řezbáři.
Ale ať zůstaneme u gastronomie – achiote ve formě připravené pasty snadno zakoupíte i v českých obchodech s exotickými potravinami. A když v něm připravíte vepřové maso a zkombinujete ho třeba s ananasem, vystřihnete si doma Mexiko na talíři jak malované. Šoupněte pak všechno do kukuřičné tortilly, posypte čerstvou cibulkou, koriandrem a zakápněte limetkou a máte tacos al pastor (pastýřská tacos), po kterých se všichni budou moct utlouct.
Není bábovky bez Mexika
Zbaštili jsme chilli, merlík vonný i oreláník barvířský, hosté spokojeni, pupíky plné. Do party nám tak na správnou mexickou fiestu schází už jen sladká tečka. Ta už však rozhodně nemusí být čistě mexická, a přesto pořád bude. Že jsem tajemná? Tak dobře. Připravme si třeba tradiční českou bábovku, i ta v sobě bude mít špetku Mexika. Cože? Čtete správně. Nejvoňavějším darem Mexika světu je totiž vanilka. Ve městečku Papantla, kde se z vysokých stožárů snášejí k zemi barevně odění létající muži, to voní právě po ní. Právě v téhle oblasti se podle legendy o tragické lásce indiánské princezny z etnika Totonaků a chudého rolníka zrodila vanilka – pnoucí orchidej, jejíž bílé květy se tlukotem srdcí zesnulých milenců proměnily v tmavé aromatické lusky a velekněží prohlásili tuto rostlinu za posvátnou. Tak si na to zkuste vzpomenout, až příště budete péct bábovku, i v tom nejobyčejnějším dezertu se může skrývat krásná legenda o lásce.
Není bolest jako štěstí
„Chutná ti ta salsa?“ ptávám se svého mexického muže vždycky, když mu připravím žhavý gastrodoplněk, co si následně lije v hektolitrech na všechno snad kromě svíčkové. „Je dobrá,“ odpovídá, a zatímco já se niterně urážím, že se mi na kombinaci papriček habanero se sladkým základem ve zralém mangu (skvělá kombinace, jen tak mimochodem!) nedostalo nějaké květnatější odpovědi, on mi vysvětluje: „Ty to pořád nechápeš, jsou prostě druhy chilli, jejichž konzumaci si člověk neužívá. Jíst je prostě fyzicky bolí.“
Dívám se na něj nechápavě. „Ale je to skvělá bolest,“ dodává a mně právě došlo, proč je celý život tak šťastný. Protože právě kapsaicin způsobující palčivou bolest chuťových pohárků nám v těle aktivuje endorfiny, hormony štěstí, aby proti bolesti tělu pomohly. K tajemství mexického koření se tak přidává ještě jedno – gastrobolest způsobující závislost na pálivém jídle. Ale pst, nikomu to neříkejte...
