Nekonečná fronta, velmi jednoduchá nabídka a udržitelné obaly. Ambiente otevřelo svůj fastfood a už první týden provozu ukázal, o jak náročnou i emotivní disciplínu se jedná.
„Říkal jsem 200? Tak mi vezměte dvojnásob,“ halasí Radek Pecko do telefonu. Objednávky na suroviny musí po sedmi dnech od otevření nového podniku výrazně zvětšovat. Pokud si zákazníci nevybírají v „hladovém okénku“, které vypadá industriálně, ale zároveň mu vévodí obří pult z mramoru, tak si fotí barevnou papírovou taštičku s burgerem uvnitř.
Burger Service je teď zkrátka nový pražský gastro hotspot se vším všudy. S láskou i nenávistí.
„Sklízíme nejen velkou vlnu zájmu, ale také negativních reakcí. Ale tak to prostě je. Pamatujete si na to, co se říkalo, když otevřela Eska?“ naráží na nesouhlasné komentáře ohledně cenové politiky Radek Pecko. Někteří totiž podniku Burger Service vyčítají, že je příliš drahý.
Klasický cheeseburger tu pořídíte za 145 korun, v menu pak vyjde na 258 korun. Nejdražší položkou je pak Double Smash Burger, kde je 180 gramů masa ze stoprocentního Čestru (Českého strakatého skotu). Maso z tohoto plemene dodává Amaso, housky si ale pečou na místě a hází je na gril ve stejnou chvíli, kdy připravují maso. Nechybí ani domácí limonáda, pivo a chystají se milkshaky.
„Housku jsme s kreativními šéfkuchaři dlouho ladili, není prořezávaná, každou půlku pečeme zvlášť, pak do ní maso hned zabalíme, aby se spojila chuť,“ popisuje Pecko. Je velmi pyšný na to, že do hamburgerů se přidávají vlastní nakládačky, které vznikají v rámci Ambiente.
„Vypadá to jako detail, ale není. Když potřebujete tuny okurek, potřebujete celý tým, který je vypěstuje, odveze, sklidí, naloží. Logisticky je to náročné, ale když je poptáte u dodavatelů, nebudou svou chuť a standardy podřizovat vašim nárokům,“ vysvětluje Radek Pecko. Podobné je to i s kečupem.
„Někdo nám omlátil o hlavu, že v našich burgerech najdete kečup Heinz. Stojím si za tím, že ho mám opravdu rád, ale už připravujeme vlastní. Uvařit ho opět není hračka, chtěli jsme ho z českých rajčat, kreativní šéfkuchaři v UM ho pro nás připraví na konci října,“ tvrdí Pecko.
V Ambiente pracuje 23 let, dlouhá léta působil jako šéfkuchař restaurace Pizza Nuovy. Místo, kterému velí nyní, najdete v prostoru hned vedle, na náměstí Republiky.
Ale mít na starosti kuchyni v restauraci a držet pohromadě chod okénka s rychlým občerstvením, jsou diametrálně odlišné zkušenosti. „Je to neuvěřitelný stres. A radost. Jediné, co vidíme, je totiž řada zákazníků stojících před námi,“ vyznává se Pecko.
Odhadoval, že pokud první den prodají se svým pětičlenným týmem okolo tří stovek hamburgerů, bude to úspěch. Ale první den jich vydal už 500, další den 600 a počet stále roste.
„Pozornost jsme samozřejmě očekávali, chápeme, že nám nahrává sezona a teplé počasí. Zároveň jsme ale nepředpokládali, že Burger Service zažije až takový nápor,“ říká Radek Pecko.
Sice se neustále skloňuje, že je to první fastfoodový počin Ambiente, ale není to tak docela pravda. Burger do ruky dostanete v Našem masu, v Kantýně, prvním fastfoodem byl Bufet, kde si můžete dát také hamburger s hranolkami.
Důvod, proč se síť restaurací, která proslula hlavně svými sofistikovanějšími koncepty, pustila právě teď do fastfoodu, je její zakladatel Tomáš Karpíšek. „Ochutnal nějaký hamburger v Dánsku a ve Francii a říká nám: zamyslete se nad tím, kluci.“
Do roka bylo jasno, Karpíškův nápad se začal realizovat, vizuální podobu prodejny s kuchyní si vzalo na starost studio 20—20 Architekti, které udělá změny také v přilehlé Pizze Nuova. Výsledek je poměrně minimalistický a přesný jako samotná nabídka na menu v Burger Service.
„Chtěl jsem, aby to byly základní dobré hamburgery. Jako McDonald’s, když začínali. Fastfood v jeho nejlepší podobě,“ vypráví Pecko. Vegetariáni nejsou zcela opomenuti, čeká na ně smažený sýr v housce.
„Nabízeli nám bezmasé burgery z fazolí nebo z hmoty, u které ani nepoznáte, že to není maso. Tyto varianty jsme nakonec zavrhli. Nechceme dělat náhražky. Hosté oceňují, že pracujeme s kvalitními surovinami a neděláme zbytečně přezdobené věci,“ svěřuje se Radek Pecko.
Až se vydáte okusit Burger Service, připravte si dávku trpělivosti, zejména v časech mezi půl dvanáctou a druhou odpolední nebo od půl páté do sedmé večerní.
I když podnik funguje až do třiadvacáté hodiny, příliš rušno tu pozdě večer není. „Chceme sem dát ale touch pad, aby si lidé mohli objednávat stejně jako v McDonald’s a my se ještě zrychlili.“ I když teď musíte pár minut na svůj hamburger čekat, tým Radka Pecka vytvoří zhruba třicet kusů do patnácti minut.
„Člověk, který k nám jde pracovat, musí být především precizní a rychlý. Je to intenzivní zkušenost,“ popisuje šéfkuchař a spolumajitel, jehož pracovní den teď začíná v šest ráno a končí po půlnoci.
Samostatnou kapitolou je celkový design podniku. Nepřehlédnutelný je logotyp, který vytvořilo studio Najbrt. Připomíná klasický autoservis na kraji města, maskot, přezdívaný Hambáč, zas evokuje Michelina ozdobeného pestrou paletou barev.
Obaly nejsou jen nápadné, ale také funkční. Jsou vyrobené z Ideabrillu, který dokáže nahradit misky i alobal. Jeho výroba má navíc daleko nižší dopad na životní prostředí než papír či plast. Slibuje také, že jídlo zůstane čerstvé po delší dobu.
Což se skvěle hodí pro rozvoz, který je také v plánu. „Budeme mít také vlastní merchandising, chceme dělat zajímavější přílohy. Měl jsem velké oči, ale důležité je postupovat krok po kroku, abychom se z toho nezbláznili,“ směje se Pecko.
Chutnal Tomáši Karpíškovi hamburger z jeho Service stejně jako zahraniční inspirace? „Přišel, snědl a řekl, že to bylo výborné. Jeho doporučením říkám rady Ptáka Loskutáka. Není vždy pozitivní, ale má pokaždé pravdu,“ uzavírá Radek Pecko.
