Atmosféra zůstává, ale místo flašinetu se teď roztáčí speciální gril za padesát tisíc eur. Historická budova na pražské Výtoni je nově zasvěcená kachnám, rakům a domácím limonádám.
Prostorem se line prvorepubliková hudba, celkově je nálada mile starosvětská – a koresponduje s tím hlavní položka na krátkém, přesto vynalézavém menu.
„Kachna k této budově zkrátka hezky pasuje,“ rozhlédne se okolo sebe Jakub Hirsch. „Restaurace tady má stoletou tradici a je hned u Vltavy, vždycky se tu prodávalo hodně ryb. Takže my máme ryby a vodní drůbež.“
Málokdy se vám přihodí, že si dáváte jídlo v objektu, který spadá pod Muzeum města Prahy. Podskalská celnice taková je.
Historické místo na Výtoni, kde se vybíralo clo (v podobě vytínání klád z vorů, proto Výtoň) a řeka byla doslova na dosah ruky, v horkých letních dnech spíš na dosah nohou volajících o chladný dotek Vltavy.
Časy se mění, ale i v těch nových sem pořád rozhodně pasuje kachna. Ať už grilovaná na dřevěném uhlí, což je v Praze a v Česku celkově u drůbeže unikát. Nebo v podobě nejoriginálnější položky, jejíž přesný název zní: kachní sekaná s lanýži v makové pletýnce, pečených na míru v Mansson’s Bakery.
„Otevřeně, já jsem dost pankáč,“ zasměje se Hirsch. „Zrovna tohle jídlo vzniklo jen pár dní před otevřením. Párkrát už jsem v životě musel přijít do nových prostorů a předělat je z hodiny na hodinu, takže mě baví dělat takhle všechno. Moc neplánuju.“
Upřímně, byla-li to improvizace, povedla se náramně. Skloubení kachního masa s výraznou lanýžovou chutí je podpořené plátky kachní šunky, i sekaná v housce vám může rozzářit den.
Komu to připomíná jiný takto pojatý pokrm, míří správným směrem. Hirsch má za sebou koncept a kuchyni Pork’s, velmi vyhledávaného a vysoce hodnoceného podniku kousek od Karlova mostu, který vsadil na něco ještě prostšího – na vepřové koleno.
Tamní trhané koleno v máslovém rohlíku je ze stejného ranku jako kachní sekaná s lanýži. Oblíbená věc zabalená jinak, s gastronomickým nápadem, hravostí. I v Hostinci na Výtoni si ostatně Hirsch vystačí s pěti hlavními chody, mezi nimi má pstruha z Klatov s omáčkou z raků, trhanou kachnu v lokši nebo zapečené těstoviny se smrži.
„Nesnáším kočkopsy, kde se prodává všechno včetně gyrosu a pizzy, přitom i některé lepší restaurace se snaží dělat všechno,“ popisuje šéfkuchař a zároveň spolumajitel restaurace.
On se snaží dělat věci tak, jak mu to po mnoha letech v gastronomii připadá správné. Hirsch dříve rozjížděl pobočku Kobe na Andělu, kromě Pork’s za ním jde i ekonomicky velmi úspěšný koncept Ribs of Prague.
„Všechny koncepty jsou velice jednoduché. Nechci, aby to znělo blbě, ale za mě je zásadní, aby podniky generovaly zisk, a zároveň se lidé dobře najedli a dostali správný poměr kvality a množství jídla za to, co si zaplatí, to je podle mě v dnešní době důležité,“ říká.
Zní to jednoduše, ale že by to bylo jednoduché uvádět v praxi? To rozhodně ne. Zaprvé Hirsch umí improvizovat, jako když se s kamarádem bavili o hamburgrech, on se zařekl, že na Výtoni je nabízet nebude nikdy – a pak přišel na variantu s kachní lanýžovou sekanou. Také maso v housce, ale z jiné chuťové a nápadové galaxie.
A také dokáže být velmi vytrvalý. A důsledný. Za covidu se raději živil tím, že pomáhal známým s elektrikařinou, než aby šel pracovat pro jiné, neboť už měl v hlavě novou podobu Hostince na Výtoni a chtěl šetřit energii na vlastní byznys.
I proto jsou před námi na stole tři lahve s limonádami: meruňková s vanilkou, angreštová s vermenou a lesní plody ze směsi ostružin, malin, borůvek, plodů bezu a černé višně.
„Vaříme si je tady sami. Nemám rád, když se v restauracích prodávají nápoje ve sklenicích, co se nerecyklují, i když chápu, že vymýt lahve vodou, svézt je a tak dále je možná dražší než je vyhodit. Ale ten princip mi jde proti srsti,“ vysvětluje.
I proto se u nich neprodává balená voda, čepují vlastní sodovku a přefiltrovanou pitnou vodu.
Pstruh s raky
Foto: Radovan Šubín
Kachní sekaná s lanýži
Foto: Radovan Šubín
Kachní jelito
Foto: Radovan Šubín
K nim nabízí mošt z Karpat a jako úlitbu těm, kdo trvají na sladkých bublinkách, českou kolovou variaci značky Bohemsca. A taky Kolaloku.
„Chodí sem i starší zákazníci, tohle je klasické místo, i když jsme znovuotevřeli pod jiným konceptem. Souvisí s tím i nostalgie a Limonádový Joe mi do toho zapadá, lidé mají radost, že něco takového existuje, a dají si to,“ vysvětluje Hirsch.
V centru dění ale jsou kachny, vetknuté i do loga restaurace. Původně přemýšlel nad francouzskými, líbily se mu, byly by krásné a chutné, jenže by zároveň musel prodávat půlku za 600 a více korun: „Což by nedávalo smysl.“ A tak bere české chlazené kachny z řeznictví pana Provazníka, jednu jako druhou.
A hlavně je konečně upravuje na mašině, která výtoňskou restauraci odlišuje. Takovýto gril na dřevěné uhlí od známé značky Josper nikdo jiný nemá. Což není chvástání, jen konstatování faktu. Vyrobili jim ho na zakázku ve Španělsku podle Hirschovy vize.
„Chtěl jsem původně plynový gril od Rotisolu, ale v této budově není plyn zavedený,“ popisuje úskalí podnikání v tak historickém objektu.
„Tak jsme s kolegou odletěli do Barcelony, kde nám řekli, že na kachny to budou dělat poprvé. Cena přesáhla padesát tisíc eur, vyrábí se až ve chvíli, kdy zaplatíte,“ dodává.
Nebyla to snadná mise – a nejen proto, že v katalánské metropoli sami marně sháněli kachny, které by jim v Josperu mohli otestovat, zástupci firmy museli vyrazit do specializovaného francouzského řeznictví. Ještě větším trablem bylo splnit všechny regulace a přístroj vůbec dostat do kuchyně.
Ale povedlo se a on nelituje času ani peněz. Kvalita se pozná. „To máte jako s přímotopem,“ srovnává.
„S elektrickým si zatopíte v místnosti hned, ale do půlhodiny je v pokoji tak suchý vzduch, že vás škrábe v krku. U kamen je to naopak v pohodě. A tak to působí i na maso, na provizorním elektrickém se nám třeba spékala stehna,“ popisuje.
Problém vyřešen, račte ochutnat, dámy a pánové, k prostoru s velkoplošnou černobílou fotografií Výtoně z minulého století sedí trochu starosvětského taktu.
Ať už jíte pstruha s raky, kachnu s lanýži, nebo třeba křepelku nadívanou foie gras, kterou Jakub připravoval v době naší návštěvy. Maximum surovin chce mít z Česka.
„A tři suroviny beru odjinud jen proto, že to u nás nejde,“ vyjmenovává. „Foie gras jsou mimo Francii zakázaná, jinak se u nás budou vyrábět v pohodě. Nebýt komunistů, lanýže se tady taky sbírají. A raky máme z Německa, protože je tu zakázané je chovat.“
Až na Podskalí padnou listopadové mlhy a brzké večery zahalí okolí do tmavé krusty, setřou tím kulisy roku 2023 ještě důkladněji. Jídlo poslouží jako návrat do starých časů, které ostatně evokují i detaily typu toho, že na toaletách jsou umyvadla kopírující vybavení vily Tugendhat.
Časy se sice mění, ale budova někdejší celnice zůstává. S konceptem, který jí sluší.
