Málokteré české město se může pochlubit tak vysokou koncentrací lákavých restaurací, kaváren či barů, jako má Brno. Ne všechny turisty, kteří do města za gastronomií míří, by ovšem napadlo, že zajímavé podniky najdou nejen v centru. O to větší překvapení zažijí, když na hlavním nádraží nasednou do šaliny číslo jedna a svezou se do konečné stanice Bystrc-Ečerova. První dojem bude možná trochu rozpačitý. Ocitnou se totiž uprostřed jednoho z největších brněnských sídlišť, kde by ještě před pár lety narazili maximálně na zakouřenou čtyřku, ve které každý den sedí stejná skupinka životem unavených štamgastů.
Jakmile ale z tramvajové točny zaplují do panelákové džungle, zjeví se před nimi po pár minutách chůze šedivě omítnutá chaloupka s nápisem Bratrs. Pokud půjdou po čichu, přitáhne je vůně jídla do bistra s otevřenou kuchyní, ve které parta mladých kluků a v menším počtu i holek krájí maso, válí těsto nebo smaží hranolky. "Hrancle děláme podle receptu Hestona Blumenthala - nejdřív brambory vaříme metodou sous-vide, pak je zchladíme a smažíme poprvé při nižší teplotě a podruhé při vyšší teplotě," přibližuje kuchař Karel Selinger, který si podnik, jak název napovídá, otevřel společně se svým bratrem Tomášem.
Křupavými hranolky, které bratři servírují s domácími majonézami z černého česneku a nakládaného citronu, ovšem ochutnávka pro novináře z Prahy zdaleka nekončí. "Krokety s pěti druhy sýra a naší barbecue omáčkou. Veganské knedlíčky vařené na páře s houbami, mrkví, kapustou a arašídy. K tomu arašídová omáčka, sójovka, náš chilli olej a kimchi. A nakonec ještě naše placka s trhaným vepřovým, které připravujeme na mexický způsob se čtyřmi druhy chilli v ananasovém džusu, doplněné asijským salátem z mrkve a manga a bylinkovou majonézou," pokládá Karel na stůl jídla, která na pohled i na jazyku hýří barvami.
Jíst rukama a míchat, co hrdlo ráčí
Když s Tomášem přemýšleli, na čem místní menu postaví, napadlo je začít s plackami připomínajícími tortillu nebo pitu, do kterých by si lidé mohli nechat zabalit cokoli, na co zrovna dostanou chuť. "Líbí se nám, když v restauraci můžete jíst rukama. Do toho máme příliš mnoho nápadů, abychom z nich do nabídky vybrali jen tři čtyři věci. Takhle jich můžeme využít víc a zároveň zákazníkům dáváme možnost, aby zkoušeli různé kombinace. Navolí si buď placku, rýži, brambory nebo hummus, k tomu si dají krůtí kebab, trhané vepřové nebo třeba vegetariánský falafel a nakonec si vyberou jeden ze salátů a jednu z omáček," vyjmenovává Karel.
Žádné polotovary zákazníci v sídlištním bistru nedostanou, každá položka menu je domácí. "Placky si pečeme z kváskového těsta, které kyne přes padesát hodin. Stejně tak si sami vyrábíme omáčky. Já třeba miluju barbecue omáčku z KFC a snažím se jí co nejvíc přiblížit," směje se Karel.
"Zároveň klademe důraz na udržitelnost. Pracujeme se sezonními surovinami, které pak fermentujeme, aby nám vydržely i přes zimu. Dobře víte, že když si v prosinci koupíte rajčata, chutnají hrozně. Stejné je to s okurkami, které teď budeme sbírat. Naděláme z nich tunu fermentů, které nám snad zase vystačí na celý rok. Vařit chřest v září je nesmysl, nabídka má být přizpůsobená tomu, co je zrovna na zahradě k mání. Pocházíme z vesnice, takže je to pro nás naprosto přirozené," vysvětluje Tomáš.
Dřív mříže na oknech, dnes onyxová stěna
V prostorách dnešního bistra přitom kdysi sídlila zaplivaná putyka. "Původní majitel tomu říkal pivnice, což byl ale pro takové místo dost honosný název. Začínal s dřevěnou boudou, kterou během let rozšířil o další přístavbu. Všechno ovšem dělal svépomocí, takže po něm zůstaly křivé zdi," ukazuje Tomáš na prosvětlený interiér, ve kterém vyčnívá luxferová stěna oddělující kuchyni od posezení pro hosty.
Než do něj bratři razantně zasáhli, působil mnohem ošoupanějším dojmem. "Když jsme sem poprvé přišli, našli jsme tu ještě nerozbalené videokazety, které tehdejší vlastník prodával. Nebo tu visel plakát Milana Baroše z Bravíčka a na všech oknech byly mříže. Tak jsme to tu celé vykuchali a předělali podle svých potřeb. I židle, na kterých teď sedíme, jsme si sami přečalounili, aby na nich nebyl ten šílený oranžovohnědý autobusový vzor jako dřív," líčí Tomáš.
Pozornost upoutá taky výdejní okénko s pultem z recyklovaného plastu. Desku, která se strukturou blíží spíš hornině, lze dokonce podsvítit a pak podle bratrů připomíná onyxovou stěnu z vily Tugendhat. Kdyby jejich bistro viděl dřívější majitel - hospodský, který se na stará kolena rozhodl knajpy zbavit a živit se jako taxikář -, asi by se dost divil.
"Stavbu objevil náš táta, který obchoduje s nemovitostmi. Zvažoval, že by to tu koupil, renovoval a pak třeba prodal. S manželkou jsme se přitom shodou okolností přistěhovali jen o pár set metrů dál a všímali jsme si, že v Bystrci mladých rodin přibývá. Ceny bytů je vyhánějí na okraj města, a tak se tu skladba obyvatel postupně omlazuje," upozorňuje Karel.
"Když jsem přitom po okolí chodil s kočárkem, nenašel jsem tady na sídlišti, ale třeba ani u nedaleké přehrady jediné místo, kde bych si mohl dát kafe," dostává se k jednomu z důvodů, proč se s bratrem odhodlali starého lokálu ujmout. Ke stavebním pracím měli díky otci vždycky blízko, proto vzali rekonstrukci do vlastních rukou a loni v květnu už po několika měsících dřiny otevírali.
"Nakonec sem chodí nejen rodiče s malými dětmi nebo mladí ajťáci, kteří pracují z domova, ale i starší generace. Babička, do které byste to nikdy neřekli, si u nás třeba pravidelně dává pivečko, ke kterému si vždycky poručí nějaký speciál. Když vidí tabuli s nabídkou, často ani neví, co si pod těmi názvy představit. Nakonec ale bývá spokojená," vyzdvihuje Karel.
Jeden mohl být novinář, druhý vědec
Ani jeden z bratrů přitom není vyučený kuchař. Karel se například může pochlubit bakalářským titulem ze žurnalistiky v kombinaci s bezpečnostními a strategickými studii. "Vaření mě vždycky bavilo. Pamatuju si, jak jsem někdy ve třinácti dělal tříchodové menu pro celou rodinu. Proto jsem už na vysoké chodil na brigády po kuchyních, kde jsem nejdřív dělal jen takového pomocníčka. Bylo mi jasné, že novinařině se věnovat nebudu, bakaláře jsem si dodělal jen proto, abych našim ukázal, že mám nějaké vzdělání. Po škole jsme se ženou vyrazili na Island, kde jsme strávili půl roku, a když jsem se vrátil, nastoupil jsem jako šéfkuchař v brněnském Bistru Franz. Vařil jsem tam tři roky a pak jsme s bráchou začali pracovat v cateringu," popisuje Karel.
Tomášova cesta do světa gastronomie byla ještě spletitější. Stejně jako bratr studoval na Masarykově univerzitě, namísto Fakulty sociálních studií se ovšem po maturitě vydal na Přírodovědeckou fakultu, kde absolvoval magisterský obor genomika a proteomika. "Pokračoval jsem i na doktorát, dokonce jsem působil na Biofyzikálním ústavu Akademie věd. Nevydělával jsem ale tolik, kolik bych si představoval, tak jsem radši šel do farmacie. Nejdřív jsem byl v laboratoři, kde jsem si mohl pracovat sám, což mi vyhovovalo. Pak jsem se ale přesunul do kanclu, kde jsem si naopak uvědomil, že tohle není nic pro mě. Došlo mi, když mám prací trávit deset hodin denně, musím dělat něco, co mě baví, a ne se každý den modlit, ať už je víkend," zdůrazňuje Tomáš.
Jeho pracovní dny v bistru se teď v lecčems podobají samotářskému koumání, které zná z laboratoře. V horním patře, které bratři přestavěli na sklad a přípravnu, se zabývá nakládáním a fermentováním nejrůznější zeleniny a omáček. Ve své trucovně vyrábí třeba i stále oblíbenější kvašený nápoj kombucha.
"Ještě než jsme se pustili do podnikání, začal jsem si sám fermentovat kimchi. Bylo moc drahé, abych si ho kupoval, tak jsem si dělal domácí," vzpomíná Tomáš. Karel dodává, že svého bratra přes den skoro nevidí. "Zatímco já jsem pořád mezi lidmi, brácha se zašije nahoře, pustí si podcast o sériových vrazích a mezitím chystá kimchi," prozrazuje.
V kuchyni je tak Karlovi oporou hlavně starý známý Adam, kterého přibral ze svého dřívějšího působiště v Bistru Franz. Kromě něj na place vypomáhají i další kamarádi a letos v létě přišla bratrům na pomoc taky jejich mladší sestra. "Jsme vyloženě rodinný podnik, ještě by nám naše máma mohla upéct nějaké dorty a bude to úplná idylka," usmívá se Karel a vrací se do kuchyně, kde mu rychle přibývají další objednávky. Do dveří mezitím vstupuje mladý pár, který vyrazil na oběd s dětmi, a sedá si ke stolku u korkové nástěnky. Bratři si ji oblepili výstřižky ze starých časopisů, které díky kreativním kombinacím hlásají slogany jako "Co musíte ochutnat: všechno" nebo "Jezte ještě více". Když člověk kolem poledne pozoruje místní cvrkot, zdá se, že se hosté hesly skutečně řídí.
