Svatojánské kvítí
Nejdůležitější činností na večer svatého Jana byl sběr bylinek a léčivek. Lidé věřili, že právě o svatojánské noci získávají mnohem větší, až magickou sílu. Využívali je k různým rituálům, léčivým i kouzelným. Mladé dívky si dávaly byliny pod polštář a doufaly, že se jim ve snu zjeví ten, za koho se později provdají. Bylinkám nasbíraným o svatojánské noci se také říkávalo svatojánské koření. Zvlášť velkou moc mělo takzvané devatero koření, které sestávalo z devíti druhů sbíraných nejlépe na devíti různých místech. Naštěstí roste takových bylinek spousta, takže si z nich svou magickou devítku snadno sestavíte sami – divizna, heřmánek, řebříček, třezalka, pelyněk, mateřídouška, máta, dobromysl, jitrocel, šípková růže, violka a také jahodník a devětsil. Některé zdroje dokonce uvádějí i pampelišku a lopuch.
Drůbeží paštika se svatojánskými ořechy
Drůbeží paštika se svatojánskými ořechy
Příprava: 3 týdny
Tak tohle je zřejmě recept s nejdelší dobou přípravy, jaký kdy v Gurmetu vyšel. Chystání svatojánských ořechů chce čas, abyste z nich vypláchli charakteristickou hořkost a postupně se prosladily kořeněným cukrem. Trochu alchymie a čáry, ale přesně v tom spočívá kouzlo svatojánského večera…
Suroviny na 8 porcí:
Svatojánské ořechy
- zelené vlašské ořechy 1 kg
- cukr krystal 1 kg
- hřebíček 5 ks
- skořice menší svitek
Paštika
- kuřecí játra 450 g
- máslo 250 g
- olej z vlašských ořechů 2 lžíce
- šalotka 2 ks
- česnek 3 stroužky
- rozmarýn 2 snítky
- tymián 6 snítek
- portské víno 100 ml
- smetana ke šlehání 33% 100 ml
- sušené brusinky 2 lžíce
- sůl a pepř
- pečivo k podávání
Svatojánské ořechy
Postup:
- Vlašské ořechy trhejte nejlépe na konci června, kdy jsou zelené a uvnitř ještě nemají vyvinutou skořápku. Každý propíchněte jehlou. Je to důležité pro macerování a současně si tím ověříte, že slupka je stále měkká. Ořechy s tvrdou slupkou nepoužívejte.
- Properte ořechy ve studené vodě a potom je nechte namočené 2–3 týdny, než jim zčerná slupka. Vodu, ve které jsou namočené, vyměňujte každý den za čistou. Až všechny ořechy získají charakteristickou černou barvu, vložte je do čisté vody a vařte doměkka.
- Zatímco se ořechy vaří, připravte cukrový sirup pro naložení: 200 g cukru svařte v 1 litru vody. Do sirupu naložte ořechy a uložte je na 24 hodin do chladu. Po uplynutí této doby ořechy znovu vyjměte, do nálevu přidejte dalších 200 g cukru a znovu svařte. Vraťte do sirupu ořechy a nechte dalších 24 hodin stát. Stejný proces opakujte ještě 2x.
- Po čtvrtém cyklu přidejte 200 g cukru včetně koření a povařte šťávu i s ořechy 2 minuty. Potom ořechy vyjměte děrovanou naběračkou a přesuňte je do čistých zavařovacích sklenic. Šťávu svařte do zhoustnutí a nalijte ji na ořechy. Ještě horké zavíčkujte a sterilizujte při 100 °C 8 minut.
- Připravte paštiku: játra operte, odstraňte blanky a nakrájejte je. Odeberte lžíci másla, rozpusťte ho na pánvi a nechte na něm zesklovatět šalotku nakrájenou na kostičky. Po pár minutách přidejte játra, nasekaný česnek a orestujte je. Z bylinek oberte lístky a přihoďte je do masového základu, část můžete nechat na ozdobení. Podlijte portským vínem, přiveďte k varu a nechte provařit. Pak směs přesuňte do mixéru.
- Do mixovací nádoby přidejte 150 g másla, ořechový olej a smetanu. Směs osolte, opepřete a dohladka rozmixujte. Nakonec vmíchejte brusinky, část můžete nechat na ozdobení. Paštiku naplňte do čistě vymytých uzavíratelných sklenic a uhlaďte na povrchu. Rozpusťte máslo a nalijte ho na paštiku jako „pokličku“. Ozdobte zbývajícími brusinkami a ozdobte bylinkami. Nechte v chladu zatuhnout.
- Paštice by měly stačit 2 hodiny, ideální je samozřejmě chlazení přes noc. Hotovou paštiku spotřebujte do 5 dní nebo ji pro delší trvanlivost zavařte. Podávejte ji nejlépe s čerstvým pečivem ozdobenou plátky svatojánských ořechů.
Svatojánský nápoj lásky
Příprava: 2 dny
Kvašené limonády připravovali už naši prapředci, lidově se jim říkalo „šum“. Jednalo se totiž o způsob, jak do nápoje dostat oblíbené bublinky. Limonádu nechte dobře prokvasit a nalévejte s rozmyslem. Díky startéru z droždí nemusí být úplně lihuprostá.
Suroviny na 4 porce:
- devatero svatojánských bylin 2 hrsti
- chemicky neošetřený citron ½ ks
- cukr 100–150 g podle chuti
- sušené droždí ½ lžičky
- jedlé květy na ozdobení
Svatojánský nápoj lásky
Postup:
- Čerstvé bylinky smíchejte a zalijte 2 litry vařící vody. Nechte pár minut louhovat a potom Tip nálev slijte. V ještě teplém nálevu rozmíchejte cukr, než se rozpustí. Počkejte, než tekutina zchladne, poté vmíchejte droždí. Přidejte omytý citron nakrájený na plátky.
- Limonádu nechte 2 dny stát při pokojové teplotě, aby se rozběhlo kvašení. Před podáváním vychlaďte v lednici a ozdobte jedlými květy.
Květinový dort
Příprava: 1,5 hodiny + chlazení
Když tenhle dort ochutnáte, jiný už chtít nebudete. Do těsta jsme přidali strouhané ovoce a švestky, takže není díky tomu korpus suchý. Sušené květy se postarají o příjemnou vůni a zajímavý efekt na řezu.
Suroviny na 8 porcí:
- jablko 3 ks
- hladká mouka 320 g + na vysypání formy
- cukr 240 g
- máslo 150 g + trochu navíc na vymazání formy
- prášek do pečiva 2 lžičky
- vejce 6 ks
- sušené švestky 60 g
- kůra z 1 citronu
- sušené jedlé květy 1–2 lžíce
- meruňkový džem
Krém
- lučina 400 g
- mascarpone 200 g
- smetana ke šlehání 33% 150 ml
- cukr moučka 2 lžíce
- pár kapek citronové šťávy a strouhaná citronová kůra
- květiny a bylinky na ozdobení – například sedmikrásky, violky, macešky, řebříček
Květinový dort
Postup:
- Jablka oloupejte, vykrojte jádřinec a nastrouhejte na hrubém struhadle. Máslo nechte změknout a švestky nakrájejte na malé kousky. Mouku smíchejte s práškem do pečiva.
- Vejce, změklé máslo a cukr vyšlehejte do pěny. Potom začněte postupně zapracovávat mouku. Na závěr do těsta vmíchejte nastrouhaná jablka, citronovou kůru, sušené květy a nakrájené švestky. Máslem vymažte dvě dortové formy o průměru 16 cm a vysypejte je hladkou moukou.
- Těsto rozdělte na poloviny a nalijte ho do připravených forem. Dejte do trouby předehřáté na 180 °C a pečte 45 minut. Po upečení nechte vychladnout a teprve poté sundejte formu.
- Připravte krém: smíchejte mascarpone s lučinou a cukrem, přilijte smetanu ke šlehání, citronovou šťávu i kůru a vyšlehejte směs do zhoustnutí.
- Každý korpus rozkrojte na dva pláty. Pomažte je na řezu džemem, trochou krému a sestavte dort. Zbývajícím krémem pomažte vršek a strany dortu. Ozdobte květy, bylinkami a nechte ztuhnout v lednici do druhého dne.
Bylinkové kuře pečené v senu
Příprava: 1,5 hodiny
Seno pro pečení sbírejte na místě, kde si můžete být jisti jeho čistotou a nezávadností. Pro chuť a vůni přidejte pár bylinek. Hodí se mateřídouška, dobromysl či saturejka. Pro efekt můžete sáhnout také pro květy sedmikrásky, chrpy či podbělu.
Suroviny na 4 porce:
- kuře 1 ks
- svazek bylinek (libeček, rozmarýn, šalvěj)
- citron ½ ks
- seno 2 hrsti
- sůl
Bylinkové kuře pečené v senu
Postup:
- Kuře osolte zvenku i zevnitř. Do dutiny břišní vložte svazek bylinek a polovinu dobře omytého citronu. Nohy svažte provázkem k sobě.
- Pekáč vystelte senem, doprostřed položte kuře a ze stran ho senem zahrňte. Nepodlévejte. Přiklopte pokličkou a dejte do trouby vyhřáté na 180 °C péct alespoň hodinu.
- Po upečení očistěte kuře od sena, naporcujte a podávejte s oblíbenou přílohou. Nám chutná například bramborová kaše s parmazánem. Tip Pečení v seně je ideální pro maso s kostí. Kromě kuřete se hodí také kotlety nebo krkovička.
Zdroj: časopis Gurmet
