I něco tak pomíjivého, jako je jídlo, má svou historii. Pokud bychom se podívali na úplný prapočátek salátů, objevili bychom latinské slovo salata, znamenající „osolené“, případně „naložené v soli“. Tím dostáváme odpověď na otázku, jak vypadaly saláty starých Římanů. Jednalo se velmi pravděpodobně o mix různých druhů listů s jednoduchým dresinkem ze soli, oleje a octa. Za celá dlouhá staletí se nic zásadního nezměnilo, protože na něčem takovém si s chutí pochutnáváme i v dnešní době.

Papriky a rajčata od kolumba

Abychom historii salátů pochopili správně, musíme si uvědomit, že všechny druhy zeleniny, které dnes vnímáme jako hlavní letní a bez nichž si italskou kuchyni neumíme vůbec představit, připutovaly do Evropy až po objevení Ameriky. Antická kultura se po celou dlouhou dobu své existence tudíž musela obejít bez rajčat i paprik. Ikonické italské saláty, jejichž jména dobře známe a většinou už je i umíme dobře vyslovovat, píšou svoji historii až zhruba od 16. století a často ještě dobu mnohem kratší.

Caponata, panzanella a caprese

Šéfkuchař Bistroteky Lukáš Poncar nás ujistil, že mezi nejznámějším a nejoblíbenějším patří caponata, panzanella a caprese, doslova svatá trojice italských letních salátů, které nesmějí v nabídce nikdy chybět. Přiznává, že nejradši má panzanellu, původem z Toskánska. „Tento recept nejspíš vznikl jako z nouze ctnost. Ovšem v dobrém provedení to může být velká paráda,“ komentuje Lukáš Poncar. Jde o to, že panzanella je zeleninový salát, ve kterém musí být natrhané bílé pečivo. „Velmi pravděpodobně potřeboval kdysi kuchař spotřebovat tvrdý chleba a napadlo ho nakrájet pečivo do salátu,“ směje se. V panzanelle kostičky pečiva nasáknou dresinkem a výsledek je naprosto vynikající. „Pro léto je to skvělý osvěžující salát,“ hodnotí Lukáš Poncar.

Kolik caponaty znáš, tolikrát Sicílie

Caponata pochází z jihu Itálie a název získala dostala překvapivě podle středomořské ryby capone. Spojení s rybami začne být logické hned na druhý pohled do italské kulinární historie, protože tato zeleninová směs se dříve skutečně připravovala s mořskými plody. Dodnes je tahle rybí varianta caponaty oblíbená v oblasti kolem Neapole. I když si každý kraj i každá rodina upravují recept podle vlastních zvyklostí, existují čtyři základní druhy podle sicilských regionů – na západě Palermo, Agrigento a Cianciana, na východě pak Katánie. „Naše receptura má nejblíž k Palermu, protože používáme řapíkatý celer a piniová semínka. Zato vynecháváme artyčoky, které přidávají jinde,“ vysvětluje šéfkuchař.

Salát s vlastním svátkem

Nejznámější variace je zároveň ta nejjednodušší. Caprese vzniklo jako pocta Itálii, protože jsou v něm zastoupeny barvy italské vlajky – červená rajčata, bílá mozzarella (ideálně z buvolího mléka) a zelená bazalka. Pro jeho přípravu stačí kvalitní suroviny nakrájené na plátky. Díky tomu si salát získal tak velikou oblibu, že mu Italové dokonce přiřkli národní den. Slaví se 13. června, nejlépe s velkou mísou čerstvého caprese.

Co byste nečekali

Italská kuchyně si zachovala z doby antiky široké využití luštěnin. V jídle, a hlavně v letních salátech, je Italové používají v mnohem větší míře, než bychom si mysleli. Velmi oblíbená je hlavně cizrna, kterou můžete zkusit přisypat i do caponaty. Často se také vaří kroupy, které najdete pod pojmem orzo, anebo vařená špalda zvaná farro.

Lekce italštiny

Objednávání v italské restauraci může být občas oříšek. Názvy jídel už obvykle známe, ale leckdy je jejich správná výslovnost jinačí než zažitá česká praxe. Jak vysvětluje šéfkuchař Lukáš Poncar, s oblíbenými saláty naštěstí tolik práce není. „Panzanella se vyslovuje přesně tak, jak ji vidíte napsanou. Caponata dostane při výslovnosti K na začátek a caprese naštěstí už všichni znají,“ usmívá se Lukáš. Správná výslovnost je „kapréze“. „A nebojte se prostřední ÉÉÉ pořádně protáhnout, Italové to nedělají jinak!“

Jak správně grilovat pražmu

Letní italská kuchyně se neobejde bez pečených ryb. U nás se jich stále trochu bojíme, ale když znáte pár správných triků, nebude to ani pro vás nic těžkého. Šéfkuchař La Bottega Bistroteka prozradil, jak nejlépe ogrilovat pražmu, aby se dokonale propekla a získala vůni i chuť ohně. „Zapomeňte na alobal, ryba musí přímo na rošt,“ vysvětluje Lukáš. „V alobalu by se dusila, zatímco my ji chceme propéct,“ doplňuje.

Základem je čerstvá ryba, ze které odstraníte šupiny, vnitřnosti a ostrým nožem odříznete žábry. Pražmu pak ze všech stran osolte, dovnitř dejte plátky citronu, čerstvý rozmarýn a vložte ji na rozpálený gril.

„Pokud nemáte teploměr v grilu, nejde úplně přesně určit čas grilování. 800gramovou rybu pro dvě osoby grilujte při 220 stupních celkem 15 minut, otáčejte ji po osmi minutách,“ radí Lunáš Poncar. Píchněte vidličkou k páteři, a když maso neklade odpor a je měkké, máte hotovo.

LUKÁŠ PONCAR

Lukáš Poncar
info

Lukáš Poncar

Šéfkuchař italského bistra La Bottega Bistroteka a také lektor školy vaření Laboratorio nasbíral řadu zkušeností v renomovaných českých restauracích a letos v červnu oslaví dekádu působení v síti restaurací La Collezione. Začínal v La Bottega di Finestra, kde působil pod vedením Riccarda Lucqueho a Radka Hasmana šest let. Poté se přesunul do La Finestra in Cucina a na současném postu je od loňského roku.

Kromě vaření a fotbalu miluje Lukáš auta a má vášeň pro tenisky, kterými se pravidelně odměňuje. Je abstinent a alkohol nahrazuje sladkostmi – nikdy neodmítne medvídky Haribo, Skittles nebo Kinder čokoládu, což byste do něj asi neřekli.

Panzanella

Příprava: 15 minut

Dokonalá ukázka italského umění prostých jídel dovedených k dokonalosti. V receptu na panzanellu nenajdete žádné komplikované nebo drahé suroviny. Základem je mít dokonale vyzrálou zeleninu a dobrý bílý chléb.

Panzanella
info

Panzanella

Suroviny na 6 porcí:

  • světlý chléb 330 g – nejlépe 2 dny starý
  • okurka 80 g
  • rajčata 80 g
  • řapíkatý celer 50 g
  • červená cibule 60 g
  • olivy 20 g
  • bazalka 3 g
  • hladkolistá petržel 3 g
  • bílý vinný ocet 200 ml
  • olivový olej
  • sůl a pepř

Postup:

  1. Nejprve z chleba odřízněte kůrku. Potom ho můžete buď ručně natrhat, což je tradičnější způsob, nebo nakrájet nožem na kostičky, aby byl podobně zpracovaný jako všechny další suroviny. Kousky chleba přesuňte do misky, kde budete připravovat salát.
  2. Z rajčat vykrojte jádřince, řapíkatý celer oloupejte, okurku zbavte slupky. Vše nakrájejte na kostičky a dejte k chlebu do misky. Cibuli nakrájejte na plátky, olivy na polovinu a také je přidejte k zelenině. Stejně tak nasekané bylinky. Dobře promíchejte a dochuťte olejem, octem, solí a pepřem.

Caponata

Příprava: 40 minut + uležení přes noc

I když je tenhle mix tepelně upravovaný, patří k nejoblíbenějším letním salátům. Podává se totiž chlazený a je velmi osvěžující.

Caponata
info

Caponata

Suroviny na 6 porcí:

  • lilek 500 g
  • paprika 500 g
  • cibule 500 g
  • řapíkatý celer 200 g
  • drcená rajčata (plechovka) 200 g
  • cukr 100 g
  • bílý vinný ocet 200 ml
  • piniová semínka 20 g
  • sůl
  • bazalka
  • olivový olej

Postup:

  1. Papriku, cibuli a lilek nakrájejte na kostky. Nasypte je na plech a pečte v troubě při teplotě 190 °C zhruba 20 minut. Během pečení zeleninu každých 5 minut pořádně promíchejte. Po upečení nechte vychladnout.
  2. Oloupejte řapíkatý celer, nakrájejte ho na malé kostičky a dejte do rendlíku. Přidejte ocet a cukr. Na mírném ohni svařte do konzistence medu a poté zchlaďte.
  3. V misce smíchejte upečenou zeleninu s bazalkou a piniemi. Přidejte uvařený řapíkatý celer, drcená rajčata, sůl a olivový olej. Pořádně promíchejte, zatižte pokličkou a nechte přes noc uležet v lednici.
LUŠTĚNINY: Velmi oblíbená je cizrna
info

LUŠTĚNINY: Velmi oblíbená je cizrna

Zdroj: časopis Gurmet

Související články