Hmyz si prokousává cestu na talíře. V Česku to ale cvrčko, knedlo, zelo podle expertky nevyhraje
Hospodářská zvířata dosahují neuvěřitelných rozměrů. Na nových farmách mají odchovaní jedinci jateční velikost kolem dvou centimetrů a prodávají se v litrech. Jedná se o hmyz, který je od roku 2020 i v Česku zařazený mezi hospodářská zvířata a pomalu si prokousává cestu na talíře. Ministerstvo udělilo licenci sedmi zpracovatelům a třem chovatelům, kteří produkují měsíčně jednotky tun hmyzu. Hlavním artiklem jsou larvy potemníka moučného.
Na rozlehlých lukách pár set metrů za Jaroměřicemi nad Rokytnou stojí moderní černá stavba. Hranatý objekt působí spíš jako výzkumné středisko, nemá žádný nápis a jenom pár oken u příjezdové cesty. Vstupní chodbu zdobí velkoformátové fotografie brouků a ve dveřích stojí štíhlý muž v tričku s nápisem Spolek chovatelů a zpracovatelů hmyzu.
OVĚŘOVNA: Strašák jménem ‚chitin‘. Látka spojovaná s konzumací hmyzu zbytečně děsí i v ‚řetězácích‘
Číst článek
Je to předseda spolku Ivan Papoušek. „Dáte si kávu nebo čaj,“ ptá se na uvítanou. „Myslel jsem, že posnídáme brouky,“ odpovídám rádoby vtipně, farmář ovšem neváhá a pokládá na stůl sáčky s různě ochucenými larvami. „Dejte si, jsou vynikající.“
Zatímco chroupám pražený nasolený hmyz, Papoušek vysvětluje, že posílá „na jatka“ šest tun larev potemníka moučného měsíčně a „ve stáji“ má i několik dalších druhů. „Jsme podle zákona farmáři, tak používám zemědělskou terminologii,“ podotýká.
Papoušek je průkopník chovu hmyzu v Česku s dvacetiletou praxí, ovšem s hmyzem pro gastronomii začal před sedmi lety.
„Banka mi nechtěla půjčit, sehnal jsem investory, ale když banka viděla, jak jde byznys, půjčila mi ještě s nižším úrokem než investoři. Do gastronomie jde asi čtvrtina produkce, ostatní pro krmné účely. V hmyzu je budoucnost,“ říká sebejistě chovatel a vede mě přes sklad krmiva do stáje. Kromě obilného šrotu není cítit vůbec nic a ticho ruší jen ventilace.
Stáj tvoří dokonale vysmýčená dlouhá chodba, po stranách stojí regály a v nich plastové přepravky s černými brouky. Nejsou přikryté síťkou, potemník nelétá. To je pro chov velká výhoda. „Tohle jsou rodiče, nakladou vajíčka, která oddělíme a přeneseme do vedlejší stáje, kde se líhnou larvy,“ popisuje Papoušek.
V přepravkách se mrskají drobní do žluta zbarvení mouční červi, v každé je jich zhruba dvacet tisíc a váží dohromady jen pár kilogramů. Zavrtávají se do šrotu, do kterého ošetřovatelé přidávají brambory, jablka nebo mrkev. „To je mimo jiné zdroj vody. Jiné napájení nepotřebují,“ tvrdí chovatel.
Hmyz přidaný na seznam schválených evropských potravin má nahradit maso, podle studií budí odpor
Číst článek
Larvy dorůstají do požadované velikosti, pak přestanou dostávat na pár dnů potravu, aby se takzvaně vylačnily, zbavily exkrementů a jdou živé na prodej. „Část larev si necháme na zakuklení, z nich se vylíhne brouk, naklade vajíčka a tříměsíční cyklus je uzavřený,“ vysvětluje nadšeně Papoušek podstatu cirkulárního chovu.
Uzavřený řetězec
Podobnou farmu, i když v pronajatém budově bývalého kravína v Chotiné u Plzně, buduje Jaroslav Scharf. I on získal investory, halu rekonstruuje a postupně plní přepravkami. „Dneska je živočišná výroba často zpochybňována. Za prvé humánností chovů, za druhé ekologickými dopady. Tím jak roste populace, se stejně budou muset najít nové efektivnější zdroje,“ zymýšlí se.
Scharf má několikaleté zkušenosti s chovem přímo v Plzni, kde zároveň vyrábí pro potravinářské účely potemníkovou moučku. Je vystudovaný právník a ekonom, a proto počítá. „Tady na výměře zhruba dvě stě metrů čtverečních udělám možná tři tuny měsíčně. To u prasat nebo hovězího jenom stěží. Tady odchováte kolik krav, dvacet? A spočtěte si náklady,“ vybízí.
Náklady na produkci jednoho kilogramu hmyzu jsou výrazně nižší než na kilogram dobytka. Expertka na výživu z České zemědělské univerzity Lenka Kouřimská používá výraz „biologická konverze“. „U skotu je deset. To znamená, že na kilogram živé váhy potřebujete deset kilogramů krmiva. U prasat je to pět, u drůbeže je to přes dva. Hmyz má také kolem dvou, ale i méně.“
Podle Kouřimské je důležité, že i exkrementy lze využít jako hnojivo a vytvořit uzavřený řetězec, ze kterého jsou všechny výstupy včetně odpadů využitelné. „Rozličné studie se shodují v tom, že hmyz má i výrazně menší uhlíkovou stopu než tradiční hospodářská zvířata,“ říká Kouřimská.
V Česku se zatím může chovat na jídlo potemník moučný, potemník stájový, cvrček domácí a saranče stěhovavé. „Příslušné úřady teď zkoumají žádost o povolení k chovu mouchy bráněnky (Hermetia Illucens). Její larvy dokážou zvětšit svůj objem za několik dnů pěttisíckrát, je to v podstatě superkrmivo,“ uvádí expertka z České zemědělské univerzity.
Podle Kouřimské se na odborných konferencích v zahraničí už dávno neřeší otázka, jestli se bude hmyz konzumovat, ale probírají se praktické metody jak, kde a s jakými náklady. „Svět je jinde než konzervativní Česko,“ míní.
Cvrčci i sarančata už se přidávají třeba do těstovin. Hmyz je podle potravinářů stravou budoucnosti
Číst článek
Vysoká cena
I to je jeden z důvodů, proč je produkce hmyzu v Česku zanedbatelná a výrobky se stále tváří jako specialita pro fajnšmekry, dobrodruhy nebo milovníky takzvané extrémní gastronomie. Proto je také téměř nemožné koupit hmyz v kamenném obchodě. Jedinou výjimkou je nový automat na hmyz v Brně a jinak zbývají e-shopy, nebo food festivaly.
Existuje totiž řada důvodů, které brání tomu, aby se hmyz rozletěl do českých kuchyní. Především jsou to podle Ivana Papouška předsudky. „Teď proti nám jede desinformační kampaň, že je povinnost přidávat hmyz do jídla, že je to spolčení Evropské unie a podobné nesmysly. Nový byznys dráždí, přidávají se někteří politici a nelíbí se ani tradičním chovatelům. My ale nikdy nenahradíme jejich chov, to je přece směšné,“ říká.
Další důvod malého zájmu o hmyz je chuť. Hmyz totiž až na výjimku žádnou chuť nemá a musí se vylepšovat kořením, zeleninou, solí a dalšími přísadami. Kvůli tomu ho nepovažuje za zajímavý ani manažer české kuchařské reprezentace Tomáš Popp. „Pro mě vaření z brouků není žádná výhra. Ochutnal jsem leccos, ale že bych se potom utloukl, to ne. Ale kdo ví, vývoj jde dopředu,“ krčí rameny.
Za to chovatel Jaroslav Scharf nedá na hmyz dopustit. „Já tvrdím, že člověk je všežravec, má žrát všechno, ale málo. Že bych jedl hmyz od rána do večera, to říct nemůžu, ale máme bohaté portfolio produktů. Potemníková moučka se dobře chová v pekárenství, takže děláme chipsy, proteinové šejky, sušenky, krekry. Teď hodně experimentujeme s larvami rozemletými v zelenině, děláme chutney, ajvar, ten už je bohužel vyprodaný,“ lituje Scharf.
Mouční červi dostali razítko od evropského úřadu. Mohou se stát součástí řady receptů
Číst článek
Hlavním důvodem slabého zájmu Čechů o hmyz je ale zřejmě cena. Sáček s dvaceti gramy ochucených larev potemníka stojí v průměru 130 korun, což je stejně jako kilogram vepřového. S tím výrobci v běžné populaci neprorazí.
Papoušek ale předpokládá, že konkurence z ciziny ceny výrazně stlačí. „Je to jako s každou atypickou a neobvyklou novinkou, kdy se to neobejde bez cenových excesů. Je to otázka času a ceny se usadí. Evropská konkurence stlačí ceny dolů,“ věří.
Kvůli narůstajícímu počtu lidí na planetě se hmyz označuje za potravinu budoucnosti. Organizace pro výživu a zemědělství (FAO) při OSN uvádí, že hmyz konzumují v různé míře dvě miliardy lidí, tedy čtvrtina populace.
V Česku je hmyz podle Lenky Kouřimské stále alternativa a zřejmě i dlouho zůstane. „Se studenty si občas nějaký hmyz usmažíme. Osobně mám raději larvy potemníka, i když ani cvrčci mi nevadí. U těch sarančat je to horší, je třeba odstranit křidélka a nožičky. Jinak na světě je popsáno zhruba milion druhů hmyzu a zhruba 2100 druhů je využitelných v potravinářství. U nás mají povolení pro gastronomii zatím pouze čtyři druhy. Nemyslím si, že v Česku někdy plně přejdeme na cvrčko, knedlo, zelo,“ přemýšlí Kouřimská.
