S Radkem Hasmanem, šéfkuchařem, jehož recept na famozní kachnu s polentou máme u nás na webu, jsme si během vaření povídali o jeho lásce autentické italské kuchyni, novém podniku i plánech do budoucna.
Osmnáct let jste strávil v La Collezione šéfkuchaře Riccarda Lucqueho. To je ohromný kus profesního života.
Dobu strávenou u Riccarda považuji za obrovskou životní zkušenost, také jsem se za tu dobu spoustu věcí naučil. Pronikl jsem do tajů jeho rodné kuchyně, jezdili jsme každý rok do Itálie, kde jsem se učil od místních i absolvoval stáže v restauracích s michelinskou hvězdou. Mám v Itálii řadu přátel a stále se tam pravidelně vracím.
Co je hlavní devizou italské kuchyně?
Jednoduchost, perfektní suroviny a respektování tradic. Italská kuchyně vychází hodně z těch maminkovských/babičkovských receptů. Každý region má samozřejmě svou specifickou gastronomii. Naučil jsem se italskému přístupu k surovinám, což znamená, že je využijete naplno.
Nic nepřijde nazmar. Itálie prožila v historii i dost hubených období, která Italy naučila neplýtvat a vařit ekonomicky. Z té doby vznikla spousta skvělých receptů podle vzoru ‚z mála hodně‘. A taky si je třeba uvědomit, že italská kuchyně je velmi rozmanitá.
Nesmíte ji redukovat jen na těstoviny, to je pouze jedna úzká výseč. Pro mě osobně italskou kuchyni mnohem víc symbolizují mořské plody, ryby a řada lokálních ingrediencí, ať už jsou různé druhy sýrů, uzenin, masa, nebo zeleniny.
Osvojil jste si něco z italské mentality?
Asi ano, berete vaření s lehkostí, nesnažíte se krkolomně vymýšlet už vymyšlené... Je ale fakt, že v Itálii jsou populární fúze italské a asijské kuchyně. Je to dáno tím, že ve špičkových italských restauracích pracuje hodně Asijců, především Japonců, kteří do nich přinášejí vlastní inovace a chutě. Výsledek je většinou skvělý!
Máte v rámci Itálie oblíbený region?
Marche, což oblast ve středu Itálie. Jezdím nejčastěji právě tam a do sousedního Toskánska. V Marche mají spoustu vlastních tradičních specialit, třeba olivy ascolana, svoji verzi piadiny... V Marche je jak pobřeží, což znamená mořské plody, tak hory s hlubokými lesy a zvěřinou. Je to velmi různorodý kraj, na kterém je rozmanitost italské kuchyně dobře vidět.
Která z chutí je pro vás v kuchyni ta základní?
V Itálii jsem pochopil, že v kuchyni je nejdůležitější hořká a kyselá chuť. Vypadá to zvláštně, ale v ústech tahle kombinace vytvoří harmonii. Typickým příkladem jsou listy hořkého salátu ve spojení s citronovou zálivkou. Obecně jsem dříve preferoval hodně inzentivní chutě, protože jsem byl silný kuřák a buňky trochu otupěly. Po přechodu na bezdýmovou variantu se mi chutě dost vytříbily a vnímám větší nuance.
V předchozím působišti jste vedl několik restaurací. S La Cucinou jste pomylsně na startu. Jaký je váš cíl?
Řízení většího celku je dobré z manažerské stránky, naučíte se vést lidi. Základem mé práce byl mentoring, tedy předávání zkušeností. Vštípit kuchařům nejrůznější techniky zpracování, naučit je všechno o surovinách včetně jakosti a sezonnosti. Pro mě je ale La Cucina ještě hezčí práce. Zdá se mi, že pečovat o jednu restauraci přináší větší ovoce, než se starat o devět naráz. Chceme z La Cuciny vybudovat dobrý podnik pro místní lidi.
Jak to vypadá v praxi?
Nechystáme fine dining, ale místo, které vezmou lidé za své a kde se skvěle najedí, ať přijdou kdykoli během dne i večera. Začínáme už v osm ráno výbornými snídaněmi, máme polední nabídku i večeře. Na polední menu jsme docela pyšní, děláme je z dobrých surovin a dobrými technikami, všechno v super kvalitě. A také chceme více využít zázemí našich výroben a dát vědět, že pečeme dobrý chleba, umíme fantastické těstoviny i zákusky. Na večer bychom rádi hosty zvykli na fenomén sdílení jídla, který je běžný v Itálii: doprostřed stolu se donese spousta dobrot nebo třeba celá ryba pečená v soli, velký řez masa, jako je roštěnec kostí, to se naporcuje a každý si dá, na co má chuť. I když lidé už dneska mají větší přehled, pořád myslím, že italská kuchyně není tak známá, jak si zaslouží.
Čím to?
Asi kvůli popularitě pizzerií. Pasta a pizza je pro řadu lidí synonymum italské kuchyně. Ještě se do povědomí probojovalo caprese a pár dalších několika předkrmů. Paradoxní je, že řada věcí, co se v Itálii vaří a vydávají se za italské, vůbec italské nejsou, třeba kombinace smetana, špenát, kuře a gnocchi. Ovšem málokdo zná a umí ocenit třeba takový fenykl. Přitom třeba v kombinaci s rybami je úžasný! Ale řada lidí mnohé typické suroviny či jídla nevnímá jako italská, naopak se na ně dívá s nedůvěrou, protože nejde o věci notoricky známé. Ale právě taková jídla a suroviny bychom rádi do povědomí hostů dostali.
Co je u vás nejoblíbenější na lístku?
Kalamáry. Je to zvláštní, ale kalamáry, krevety a chobotnice jsou oblíbené. Ovšem už ne ropušnice nebo méně obvyklé mořské plody, jako je třeba strašek kudlankový. To je přitom velmi tradiční italský sea food! Další příklad jsou mořští ježci, ti jsou skvělí do omáček, ale zkuste takovou omáčku nabídnout do menu... My ale nechceme vařit jen pasta carbonara, a pokud je už máme v nabídce, tak v originální verzi. ale osobně ještě raději nabídnu třeba pasta e fagioli – tradiční jídlo, který vychází ze spojení těstovin a fazolí.
Na to je asi důležité mít kompetentní obsluhu, která dokáže jídlo prodat?
Servis samozřejmě musí umět hostům vysvětlit příběh jídla, původ surovin a podobně. Ovšem musí se na to citlivě, zákazník pochopitelně nemá rád, když ho někdo příliš poučuje.
Pro čtenáře Apetitu jste vybral kachnu s polentou. Jak se do tohoto jídla promítá filosofie La Cuciny?
Recept vychází z tradice. Původem je z Alto Adige, tedy severu Itálie a hor, kde najdete vydatnější jídla než na jihu. Využívá regionální produkty jako jablka a polentu.
RADEK HASMAN
Lásku k vaření v něm probudila babička, která pracovala jako profesionální kuchařka. Radek vystudoval střední hotelovou školu, po ukončení studia pracoval v hotelu Ambassador, v restauracích Flambé, Bellevue a v Hotelu Palace. V roce 2002 nastoupil do restaurace Square, kde se potkal s Riccardem Lucque. U Ricarda nakonec zůstal 18 let: vedl restauraci Aromi, kde získal sedm ocenění Bib Gourmand (restaurace nabízející dobré jídlo za dobrou cenu), které uděluje průvodce Michelin. Později se stal kreativním šéfkuchařem sítě La Collezione a nyní také v rámci sítě spoluvlastní restauraci Amano. Za klíčová považuje i setkání s italskými mistry Morenem Cedronim, Stefanem Ciottim a Riccardem Agostinim. „To jsou opravdové špičky ve svém oboru, neuvěřitelně mne inspirovali a inspirují dodnes,“ říká Radek. Vyvrcholením Radkovy kariéry je La Cucina, kterou otevřel letos s dalšími společníky.
Restaurace La Cucina je dokladem, že i z koronavirové krize může vzejít něco dobrého. Místo nedaleko holešovické tržnice znali návštěvníci donedávna jako La Bottegu Tusarova. Bistro s rozsáhlým zázemím, v němž se vyrábějí prvotřídní těstoviny i dezerty, peče se chleba (a nově i croblihy, populární kříženci mezi koblihami a croissantem) jeho majitel plánoval kvůli dopadům koranaviru uzavřít. Zdejší sehraný tým ale místu věřil tak, že podnik od majitele odkoupil a nazval jej prostě La Cucina – Kuchyně. A přesně takový chce tenhle podnik být - příjemně jednoduchý, s italskou lehkostí a důrazem na kvalitu. Kuchyni v La Cucině velí Radek Hasman, muž, který ví o italské gastronomii víc než leckterý Ital – ostatně v době naší návštěvy Radek právě zaučoval dva mladé kuchaře ze Sicílie.
Fotografie v textu: Marek Kučera, archiv časopisu Apetit
