„Ze začátku tu byla úzká klientela, která chtěla ochutnávat nové věci. Byli zvyklí na kávu, která ležela dlouho zabalená na skladě, a nově začali mít zájem o tu čerstvě upraženou,“ popisuje Josef Kučera, pražič a barista pražírny Jedna radost, která funguje v Panské ulici od roku 2011 a nabízí 14 druhů výběrové arabiky z celého světa.
Při výběru kávy vnímá určitou generační propast. Mladší dávají podle Kučery přednost ovocitější kávě s explozí tropických chutí. Starší zákazníci zase preferují delší pražení, kdy je káva hutnější s čokoládovými tóny. „Velký zájem je také o robustu, kterou využíváme k míchání zrnkových směsí. Obsahuje hodně kofeinu, takže poslouží lidem, kteří pijí kávu kvůli výkonu,“ vysvětluje pražič, který si nejvíce pochutná na espresu z jihoamerických zrnek.
Příběh kávy znají, chodí najisto
Popularizaci výběrové kávy zpozoroval i majitel prvního budějovického espreso baru Plachý Café Jan Ašenbryl. „Lidé pijí výběrovku čím dál víc, což je fajn. Za poslední dva roky tu navíc vzniklo spoustu nových podniků,“ pozoruje podnikatel, jemuž patří i kavárna Urgent.
Původ kávy a její vlastnosti už Ašenbrylovi zákazníci znají. „Při výběru zrnek zákazníkům pomůžu a řeknu jim, jaké tóny v nich najdou. Ten náhlý boom, kdy lidé chtěli co nejvíc informací, se ale ustaluje. U nás už vědí, co dostanou, a berou to jako samozřejmost,“ myslí si Ašenbryl. Návyky jeho hosté za posledních pět let příliš nezměnili. Nejčastěji připravuje cappuccino, v těsném závěsu je dvakrát silnější flat white.
Zalíbení v espresu doplněném mléčnou pěnou našli i zákazníci kavárny Pokoj. „Nejvíc si lidé objednávají cappuccino, kafe s mlékem je určitě nejoblíbenější,“ potvrzuje majitelka Michaela Jíchová, která kavárnu v pasáži Krajinská provozuje rok a půl.
Věrnost zachovává ostravské rodinné pražírně Father's, jejíž zrnka nabízí při přípravě filtrované kávy i espresa. „Moc se tím nechlubím, ale doma si dám nejraději černé rozpustné bez mléka. To je lepší než všechny filtry na světě,“ směje se kavárnice přezdívaná Mici.
Přestože se může zdát, že znalci pijí výhradně výběrovou kávu, řada budějovických baristů si dá od ní občas pauzu. „Nejsem kávový fašista. V rodinném kruhu si občas dám i rozpustné, které si zaliji z půlky mlékem a přidám cukr. V tu chvíli je pro mě hlavní pohoda s rodinou, a ne surovina, se kterou pracuji,“ líčí spolumajitel pražírny Kmen Kryštof Bartoň. Sám si kávu doma obvykle nechystá.
„V pražírně kontrolujeme kvalitu denně, takže kofeinu vypiji v práci hodně,“ vysvětluje. Podobnou zkušenost má Barbora Dobřemyslová z kavárny Datel v Piaristické ulici. Do kontaktu s výběrovou kávou přichází v práci i svém volném čase.
„Nedávno jsem měla ze zvědavosti v Itálii espreso. Dala jsem si tam hodně mléka a cukru, pak to chutnalo jako rozpustné. Obyčejnou kávu si dám u babičky. Ne proto, že bych chtěla, ale je to zkrátka zvyklost,“ ujasňuje zkušená baristka, která vyrazila za kávou do Peru. „Vybírat tam kávová zrnka pro mě bylo za odměnu. Pro baristu je to asi nejvyšší meta, kam může směřovat,“ míní.
Přestože kaváren v krajském městě přibývá, konkurenční boj není znát. „Všichni máme velkou radost, že kávová scéna roste. Chodíme k sobě navzájem na kafe a na paty si nešlapeme,“ pochvaluje si Bartoň z Kmene, který úzce spolupracuje s Datlem.
Klíčové je datum pražení
A jak si kávu chystají doma sami baristé? Nejčastěji používají výběrová zrnka a filtr. „Příprava domácího espresa nemá smysl. Co se týče kvality, čím jdete výš, tím hůř se pak jde dolů. Vidím to i na svých rodičích. Po ochutnání výběrovky vyhodili tradiční kávu, kterou pili roky, a už ji nechtějí,“ uvádí Ašenbryl z Plachého.
Při nákupu kávy je určujícím údajem datum pražení. „To ale často na etiketě velkých balení ze supermarketu chybí. Když je káva zavakuovaná s ventilem, uchovává si kvalitu maximálně dva měsíce,“ upozorňuje Kučera z Jedné radosti a doporučuje kupovat menší balení, které člověk rychle spotřebuje.
