Je polovina léta a v jednom z meandrů Vltavy se trousí jeden raft za druhým. „Ahoooj,“ ozývá se z projíždějícího člunu a na terasu nově zrekonstruovaného apartmánového domu míří i upřímné vodácké mávání. Neodpovídám, mám plné ruce práce. Na stole, odkud se nabízí skvostný výhled na Český Krumlov, mi totiž zrovna přistála francouzská topinka s kachním masem, nakládanými okurkami a jemně fermentovanou cibulí.
Za receptem nejen této, ale i dalších v nabídce stojí food novinářka, stylistka a gastro konzultantka Darina Křivánková, která v minulosti působila nejen v Lidových novinách, ale také v Reflexu, nebo jako dlouholetá šéfka magazínu F. O. O. D. Teď se ocitla na druhé straně barikády, tedy v profesionální kuchyni a ve svém prvním podniku.
 |
Ne že by předtím nevařila. Naopak. Darina Křivánková má odpracovaných stovky hodin, a to nejen v ateliérech redakcí, ale také v bytové restauraci na faře, kterou začala provozovat v roce 2011 na popud Lukáše Hejlíka a v níž připravila na šedesátku opulentních hostin pro návštěvy. Profesionální kuchyni, kdy tempo neudávají měsíční uzávěrky, ale objednávky, však řídí poprvé. „Člověk si zvykne překvapivě rychle, mně stačilo jen pár hodin,“ říká otevřeně.
Za rychlou adaptaci určitě vděčí svým zkušenostem ze světa gastronomie, ale také skutečnosti, že většinu ingrediencí na skvělé topinky, hlavní část menu, si může připravit s předstihem. S tímto ostatně tvořila celé menu, které se dělí na dopolední nabídku plnou skvělých snídaní a odpolední, jíž dominují právě topinky z kváskového chleba.
A bylo to tvoření vskutku bleskové. Bistro Topinka si totiž jeho současná provozovatelka vyhlédla letos v květnu, s prvním červencem ho otevřela veřejnosti. A čemu vděčí za rychlost? Konzejména cept bistra už existoval, předchozí provozovatel se ale rozhodl skončit, a tak na scénu nastoupila právě Darina.
Ta na českokrumlovský podnik narazila při návštěvě místní kavárny Masná 130, pro kterou připravovala nové snídaňové menu. „Když jsem sem jela, abych kuchařky snídaně naučila, kamarádka z této kavárny mi bistro ukázala. Asi s tím neměla žádné úmysly, ale já ho nemohla pustit z hlavy,“ říká. Prostor totiž splňoval téměř všechny požadavky, které v té době měla na svůj podnik, o němž snila už pár let.
Bistro Topinka má ideální velikost, genius loci jen pár kroků od centra Českého Krumlova, výhled na řeku, ale také jasně vymezený koncept. „Mám ráda hranice. Pak víte, jak velké je hřiště, na kterém hrajete, a jaká jsou pravidla hry,“ říká Darina Křivánková k tomu, proč se rozhodla původní zaměření bistra – tedy topinky – zachovat.
Definitivní rozhodnutí, že se podniku ujme a připraví pro něj zbrusu nové menu, padlo v Barceloně, kde si společně se svým přítelem, kterého dnes denně potkává nejen doma, ale i na place, plácli. A přesídlili z Prahy do Českého Krumlova.
Dobrý tah
Zatím se zdá, že jejich rozhodnutí přestěhovat se za prací do jednoho z nejvíce turisticky vyhledávaných měst byl dobrý nápad. A to i přesto, že o Českém Krumlově se v souvislosti s gastrem mluví jako o „těžké disciplíně“. Město je totiž závislé na zahraničních turistech, hojně ho navštěvují ale také turisté z tuzemska a v neposlední řadě jsou tu místní. „Je to taková nesourodá skupina lidí. Pro mě je to něco jako sociologicko-psychologická sonda,“ směje se Darina Křivánková. „Rozhodla jsem se, že menu udělám podle toho, co mi chutná,“ říká rázně. Vyplatilo se.
V prvních týdnech provozu se běžně stávalo, že během snídaňových hodin – tedy o víkendu – musela hosty odmítat, protože měla plno. V den, kdy jsem bistro Topinka navštívila já, sice nebylo narváno, ale o strávníky nebyla nouze. „Bohužel jsme zatím nevypozorovali, podle čeho se to tady řídí, je to takové místní specifikum,“ říká Darina Křivánková. Stejně zatím v bistru nevědí, co je jejich signature dish.
Suroviny, se kterými Darina Křivánková pracuje, jsou ryze lokální. V českokrumlovském bistru Topinka se snaží o co nejmenší plýtvání a využívají třeba kváskové chleby do posledního drobku – ze staršího pečiva se tu připravuje salát panzanella. V nabídce nechybí ani naturální vína, fermentované limonády nebo nadýchané lívance.
„Všechny topinky se prodávají podobně, což podle mě ukazuje, že jsem menu sestavila dobře,“ říká k nabídce. V ní kromě francouzské topinky najdete třeba šumavskou verzi s restovanými houbami, tymiánem a česnekem, skandinávskou s marinovaným lososem, středomořskou s pečenými paprikami a fetou nebo takzvanou buržoazní topinku. Ta se skládá ze skvělého kváskového chleba od místní pekařky, másla z farmy Struhy, vajec z Šumavy a letního lanýže. „Když je člověk na dovolené, jako že do Českého Krumlova se na dovolené jezdí, měl by si trochu té buržoazie dopřát,“ myslí si provozovatelka.
Když se Dariny Křivánkové ptám, co jí dělá mezi patnáctihodinovými směnami největší radost, s odpovědí neváhá: jsou to hosté, kteří se vracejí. Novinářka si ale stejně užívá, když jí někdo pochválí speciálně vytvořený playlist. Ten byl totiž jednou z prvních odškrtnutých položek na nekonečném to-do listu během rychlých červnových příprav. Ty ostatně neustávají ani po úspěšném otevření. Bistro Topinka musí v následujících měsících přijít na způsob, jak fungovat i během turisticky slabších měsíců.
„Mám v hlavě koncept tematických víkendů,“ prozrazuje provozovatelka opatrně a naznačuje, že se možná změní i politika otevíracích hodin. Dál do budoucna se zatím Darina Křivánková dívat netroufá, i když by si přála, aby jednou mohla fungovat spíše zpovzdáli a k Topince v Českém Krumlově přidat další franšízy. Konceptu jednoduché kuchyně založené na lokálních surovinách totiž věří. A spokojení hosté, zdá se, stejně tak.
