Putování za skutečným jídlem
Jak můžeme produkovat potraviny udržitelně? Tak, aby měli všichni dost jídla a zároveň zůstala zdravá i planeta, na které jsme závislí? Mnoho odpovědí na tyto otázky nabízí ekologické zemědělství. Umí produkovat zdravé potraviny v dostatečném množství bez syntetických pesticidů a hnojiv a zároveň dokáže zachovat biologickou rozmanitost. Klade velký důraz na životní podmínky hospodářských zvířat a rovněž je odolnější vůči rostoucím dopadům změny klimatu.
Naším posláním v Lovíme.bio je osvěta a vzdělávání o ekologickém zemědělství a biopotravinách. Mnohé naše aktivity jsou cílené na mladé lidi, s nimiž často jezdíme na exkurze na ekologické farmy nebo k výrobcům biopotravin. Nastupující generaci se tak snažíme přiblížit vztah k zemědělství – dozvědí se, odkud pochází jídlo, které mají na talíři, že je důležité znát způsob jeho vzniku a jak poznat kvalitu. Naše cesty na ekofarmy a do potravinářských provozů jsou vždy plné pozoruhodných setkání a zážitků. Proto jsme se rozhodli se o ně s vámi podělit prostřednictvím seriálu reportáží.
Začneme návštěvou farmy Kosařův mlýn v Novém Kníně. Na farmě chovají ovce plemene Suffolk, které využívají jednak k plemenitbě a jednak na maso. Novým projektem je vybudování mlékárny v rámci nově vzniklé společnosti Čerstvě nadojeno, s.r.o.
Kosařovi: čtyři generace farmářů na Příbramsku
Do Nového Knína v srdci středních Čech jsme se vypravili 22. dubna na Den Země s žáky šesté až osmé třídy pražské soukromé školy Wonderland Academy. Po farmě nás provedla mladá farmářka Alžběta Kosařová, která nás zasvětila do historie firmy, nerozlučně spojené s celou její rodinou.
Hospodařením se zabýval už Alžbětin pradědeček. Hospodářství v Novém Kníně koupila rodina Kosařových v roce 1947. Za socialismu tu chovali okolo 40 ovcí, po revoluci se podařilo stádo rozšířit a rodina začala podnikat coby soukromí zemědělci. Farmu nazvali Kosařův mlýn.
Ovce se tu chovají dodnes, to jsme viděli na vlastní oči, také jsme ale viděli, že v sousedství pastvin plných pasoucích se ovcí stojí moderní mlékárna na zpracování kravského mléka. Jak se to přihodilo? Za všechno může – jako obvykle – láska.
Zamilovali se do Barbory
Celá rodina Kosařových si totiž před lety zamilovala sýr Svatá Barbora z blízké ekofarmy Bio Vavřinec v Okrouhlicích. Ta se však začala potýkat s existenčními problémy – hrozilo, že s výrobou mléčných produktů skončí a Kosařovi si na Svaté Barboře už nepochutnají. Rodina tedy neváhala, mlékárnu Bio Vavřinec koupila a Svatou Barboru začali v Okrouhlicích vyrábět sami. A s ní i spoustu jogurtů, tvarohů a dalších mléčných pochoutek.
Firma několik let fungovala pod názvem Bio Vavřinec a Kosař, později se název opět zkrátil na Bio Vavřinec. Všechny mléčné výrobky značky Bio Vavřinec se teď vyrábějí v nově vybudované mlékárně v Novém Kníně, kterou uvedli do provozu koncem roku 2021 a patří nově založené společnosti Čerstvě nadojeno, s.r.o.
Kosařův mlýn je typická rodinná farma. Zemědělstvím se v této rodině zabývá už čtvrtá generace: majitelkou farmy je čtyřiadvacetiletá farmářka Alžběta Kosařová, jejíž tatínek se stará o ovce a děda včelaří a radí. Na farmě pracují i Alžbětini sourozenci a teta. Nejmladší z rodu Kosařů sice chtěla původně opečovávat zvířata v zoo, nakonec ale zvítězila rodinná tradice: Alžběta vystudovala obor Výživa a potraviny na České zemědělské univerzitě v Praze a už několik let úspěšně podniká s rodinnou firmou.
Rodina Kosařových farmaří na rozlehlých pozemcích – 130 hektarů tvoří louky a pastviny a na 40 hektarech tu pěstují vlastní krmivo pro zvířata: ozimy, vojtěšku a jetel. Na farmě mají také vlastní jatka, bourárnu a výrobnu masa.
Samotnou Alžbětu Kosařovou nejvíc baví výroba sýrů. V současné době pracuje na vývoji nového produktu. Školáci se od ní dozvěděli, že konvenční mléčné výrobky běžně obsahují řadu zbytečných přísad. “Konzervanty, zahušťovadla, barviva nebo stabilizátory u nás nepoužíváme. K výrobě používáme pouze kravské biomléko, které dodnes zpracováváme tradičními postupy,” zdůrazňuje ekofarmářka. S dětmi si povídala i o tom, jak se žije zvířatům v ekochovu: “Mléko máme od kraviček z ekologického zemědělství. U nich se musejí také dodržovat jisté zásady, například mají dostatek pohybu venku a do žlabů dostávají pouze bio krmení.”
Kdo ví, jak se dělá jogurt?
V mlékárně se děti také dozvěděly, že jogurt může zrát dvojím způsobem – přímo v kelímcích nebo skleničkách a pak také v nerezových tancích. Vzniklý jogurt se pak liší strukturou i chutí, proto se používají oba způsoby – každému zákazníkovi chutná něco trochu jiného. Mimochodem, proces výroby jogurtů v tancích zaujal obzvlášť přítomné chlapce…
Děti nadšeně ochutnávaly všechny zdejší mléčné výrobky a mile je překvapila hlavně chuť mléka, ze kterého cítily chuť a vůni krávy, také především proto, že je velmi šetrně pasterováno a není homogenizováno. Celé tajemství se skrývá pouze v mléku, zdraví prospěšných mléčných kulturách a poctivé práci lidských rukou.
Školáci se shodli na tom, že mléčné dobroty chutnají opravdu výtečně i bez přidaných dochucovadel a nadměrného množství cukru, a před odjezdem nakoupili domů tolik různých produktů, že některé regály zůstaly po jejich „nájezdu“ zcela prázdné.
Poctivé bio suroviny a práce, která dává smysl
Tak jako pro většinu ekofarmářů je i pro rodinu Kosařových jejich práce zároveň vášní, mají hluboký vztah ke krajině svých předků i ke zvířatům. To, že hospodaří v ekologickém režimu, je pro ně naprosto přirozené – jak sami říkají, půdu chtějí předávat dál, ne ji devastovat.
Stejný postoj mají i k mléčným výrobkům. “Chceme se podílet na stoprocentně čistém přírodním produktu s lokálním původem. Některé osvědčené recepty jsme převzali od původního majitele firmy, pana Šmakala. Jiné jsme vymysleli sami, ale vždy podle starých tradic. Základem je pracovat s poctivými surovinami a neošidit postup.”
“Myslím si, že to, co děláme, má velký smysl. Biopotraviny jednak nezatěžují přírodu a jednak jsou důležité pro každého z nás z hlediska zdraví a životního stylu. Farmy jsou navíc důležité i z hlediska regionu, poskytují pracovní místa, často kolem sebe sdružují komunitu příznivců a navíc pečují o životní prostředí. Pro mě osobně je také důležité, že můžu pracovat na něčem smysluplném se svojí rodinou,” dodává mladá farmářka.
Sklizeno s Rohlíkem
Produkty mlékárny Čerstvě nadojeno, s.r.o. se dodávají k zákazníkům prostřednictvím dodavatelů, jako je například Sklizeno nebo Rohlík. Spolupracují také s platformou Scuk. “Scuk je organizace nadšených mladých lidí, která funguje podobně jako zásilkovna pro regionální a bio potraviny,” vysvětluje Alžběta Kosařová. “Mlékárna jim dodává výrobky na centrální sklad a oni je pak distribuují na výdejní místa. Zásobují se tak různé farmářské obchody nejen ve středních Čechách. Dohromady je to docela slušná síť.”
V nabídce nechybí gastro balení mléka, kefíru, smetany, tvarohu nebo jogurtu. Mlékárna výrobky dodává i do základních škol: “Jsme moc rádi, že jde úroveň obědů ve školství kupředu a že si pro výrobu pokrmů vybírají produkty v bio kvalitě. Navíc v rámci akce Den s biofarmou Vavřinec chodí do škol vařit i tým kuchařů z obchodního týmu, pomáhají kuchařkám sestavovat nutričně vyvážené obědové menu.”
V rámci Dne s biofarmou Vavřinec na pražské ZŠ Křimická tak děti mohly ochutnat například špenátovou polévku s bio smetanou, špagety s bio smetanovou omáčkou a bio sýrem parmezánového typu nebo zeleninová salát s bylinkovým sýrem a česnekovými krutony.
My z Lovíme.bio se s Kosařovými každopádně setkáváme každý rok v říjnu při příležitosti pražského Biojarmarku, kde má Bio Vavřinec už tradičně svůj stánek, v němž se pokaždé nejrychleji vyprodá… co jiného než Svatá Barbora.
Bio zážitky pro všechny
„Naši žáci neváhali utratit kapesné za mléčné výrobky, protože takové dobroty prý ještě neochutnali a chtějí je dovézt domů rodičům. Myslím si však, že v tom sehrál roli i fakt, že poznali skutečný příběh, který stojí za vznikem jídla,“ zhodnotil úspěch exkurze zástupce ZŠ Wonderland Academy Marek Lansdorf, třídní učitel 7.A a výchovný poradce.
Díky exkurzím, které pořádáme, mají děti ze škol napříč republikou šanci zjistit, kde se bere jídlo, jak to funguje v ekologickém zemědělství a jak vznikají biopotraviny. Na ekofarmu se můžete vypravit i vy – ať už z pohodlí domova prostřednictvím videí (https://www.lovime.bio/knihovna/exkurze-na-ekofarmy/) na našich stránkách, nebo osobně (https://www.lovime.bio/nabizime/exkurze-na-farmy/). Pokud nevíte, kde je u vás nejbližší ekofarma, poradí vám naše online mapa ekofarmářů Kde.lovíme.bio.
A pokud se chcete pobavit a zároveň si rozšířit obzory, vyzkoušejte některý z našich kvízů – na stránkách Lovíme.bio na vás čeká třeba slepičí, mléčný nebo zeleninový kvíz (https://www.lovime.bio/nabizime/kvizy/). Věděli byste třeba, která zelenina obsahuje nejvíce pesticidů nebo kolika let se dožila nejstarší slepice na světě?
Připravil tým Lovíme.bio pro Potravinářskou Revue
Foto: archiv Lovíme.bio a Biovavřinec
