Za syrova, do tenka. Připravte si marinované carpaccio podle Jana Punčocháře

Tajemství téměř průhledných plátků masa na carpaccio není nikterak tajné: v restauraci se obvykle krájí na nářezovém stroji s nastavitelným nožem, který dokáže uříznout jako nit tenký kus masa, sýra či třeba zeleniny. „V takovém případě se maso – ideálně hovězí, dančí, případně jiná svíčková – nejprve osolí, opepří nebo jinak dochutí (v dnešním receptu šéfkuchař používá hořčici a bazalku ve formě pesta), zabalí do fólie, pevně utáhne jako bonbon a vloží alespoň na hodinu do mrazáku,“ popisuje Jan Punčochář.

Tam by maso mělo být tak dlouho, aby skoro, ovšem ne úplně zmrzlo – díky tomu se pak bude lépe krájet na papírově tenké plátky. Strach, že by zůstalo zmrzlé i během podávání, není namístě: maso na talíři velmi rychle roztaje, zůstane jen příjemně chladné.

Nůž a palička

Nářezový stroj má ovšem doma málokdo, proto se pro domácí přípravu carpaccia častěji volí jiné cesty. Částečně zmrzlé maso jde relativně dobře krájet i velmi ostrým nožem – takřka průhledných plátků masa tak sice nedocílíme, pokud vám ale o něco silnější kousky nevadí, možné to je.

Třetím, pro domácí přípravu carpaccia asi nejspolehlivějším způsobem, tak zůstává ten, který kromě nože využívá i paličku na maso, přesněji její bezzubou část. „Rozklepat plátek masa dotenka pomocí hladké paličky je postup, který při přípravě carpaccia využíváme i my profesionálové. Není to žádná nouzovka, je to zkrátka jeden ze způsobů, jak maso upravit,“ vysvětluje šéfkuchař. Výhodou tohoto postupu je navíc to, že maso není potřeba před krájením mrazit – stačí když si předtím, libovolně namarinované, krátce odpočine v lednici.

„Z masa pak ukrojíte několik milimetrů silný plátek a paličkou rozklepete dotenka,“ popisuje Jan Punčochář. Nejlíp to jde mezi dvěma pečicími papíry, případně fóliemi; aby se maso na papír nelepilo, potřete jej z obou stran trochou oleje. Silnější kus masa na začátku znamená, že po rozklepání bude taky mnohem větší než při krájení drobnějších plátků na stroji, jinými slovy rozklepaný plátek obvykle stačí jeden dva na porci (tím ovšem odpadá i svrchu zmíněné pečlivé skládání).

Chcete-li, aby bylo maso opravdu jemné, můžete jej rozklepat i vícekrát: tenký plátek masa namísto toho, abyste jej rovnou podávali, zkrátka zmuchláte do kuličky, znovu vložíte mezi dva papíry anebo fólii a rozklepete dotenka podruhé.

Dochucení masa na talíři může být rozmanité – vedle v rámečku zmíněné majonézy, bazalkového pesta a kadeřávku to tradičně bývá parmazán, kapary či čerstvá rukola; hodí se taky hříbky, olivy, jarní cibulka nebo petržel. Tak jako tak by neměla chybět špetka hrubé soli a řádná dávka olivového oleje.

Zásadní je v každém případě volba masa – jako u jakéhokoli jiného jídla, které vynechává tepelnou úpravu, bychom měli vybírat správně odleželý, ale taky dobře skladovaný kus. Poraďte se se svým řezníkem, máte-li tu možnost, a maso nakupujte až těsně před zpracováním. Mimochodem, možná vám řezník na carpaccio nabídne i jiný kus masa než svíčkovou – například roštěnou nebo libové zadní. Není proč na něj nedat – pokud takový kus nemá výraznější tukové mramorování, hodí se na carpaccio jakbysmet.