Nalijme si čistého vína. Strašnice nepatří mezi místa, kam člověk běžně míří za gastro zážitky. Vedle podniky zaplněných Vršovic a Vinohrad a vzkvétajícího Žižkova je tato pražská čtvrť chudým příbuzným. Nový přírůstek vystudovaného gastro páru Barbory Šimůnkové a Michala Bílka má však tento stav změnit.
Restauraci Leaf si tu otevřeli letos v lednu a už po pěti týdnech fungování hlásí: „rezervace nutná“. „S tím, že budeme mít vybookované večeře hned na začátku, jsme rozhodně nepočítali,“ říká optimisticky naladěná Barbora Šimůnková, jež v malé kuchyni tráví i čtrnáct hodin denně a kromě jejího chodu má na starosti i menu.
 |
„Na rozhodnutí, jestli si prostor pronajmeme, jsme měli asi čtyři dny. My jsme nic aktivně nehledali, místo si našlo nás,“ líčí mi ve vkusně zařízeném podniku, který našli díky kamarádovi. „Byli jsme v té době trochu na křižovatce. Michal dostal nabídku v Německu a já se rozhodovala, zda ještě nevyrazit někam do světa. Prošli jsme ale všechny katastrofické scénáře a nakonec se rozhodli, že do toho půjdeme. Když to člověk nezkusí, nic nezjistí,“ pokračuje ve vyprávění, jak se k vlastnímu podniku dostali.
V době rozhodování pracovala Barbora Šimůnková jako pekařka ve vyhlášené pekárně Praktika, kam se uchýlila po svém téměř dvouletém (a náročném) působení v New Yorku. Do nejlidnatějšího města Spojených států se vydala z Londýna a vystřídala tam hned několik michelinských restaurací. Na seznamu nechybí francouzská rybí Le Bernardin Erica Riperta se třemi hvězdami nebo Per Se Thomase Kellera se stejným počtem hvězd. V ní působila Barbora Šimůnková na pozici chef de partie.
„Trefila jsem se do období, kdy v kuchyni bylo hodně holek. I tak jsem ale viděla spoustu kuchařů brečet,“ říká ke své cenné pracovní zkušenosti, jež jí zajistila i stáž ve vyhlášené australské restauraci Sepia šéfkuchaře Martina Benna.
Její partner a bývalý spolužák ze střední gastronomické školy v Braníku Michal Bílek zase působil jako sommelier v pražském Fieldu a na kontě má taktéž pozici v restauraci se třemi michelinskými hvězdami, konkrétně v londýnské Restaurant Gordon Ramsay. Dnes se stará o chod na place, zatímco jeho partnerka, jež hned po škole působila v pražském podniku Sansho, vévodí kuchyni. „Lidi o mně říkají, že se při vaření mračím a že jsem nepřístupná. Já se ale jen soustředím na vydávání jídel, na nic jiného nemyslím,“ říká o sobě kuchařka. Její další charakteristika?
„Ze zahraničí jsem si přivezla i OCD,“ směje se, když mi vypráví, jak pečlivě ve své restauraci přistupuje k úklidu. To potvrzují pečlivě seřazené krabičky se surovinami a nablýskané vybavení, které může návštěvník restaurace zahlédnout, když kuchařka vybíhá pro čerstvé bylinky a klíčky zasazené v konstrukci baru.
Jednoduchá sofistikovanost
Menu, které z perfektně zorganizované kuchyně vychází, stojí téměř výhradně na lokálních surovinách. Barbora Šimůnková si většinu z nich dováží přímo od českých farmářů, které během pondělí a neděle, kdy je v podniku zavřeno, objíždí. „Štve mě, že v Česku se tímto ohání kdekdo, ale jen málokdo to opravdu dělá,“ říká k důrazu na farmářské potraviny a snaze co nejméně plýtvat.
Na lístku převládá sezonní zelenina, například brambory, řepa nebo celer, a ve večerní nabídce, kde si člověk může vybrat buď ze tří, nebo pěti chodů, jsou jen dva pokrmy masové. Když jsem restauraci Leaf navštívila já, bylo to skvělé kuře z Loužné s panádou a řepou ze Svobodného statku na soutoku a hovězí z farmy Rudimov s vodnicí, cibulí a tahini omáčkou. Ve vegetarian-friendly nabídce byl zase česnekový krém s bramborami, salát z jedlých klíčků, kukuřičná polenta s kapustičkami, pórkem a medovou omáčkou nebo pšenice kamut s čerstvým sýrem z kokořínské farmy Henrieta.
Medvědí česnek na pět způsobů. Jak jej připravují šéfkuchaři? |
Na krásně naaranžovaném talíři se ale může objevit i zelenina a bylinky z farmy rodiny Jakubcových, vejce z Kosiček nebo třeba ovoce od pana Kurky z Černíkovic. „A kdyby naši farmáři zrovna nic neměli, máme od nás kousek trhy na Kubánském náměstí,“ doplňuje k výběru surovin Barbora Šimůnková. Na lístku, který se jednou týdně mění, se ale může objevit i italské risotto, ravioly, špecle nebo jiný pokrm inspirovaný mezinárodní kuchyní. Kromě večeří, které doporučujeme včas zarezervovat, se tu i skvěle naobědváte. Dva chody z bohaté nabídky převážně zeleninových pokrmů vyjdou na 220 Kč, tři chody pak na necelé tři stovky.
Extrémní pracovní nasazení jen dokazuje velké zapálení a ambice mladého páru. Za největší satisfakci oba považují pohled na zákazníka, jak se snaží z talíře dostat jídlo, které tam už není. A i když je to zatím jen jemně se ozývající hudba budoucnosti, Barbora Šimůnková by ráda zrekonstruovala sklepní části prostoru, ve kterých by s Michalem Bílkem mohli zvětšit zázemí a hlavně uskladnit skvělá vína – lokální i zahraniční –, jež mají v nabídce.
„Pokud pojedeme takovým tempem, za dva roky tu nebudeme,“ říká se smíchem a s odkazem na britský film Bod varu, kde ústřední postava, šéfkuchař vyhlášené restaurace, podlehne tlaku jedné z mnoha hektických směn. „Není se čemu divit, že hodně kuchařů začne pít nebo brát jiné návykové látky. Pro mě je ale vaření droga. Mám ve zvyku mít život na hraně,“ uzavírá zkušená kuchařka.
