Zužitkovat nespotřebované pečivo, které by jinak skončilo na skládce, se rozhodli vědci z Agronomické fakulty MENDELU. Ze ztvrdlého, neprodaného chleba vaří v univerzitním pivovaru klasický český ležák. Od začátku projektu připravili třicet receptur ležáku, teď se chtějí soustředit také na další druhy piva. Jedním z cílů je omezit plýtvání potravinami. Informuje o tom tisková zpráva univerzity.
„I nespotřebované pečivo je svým způsobem odpad. V žádném případě se tím nemyslí nějaké znečištěné nebo zplesnivělé pečivo, ale to ztvrdlé, které se nestihlo prodat," vysvětluje Milan Geršl z Ústavu zemědělské, potravinářské a environmentální techniky AF. Vědci reagují na koncept cirkulární ekonomiky i snahy omezit co nejvíce plýtvání potravinami. Inspiraci našli v USA a Velké Británii, kde už podobným způsobem pivo vaří. „Když se v Americe připravují rauty nebo chlebíčky do letadel, používá se jenom vnitřní část toustů. Patky nikdo nechce, a proto je z ekonomických důvodů dávají do piva. Tousty jsou ale trochu jiná surovina a vzniká pivo, které je odlišné od toho klasicky českého," říká Geršl. Vědci si proto dali za cíl připravit recepturu klasického českého ležáku, který by se dal uvařit z různých typů chleba.
V rámci projektu vznikly dvě skupiny. Jedna vaří pivo čistě z nespotřebovaného pečiva, druhá používá chleba vlastnoručně upečený. Díky obsahu obilnin je možné pečivem nahradit část sladu. „Když připravujeme nové receptury a použijeme nějaké anonymní pečivo z tržní sítě, musíme udělat jeho rozbor. Zjišťujeme, kolik obsahuje tuků nebo soli. Proto jsme se rozhodli jít i tou cestou, že si pečivo připravíme sami a následně zkoumáme, jaký vliv mají různé chleby na finální pivo," vysvětluje Tomáš Gregor z Ústavu technologie potravin AF. Vědci mění obsahy tuků v pečivu, pečou chleba kváskový nebo s použitím kvasnic.*
