Jeden z nejznámějších a nejúspěšnějších šéfkuchařů všech dob Francouz Bernard Loiseau si kdysi vydobyl status mezinárodní hvězdy. Byl to také právě on, kdo inspiroval autora filmu Ratatouille při tvoření jedné z hlavních postav, krysáka Rémyho.
Bernard Loiseau vedl tříhvězdičkovou burgundskou restauraci La Cote d’Or, která se pravidelně umisťovala na prvních příčkách všech kulinářských průvodců.
Když se ale doslechl o tom, že mu průvodce Michelin chce odebrat status tříhvězdičkové michelinské restaurace, prožíval obrovský tlak, který se mu nepodařilo ustát.
Dostal šanci být nejlepší
Loiseu už v mládí věděl, že se chce stát kuchařem. Proto se učil od slavných bratrů Jeana a Pierra Troisgrosů, kteří vedli uznávanou restauraci La Maison Troisgros.
Od roku 1972 pracoval v La Barriére de Clichy, vlastněnou restauratérem Claudem Vergerem, kde se konečně zapsal do povědomí veřejnosti. Když nakonec Verger koupil La Cote d’Or, umožnil svému nejlepšímu kuchaři, aby ukázal, co v něm je. A Loiseau se svého úkolu chopil s velkou chutí.
Prosadil nový gastronomický směr
- Patřil k těm šéfkuchařům, kteří se snažili ubírat směrem takzvané nové kuchyně, zabýval se zejména uměleckou prezentací jídla, čerstvostí ingrediencí, a také lehkými a zdravými pokrmy.
- Jednou z jeho přelomových inovací například bylo, že odmítl podávat smažená žabí stehýnka s použitím obrovského množství másla, a místo toho je jen lehce osmažil společně s česnekovým a petrželkovým pyré.
- Jeho kuchyň si oblíbili i hvězdy světového formátu, jako byl například Robert De Niro.
- Šéfkuchař také napsal několik kuchařských knih a vytvářel vlastní varianty mražených potravin.
- Vystupoval i v mnoha televizních pořadech, díky nimž si ho zamilovali i obyčejní lidé, kteří se do jeho restaurace nikdy z finančních důvodů nedostali.
- Tříchodové menu restaurace obvykle nabízela za cenu mezi 240 a 340 dolary (5 150–7 300 Kč), samozřejmě bez vinného párování.
Hon na šéfkuchaře
Sláva ovšem Loiseauemu stoupla do hlavy a byl naprosto posedlý tím, aby si restaurace udržela svůj tříhvězdičkový status. Kdykoliv měla dorazit michelinská inspekce, byl nervózní několik dní dopředu.
Několikrát ochutnával každé jídlo, do detailu propracovával servírování pokrmu a kdykoliv se mu něco nezdálo, pokrm vyhodil do koše a začal zase od začátku. Věděl, že kdyby o michelinské hvězdy přišel, přišel by i o část svých hostů. Kritici však čím dál častěji přicházeli s názorem, že Loiseauovy pokrmy začínají být fádní.
Už tehdy šéfkuchař bojoval s maniodepresivní poruchou a čím dál hůře zvládal tlak, který se na něj valil ze všech stran, od zákazníků, kritiků i gastronomických průvodců. V únoru 2003 odešel, jako by se nic nedělo, z restaurace domů a loveckou puškou se zastřelil.
Michelin vinu odmítal
Když se veřejnost o jeho smrti dozvěděla, okamžitě označila průvodce Michelin za příčinu Loiseauovy sebevraždy. Michelin ovšem všechna obvinění odmítl. Kritici dokonce popřeli i fakt, že chtěli restauraci La Cote d’Or odebrat michelinské hvězdy.
O celých deset let později se francouzskému magazínu L’Express podařilo vypátrat, že se Michelin skutečně chystal odebrat Loiseauovi jednu ze tří hvězd, ovšem prý zcela neoprávněně.
Animovaný Rémy jako pocta Loiseauovi
V roce 2007 se režisér a scenárista Brad Bird nechal šéfkuchařem Bernardem Loiseau inspirovat a natočil divácky úspěšný a oceňovaný animovaný film o krysákovi Rémym, který se chce stát vyhlášeným francouzským šéfkuchařem jedné z pařížských restaurací.
Zdroje informací: BBC, The Guardian, NY Times
