Globální trh s masem a uzeninami v poslední době hodně poznamenal africký mor prasat. Důsledkem je nedostatek vepřového a řada zemí řeší jeho import. To s sebou samozřejmě nese nutné zdražování, které ale tuzemský spotřebitel nechce akceptovat, přičemž vepřové maso je pro něj nejžádanějším druhem. Maso jako takové přitom v České republice nakupuje v podstatě každá domácnost, a to v průměru méně než každý třetí den.
Celková roční spotřeba masa každé domácnosti dosahuje více než 125 kg za rok, jak dokazují průzkumy Spotřebitelského panelu GfK Czech v období od 9/2018 do 8/2019. Z hlediska výdajů to znamená přes 13 700 Kč z peněženky každé domácnosti. Přes 43 % nakoupeného objemu zaujímají masné produkty. Z nich největší podíl z hlediska objemu patří šunkám, těsně následují párky a měkké a tvrdé salámy. To, že je šunka nejoblíbenějším z masných výrobků, dokazuje i četnost nákupů během roku. Tuto pochutinu vloží domácnosti do košíků více než třikrát do měsíce, oproti například salámům, u kterých je to lehce přes dva nákupy měsíčně.
Domácnosti ročně koupí 31 kilogramů vepřového
V rámci kategorie čerstvého červeného masa je nejkupovanější položkou vepřové. To stojí domácnosti ročně v průměru skoro 2800 Kč a nakoupí ho kolem 31 kg. „Drůbežího masa ročně nakoupí v průměru každá domácnost skoro 28 kilogramů. Pokud se blíže podíváme na mražené výrobky, zjistíme, že převážnou většinu tvoří drůbeží maso,“ vypočítává Tomáš Zíka, konzultant společnosti GfK Czech. To je způsobeno tím, že tři pětiny objemu mražených mas tvoří kuřecí a dalších 28 % kachní maso.
Nejdůležitějším nákupním formátem pro celou kategorii mas a masných výrobků jsou hypermarkety, kde se utratí přes 28 % výdajů domácností za tuto kategorii. „Velmi významně do této kategorie promlouvají specializované prodejny zahrnující zejména řeznictví. V těchto místech prodeje utratí domácnosti přes 17 procent ze svého rozpočtu na tuto kategorii,“ konkretizuje Tomáš Zíka. Největší význam mají v kategorii čerstvých červených mas, kde dochází k zachycení až 27 % výdajů domácností. Stále oblíbenější je prodej masa u obslužných pultů, což dokazují čísla řetězce Kaufland. Vepřové maso z těchto míst v jejich případě tvoří 65 % celkového objemu prodaného pultového masa všech druhů. „Abychom ulehčili zákazníkům orientaci při výběru masa z čerstvých pultů, přicházíme s novým logem Naše maso z Modletic – Výhradně z českého chovu. U takto označených produktů na čerstvém pultu má zákazník jistotu, že kupuje maso z českého chovu,“ dodává Renata Maierl, tisková mluvčí společnosti Kaufland Česká republika.
Problém: výpadek produkce v Číně
Trh s masem je stále pod tlakem šířící se nákazy afrického moru prasat. „Aktuálně se nejvíce potýká s nedostatkem a vysokými cenami vepřového masa. Problém je způsoben právě prasečím morem, který je už více problémem globálním než jen Číny,“ sděluje Eva Chudá Zientková, obchodní ředitelka společnosti Schneider Food. Česká republika je sice doposud jediným státem na světě, kde se tuto velmi odolnou nákazu podařilo vymýtit (u nás to bylo o to náročnější, že se nákaza v lesnatém a kopcovitém terénu Zlínského kraje šířila ve vnějším prostředí v populaci divokých prasat), tlak je však stále vytvářen nízkými úrodami krmných plodin v posledních suchých letech. „Ceny krmiv vlivem klimatických výkyvů rostou a pro udržení chovů je nutné je promítnout do cen za jatečná zvířata, respektive za produkty z nich vznikající,“ říká Jan Katina, výkonný ředitel Českého svazu zpracovatelů masa.
V letošním roce tak došlo k mimořádnému vývoji cen vepřového masa, jehož hlavní příčinou je velký výpadek produkce v Číně v souvislosti s nákazou. „Podle dostupných informací tvoří výpadek 25 až 35 procent, což odpovídá přibližně 200 milionům prasat. Tento výpadek je kompenzován převážně vyššími exporty z Evropy a USA. V důsledku této situace vzrostly nákupní ceny vepřového masa v celé Evropské unii včetně České republiky od začátku roku o více než 33 procent,“ říká Tomáš Kubík, tiskový mluvčí společnosti Penny Market. Tento překotný vývoj cen vepřového se odráží i na vývoji cen hovězího a drůbežího masa.
Zpracovatelé čelí velkému cenovému tlaku
Nárůst cen masa se podařilo v rámci produkčně-distribuční vertikály z větší části přenést do spotřebitelských cen v případě výsekového masa, ale jen v malé části u masných výrobků. „Ty leckdy na pultech vzrostly, aniž by na tom znatelně benefitoval zpracovatel. Zpracovatelský sektor je proto v současné době pod velkým cenovým tlakem, protože od března letošního roku mu vzrostly ceny hlavní výrobní suroviny o desítky procent a řada zpracovatelů reálně zvýšila ceny, za které dodávají do maloobchodu, jen o jednotky procent,“ podotýká Jan Katina. Ze spotřebitelského chování je přitom zřejmé, že pokud je zboží ve standardní nebo vyšší kvalitě, vyšší cena (úměrná například vysokým cenám výrobních surovin) neohrožuje jeho prodejnost.
Nárůst cen vepřového masa ve vyšší míře proběhl u zahraničních zdrojů, tudíž největší problémy nyní mají výrobci uzenin, kteří se v minulých letech soustředili výhradně na dodávky ze zahraničí. „Cena vepřového masa českého původu samozřejmě vzrostla také, ale ne v takové míře. Problémem je nedostatek českého vepřového, soběstačnost již těsně pod 40 procenty, a jeho větší část se na trhu realizuje formou výsekového masa. Na výrobu skutečně českých uzenin tak zbývá jen velmi malý objem vepřového masa a je smutnou skutečností, že naši průmysloví výrobci jsou nyní na dovozech – aktuálně drahých – zahraničních surovin prakticky závislí,“ dokládá Jan Katina. Pozitivní efekt tohoto stavu lze spatřovat na straně chovatelů prasat, kteří nyní po několika navazujících „hubených“ letech profitují z vysokých realizačních cen. „Otázkou zůstává, zda tento efekt povede k oživení chovu prasat v Česku a k navýšení naší soběstačnosti,“ dodává Jan Katina. K tomu zde kromě ekonomického stimulu chovatelů a korekce přehnaných environmentálních bariér stále schází srozumitelná informační strategie komerčních subjektů a státu vůči spotřebiteli.
Vyhledávané jsou kvalitnější uzeniny
Poptávka zákazníků po mase a masných výrobcích má během roku určitý cyklus, který ovlivňuje kalendářní vývoj ročních období i počasí. „Podle toho, co lidé dělají a jaké aktivity v určitém čase vyvíjejí, se i stravují. Nákupní chování pak má mnoho podob, v poptávce po mase a masných výrobcích se projevuje například rozdílnými chutěmi v období letního grilování s lehkými typy masa, podzimního přechodu na přípravu omáček z vyzrávaných mas, později vánočních menu s vepřovými nebo kuřecími řízky či zimní zabijačky,“ sděluje Rita Gabrielová, vedoucí externí komunikace společnosti Globus ČR. Aktuálně jsou zákazníci „naladěni“ na sezonu chladného počasí, a tak se více zaměřují na vařené výrobky, uzená masa a zimní polotovary.
I přes tyto sezonní vlivy však stále přetrvává období, kdy spotřebitelé vyhledávají kvalitnější druhy uzenin. „Kvalita uzenin se ve všech kategoriích v posledních letech výrazně vylepšila. Někdy i za cenu touhy po vysokém obsahu masa, kdy kvalita a chuť je až druhým rozhodovacím kritériem,“ konstatuje Eva Chudá Zientková. Obecně však přece jen dávají zákazníci přednost českým výrobkům, pokud jsou cenově srovnatelné se zahraniční produkcí. „V poslední době se také výrazně více zajímají o kvalitu výrobků, sledují informace o obsahu masa, tuku nebo obsahu éček ve výrobcích,“ prozrazuje Tomáš Kubík. A Michal Tkadlec k tomu dodává: „Složení spotřebitele velmi zajímá. Tyto složky zároveň mají výrazný podíl na celkovém chuťovém dojmu. Tuk je navíc skutečným nositelem chuti. Potrvá tedy ještě pár let, než si zákazník zvykne na nové chutě a složení.“ V dnešní uspěchané době roste také zájem o potraviny s rychlou přípravou.
Prodlužuje se trvanlivost a klesá počet aditiv
S cílem vyjít vstříc spotřebitelům spustila letos na podzim nové krájecí centrum společnost Kostelecké uzeniny. Srdcem technologické novinky je proces řízené výměny vzduchu, který zajišťuje maximální hygienu při klíčovém procesu krájení a balení s čistotou prostředí shodnou s operačním sálem. Výsledkem je prodloužení trvanlivosti u krájených produktů při současném snížení množství aditiv. Jedná se o jednu z největších investičních akcí v novodobé historii firmy.
V novém krájecím centru se už vyrábí nová řada krájených výrobků – tři druhy šunek, Kostelecká debrecínská pečeně, Kostelecký šunkový salám, salám Rio ebro, Kostelecká anglická slanina, Kostelecký gothajský salám. „U produktů zde nakrájených už dokážeme prodloužit trvanlivost při současném snížení počtu aditiv a vycházíme tak vstříc spotřebitelům s ohledem na moderní trendy ve výživě,“ vypočítává přínosy Michal Jedlička, generální ředitel společnosti Kostelecké uzeniny.
Retaileři najeli na vlastní zpracování masa
Jak je známo, zpracování masa a masných výrobků v případě společnosti Kaufland Česká republika se odehrává ve vlastním masozávodu v Modleticích. Odtud na pulty prodejen putuje více než 100 tun masa každý den. Celkově prodeje čerstvého masa na pultech její sítě vzrostly v roce 2018 o zhruba 57 % oproti předešlému roku, a to i díky rozšíření pultů s čerstvým masem. V současné době jsou pulty s čerstvým masem ve 113 prodejnách řetězce.
Zkušenosti Globusu ukazují na to, že v mase a masném sortimentu jde více než jinde o kvalitu, která musí být opravdu špičková. „Ať už jde o čerstvé bourané maso nebo masné polotovary a uzeniny, kvalita všech těchto výrobků koresponduje se značkou a smysluplně nastavenou cenou. Pro naši značku se řeznictví stalo už dávno jasnou profilační kategorií, která na trhu diferencuje. Jinými slovy ‚zajet pro maso do Globusu‘ se postupem let stalo pro mnohé zákazníky ověřenou kvalitou a jistotou, že takto bude nákup masa v pořádku,“ pochvaluje si Rita Gabrielová. A praxe retailera tomu odpovídá: ráno rozbourané maso jde čerstvé na pult se všemi informacemi o původu i s další podporou řezníků a prodavačů, kteří jsou schopni zákazníkům poradit nejvhodnější způsob úpravy. „Schopnost reagovat na požadavky zákazníků jde tak daleko, že řezníci sledují i to zmiňované počasí a podle něj ladí konečný výběr toho, co předloží zákazníkům na pultech. A mluvím-li o ceně, ta je dlouhodobě stabilní tak, aby zákazníkům i Globusu dávala smysl a jasný signál o tom, že kvalita ani přístup Globusu se nemění,“ vzkazuje Rita Gabrielová. Za ideální stav řetězec považuje rovnováhu všech tří atributů, kdy dobrá značka nabízí nejlepší poměr kvality a ceny na trhu.
Roste zájem o životní podmínky hospodářských zvířat
V uzeninách je přitom viditelná menší preference značek než v jiných kategoriích. „Vždy záleží na celkovém výběru sortimentu řetězce, zda jeho výrobky budou nebo nebudou oblíbené u spotřebitele. V posledních letech se trend nákupu posunul mnohem více k regálům. Trvale vzrůstá jeho podíl na prodeji uzenin. Tam je pro spotřebitele i mnohem lehčí se orientovat ve výběru značek a kvality,“ vysvětluje Eva Chudá Zientková. Výrazně roste také zájem zákazníků o životní podmínky hospodářských zvířat. „I proto jsme jako první na českém trhu představili projekt Animal welfare, jehož prostřednictvím zavádíme vyšší standardy v chovu skotu a prasat. Cílem je zlepšení životních podmínek a pohody zvířat stejně jako kvalitativní úrovně masných produktů,“ prozrazuje Tomáš Kubík. V sortimentu obchodů Penny Market pokračuje trend nárůstu skupiny šunkových výrobků na úkor drobných sekaných výrobků, jako například klobás nebo párků. Cena i přesto zůstává stále prioritou. „Naší ekonomice se daří a zákazník je ochoten si za kvalitu připlatit, dvojnásob to platí o Vánocích či Velikonocích, kdy si zákazník dopřeje i luxusnější výrobky. Nabídka výrobků je na trhu skutečně široká a značka pomáhá zákazníkovi se rychle zorientovat,“ dodává Michal Tkadlec.
Novinky musí být v odpovídající kvalitě
Kvalita masa a masných výrobků je určitým stabilizačním momentem nejen pro zákazníky, ale i pro strategická rozhodnutí o novinkách v řeznictví. „To, co funguje a je zákaznicky ověřeno, tvoří páteř naší nabídky, protože víme, že kvůli tomu zákazníci do Globusu jezdí. Potvrzují to i obratové statistiky,“ sděluje Rita Gabrielová. Novinky zde mají své místo také, ale musí být opět v té kvalitě jako ostatní výrobky řeznictví Globus. „V loňském roce jsme takto uvedli Junior salám a Junior párek, letos jsme přidali Krůtí šunkový salám,“ konkretizuje Rita Gabrielová. Společnost MP Krásno v listopadu uvedla na trh novinku Vepřové koleno Sous-vide. „Maso je vakuované v sáčku a vaří se přibližně šest hodin při nižších teplotách, pokrm si pak zachová své přirozeně obsažené vitaminy, je křehký a šťavnatý,“ prozrazuje Michal Tkadlec. Doma potom postačí maso jen asi 30 minut dopéct a zákazník ušetří spoustu času a energie.
Standardní nabídku masa a uzenin průběžně rozšiřuje i Penny Market a obohacuje ji také o sezonní nabídky. „Jde o gril, steaky, zvěřinu a zabijačku. Vedle osvědčených výrobků nabízíme i řadu novinek. V aktuálním sortimentu zabijačky jsme pro letošní sezonu nově zařadili například produkty Guláš zabijačkový, Polévka zabijačková nebo Sádlová pomazánka se škvarky,“ uvádí Tomáš Kubík. V sortimentu čerstvého masa patří mezi nově zařazené výrobky mimo jiné produkty z českého krůtího masa, které si získává oblibu u stále většího počtu zákazníků. Z vepřového jsou to například Vepřové nudličky z kýty nebo Vepřová mělněná plec se sníženým obsahem tuku. „V časově omezených nabídkách nabízíme našim zákazníkům také bio hovězí maso. Na podzim letošního roku plánujeme s významným českým producentem zařadit do sortimentní nabídky chlazeného kapra,“ poodkrývá Tomáš Kubík.
Na rozšiřování portfolia prémiové značky a dostupnost širokému spektru zákazníků se v posledních letech zaměřila společnost Schneider Food. „Jsme odlišní od tradičních výrobců místem výroby, a proto se snažíme nabízet o to více tradičních položek z našich výrob na Slovensku a Maďarsku. I nadále bychom rádi rozšiřovali sortiment kvalitních slanin, trvanlivých klobás a salámů, čabajek a jiných specialit. Nezaostáváme ani ve spolupráci se zákazníky, kam dodáváme sortiment kvalitních párků, delikates a šunek,“ uzavírá Eva Chudá Zientková.
Názor odborníka:
„Spotřeba vepřového i přes problémy neklesá.“
Vzhledem k okolnostem na mezinárodním trhu s vepřovým masem, kterého je kvůli vysoké poptávce v Číně nedostatek, dochází k růstu cen i v Česku. Tuzemská spotřeba však výrazně neklesá, snad i vzhledem k tomu, že český národ patří k jedněm z největších konzumentů uzenin.
Michal Tkadlec, marketingový manažer, MP Krásno
Data:
31,8 %
spotřebitelů konzumuje šunky 2×–3× týdně.
Zdroj: Median, MML-TGI, 19/I–19/II
Pavel Gregor, pavel.gregor@atoz.cz
Článek vyšel i v časopisu Zboží&Prodej 11-12/2019.