Když vyndáte takový zlatý a brunátný pecen a on voní, že ani malé dítě nemůže skvostněji vonět, to je takový div, klaní se v povídce Jehla Karel Čapek pekařské alchymii, na jejímž konci je kmínem vonící bochník s propečenou kůrkou a vláčnou střídou, který polechtá chuťové pohárky v ústech lehce nakyslou a slanou chutí.
Podrobné výsledky testu 10 kvasových chlebů zde |
Chléb je prostě základ našeho jídelníčku, proto také podle Českého statistického úřadu spořádá každý Čech za rok téměř 40 kilogramů chleba. Pravda, ještě v době první republiky to byl dvojnásobek, pořád však chléb zůstává tématem vášnivých diskusí.
Opravdu se kvalita chleba zhoršila? Kde se dá sehnat skutečně chutný chléb? Je lepší bochník z řemeslné pekárny, který stojí klidně stovku, nebo obstojí i pecny z velkovýroby za poloviční cenu?
Na takové otázky vám nikdo jednoznačně neodpoví, MF DNES se přesto pokusila na deseti vzorcích z celého Česka zjistit, na co přesně si mažete máslo, když si v obchodě či pekárně koupíte „kvasový chléb“.
Ano, čtete správně, i když obvykle vonící bochník nazýváme láskyplně kváskovým chlebem, správný termín je kvasový. „Jeho základem je vitální žitný kvas, ve kterém jsou živé mikroorganismy, a to bakterie mléčného kvašení, většinou rodu Lactobacillus, a kvasinky, převážně rodu Saccharomyces,“ vysvětlují odborníci z Ústavu sacharidů a cereálií pražské VŠCHT Marcela Sluková a Pavel Skřivan.
Legislativa kvasový chléb nezná
Pakliže byste se dožadovali nějaké podrobnější definice kvasového chleba, vězte, že neexistuje. Česká legislativa takový pojem nezná.
Existují jen nezávazné cechovní normy Potravinářské komory ČR, které pekařům doporučují použít na český kvasový chléb maximálně 60 % pšeničné a 40 % žitné mouky, z níž musí mít podstatná část formu kvasu, vodu a sůl, případně koření. Nic víc, nic míň.
Zní to jednoduše, přitom to největší tajemství chutného chleba se skrývá v kvasu – nenápadné směsi žitné mouky a vody, v níž probíhá mléčné a etanolové kvašení. To první produkuje kyselinu mléčnou a octovou, to druhé alkohol a oxid uhličitý. Bez nich by nebylo těsto nakynuté, nemělo by typickou nakyslou příchuť, a navíc by chléb nevydržel a rychle plesnivěl.
Jestli si ve vašem okolí někdo peče chléb doma, schválně se ho zeptejte, co je živý kvas za zázrak. Proto si ho také hospodyňky dokážou hýčkat celé roky, aby jim vydržel.
Živý vs. octem stabilizovaný kvas
Zatímco domácí pekaři a pekařky vyživují „kvásek“ podle sdílených receptů a předávají si ho mezi sebou ve sklenicích, profesionálové na to mají důmyslnější metody.
ChlébChléb je pekařský výrobek kypřený kvasem, příp. droždím, který má tvar veky, bochníku nebo byl pečený ve formě (výjimkou jsou netradiční druhy chleba), o hmotnosti min. 400 g (výjimkou je krájený chléb a netradiční druhy chleba). Kvas jako z učebnice Pokud je základ kvasového chleba, tedy vitální žitný kvas, veden tradičně ve třech stupních, měla by titrační kyselost odpovídat hodnotám zhruba 10–15 ml (objem roztoku hydroxidu sodného, který je třeba k neutralizaci homogenizovaného vzorku), kyselina mléčná a octová by měly být v poměru 3–4:1. „Výsledky laboratorních rozborů ani v jednom testovaném případě nenaznačují, že by se jednalo o chléb, který není možné označit jako kvasový,“ zdůrazňuje Pavel Skřivan z Ústavu sacharidů a cereálií VŠCHT. |
„Kvas může být vyveden spontánně z mikroorganismů přirozeně obsažených v žitné mouce nebo pomocí startovací kultury. Ty se kultivují průmyslově a rozvážejí do pekáren,“ podotýká Pavel Skřivan. Ačkoliv občas lidé reagují přecitlivěle na spojení „průmyslově vyrobený“, výsledkem je podle Skřivana stejně vitální, výkonný a schopný kvas.
Vedle živých kvasů však používají některé pekárny kvasy stabilizované přidanou kyselinou mléčnou. „Ty obvykle neobsahují živé mikroorganismy a působí spíš jako okyselující přípravky,“ naznačuje vedoucí ústavu sacharidů a cereálií Marcela Sluková, že si někteří pekaři práci usnadňují. Jak moc je takový chléb kvasový, toť otázka, odborníci o to vedou spory.
Všechny velké, malé, řemeslné i rodinné pekárny, které redakce kvůli výsledkům testu oslovila, se ovšem dušovaly, že používají výhradně kvas živý, obvykle vedený ve třech stupních – jak se to dělávalo s tradičním chlebem.
Laboratorní analýzy, které tým doktorky Slukové s chleby provedl, naznačily, že minimálně dva vzorky – Odkolkův pecen a Cvrčovický kváskový chléb – by skutečně mohly obsahovat spontánně vedený kvas.
„Na výrobu Odkolkova pecnu používáme kvas, který vzniká při přirozené a dlouhodobé fermentaci žitné mouky,“ líčí výrobní technologii Jaroslav Pomp z velkopekáren United Bakeries, které pro svůj kvasový Odkolkův pecen loni získaly i titul Řemeslný chléb roku.
Jak chutná staročeský chléb?
Protože laboratoře nemohly jednoduchým způsobem určit, jaký typ kvasu hodnocené vzorky obsahovaly, rozhodla o pořadí chlebů z Čech i Moravy degustace. Dvaadvacet porotců – školených hodnotitelů i laických konzumentů – hodnotilo v akreditované senzorické laboratoři VŠCHT vzorky ve dvanácti různých kategoriích, samozřejmě včetně vzhledu, vůně, chuti nebo intenzity kyselé a slané chuti.
A světe, div se, vzorky, které chemické analýzy označily jako nejbližší hodnotám tradičně připravovaného chleba, jim chutnaly nejlépe. „V tomto případě se vzhled bochníku potkal s očekávanou chutí,“ komentovala jedna z porotkyň dva favority soutěže.
Ukázalo se totiž, že mnohým konzumentům sice vizuálně lahodí robustní, řemeslný, „echt staročeský“ pecen, jenže od něj očekávají jemnou a vytříbenou chuť šumavy.
Proto nakonec dopadl nejhůř Jihočeský pecen z Pekařství MPM z Lomnice nad Lužnicí – výrazně vypečený hřmotný bochník poměrně nepravidelného tvaru, jehož kůrka byla lehce nahořklá a střída nepravidelně pórovitá.
Podrobné výsledky testu 10 kvasových chlebů zde |
„Dvoukilový pecen maximálně přizpůsobujeme tvarem i propečeností staročeské tradici, silně propečená kůra je záměrná a je součástí výroby tohoto chleba již téměř sto let. Když se totiž krájí chléb, musí odlétat kůra,“ hájí tradiční recepturu pekař Marek Baštýř.
A odborníci z akademické půdy mu vlastně dávají za pravdu. Ideál, s nímž srovnáváme dnešní chléb, představuje chuť a vůně tradiční, pravidelně tvarované a pórovité šumavy, upečené do mírně kaštanového odstínu.
„Ovšem kdybychom mohli ochutnat pecen našich prababiček, nejspíš bychom také jedli chléb z kamenné pece hodně propečený, s tvrdou kůrkou a mírně nahořklý,“ myslí si Pavel Skřivan.
