1. Suroviny
Kynuté těsto se obvykle připravuje z hladké či polohrubé, popřípadě polohrubé výběrové pšeničné mouky. Podstatný je obsah a kvalita lepku. Použít se dá i obdobná mouka špaldová, musíte však počítat s tím, že se těsto bude chovat trochu jinak. A pro začátek je při nahrazování začít jen s přídavkem špaldové mouky k běžné pšeničné.
Nemusí to být pravidlem. Třeba na klasické domácí knedlíky se většinou používá hrubá mouka. Knedlík musí být pórovitý, to umí udělat pouze hrubá mouka. Po nakynutí je poznat, že těsto není tak jemné jako z hladké mouky.
Jako tekutina se u sladkých těst uplatňuje mléko či jeho rostlinné alternativy, popřípadě smetana.
Pokud jde o vejce, jejich obsah se v jednotlivých recepturách liší. V případě kynutých těst je lepší použít buď samotné žloutky, nebo je zkombinovat s jedním vejcem, jinak bude těsto sice úspornější, ale také „betonovější“.
Dříve se mazanec lišil od vánočky větším počtem žloutků, a díky tomu byl krásně žluťoučký, zatímco štědrovky bývaly bledé, dnes se tento rozdíl stírá kvůli celoroční dostupnosti vajec.
Nejvíc nadýchané buchtičky s krémem na planetě Zemi. Podle Maršálka |
Do tradičního českého kynutého pečiva je nejlepší čerstvé droždí. U nás se už bohužel nevyrábí, máte-li na výběr, sáhněte po německém.
Do těsta se přidává i troška soli. Vláčnost a jemnost mu dodá tuk, nejčastěji máslo, to může být i přepuštěné (ghí), v úvahu přichází i tradiční škvařené nesolené sádlo, které se někdy pro své specifické vlastnosti přidává v menším množství k máslu, například do vánočkového těsta, či vynález moderní doby, rostlinný tuk. Tučnější těsto hůře drží tvar, ale je-li z másla, lépe chutná.
Sladit těsto lze rafinovaným i přírodním cukrem, případně kombinací cukru a medu. Těsta můžete ochucovat kořením, najemno nastrouhanou citronovou či pomerančovou kůrou, přídavkem mletých mandlí apod.
Přidat do nich můžete rozinky, kandovanou citrusovou kůru či sušené ovoce, nasekané mandle… Rozinky a sušené ovoce je vhodné přinejmenším propláchnout horkou vodou, od věci není je napřed namočit do rumu, brandy apod., popřípadě do ovocné šťávy či dezertního vína.
Mandle v celku či nasekané je dobré před použitím do těsta či na ozdobení namočit do horké vody.
2. K čemu se jaké hodí
Lité těsto na kubánský dort
Hutnější/hustší na vánočky, mazance, jidáše. Tam, kde je potřeba, aby těsto drželo tvar, který mu před pečením dáte.
Polotuhé na buchty, koláče, záviny, bábovky, vdolky.
Lité/řídké na koláče z plechu, popřípadě na velikonoční beránky z formy.
Upečte si sváteční nadýchaný závin z kynutého těsta s jogurtem |
3. Příprava kvásku
Na kvásek se běžně dává jen část tekutiny určené do těsta. Díky tomu lze přizpůsobit množství tekutiny vlastnostem použité mouky a ovlivnit konzistenci těsta bez použití další mouky.
Obvykle se používá „urychlovací“ metoda přípravy s použitím cukru. Kvásek však vzejde i ve vlažném mléce nalitém v důlku v mouce a zaprášeném moukou.
4. Zadělávání a kynutí
Těsto na vdolky snadno připravíte ručně v míse, robot nepotřebujete.
Dnes se sice při hnětení těsta obvykle využívá služeb kuchyňského robotu, ale ruční zadělávání vařečkou v míse je příležitost k posilování svalů i obrazně „dostat těsto do paže“. Těsto nechte kynout na teplém místě bez průvanu. V chladu sice kyne také, ale pomaleji, řiďte se pokyny v konkrétních receptech.
Pozor na rozinkyNemusí se to stát vždycky, ale rozinky v těstě mohou způsobit, že nebude kynout. Je pro to jistější je zapracovat až do vykynutého těsta. |
Pokud neuvádějí, čím zakrýt mísu, přehoďte přes ni čistou utěrku. Těsto je třeba řádně propracovat jak před kynutím, tak v jeho průběhu i na závěr před tvarováním.
Pokud z něj nevyženete vzduch, bude se vám mazanec při pečení trhat. Kdy a jak propracovávat, vám poradí nejprve konkrétní recepty, později vlastní zkušenost.
První makronky jsem prodala v krabici od bot, říká šéfcukrářka Klára Řezníčková |
5. Správná teplota
Kuchařská finta: když není máslo dostatečně povolené, klidně ho nastrouhejte.
Máte-li čas, nechte všechny suroviny dojít pokojové teploty. Mléko či smetanu ohřejte, aby byly vlažné.
Rozpuštěné máslo nechte zchladnout, aby bylo vlažné. Někteří pekaři dokonce doporučují máslo nerozpouštět, ale jen nechat pořádně změknout.
Když se bábovka nepovede, umí být pěkná dusivka, říká Josef Maršálek |
6. Skořicoví šneci z kynutého těsta
Kynutí skořicoví šneci
Rozpis na 18 kusů:
Na těsto:
- 300 g polohrubé mouky, 60 g krupicového cukru, 1 sáček sušeného droždí, 150 ml mléka, 2 žloutky, 1 sáček vanilkového cukru, špetka soli, 100 g másla, 1 vejce na potření
Na náplň:
- 100 g másla, 5 lžiček mleté skořice
Na cukrovou polevu:
- 150 g moučkového cukru, 2 lžíce citronové šťávy
Mouku prosejeme do mísy a dobře promícháme s cukrem a droždím. Vlažné mléko rozšleháme se žloutky, vanilkovým cukrem a solí. Vlijeme do moučné směsi, propracujeme a přidáme zchladlé rozpuštěné máslo.
Vypracujeme pevnější těsto a necháme na teplém místě kynout asi 30 minut. Těsto poté zlehka propracujeme a necháme dalších asi 30 minut kynout.
Tajemství dokonalé makronky. Česká cukrářka má zákazníky i v Ománu |
Máslo rozpustíme a smícháme se skořicí. Vykynuté těsto rozválíme na plát, potřeme náplní a stočíme do rolády. Nakrájíme ji na kolečka, rozložíme je na plechy s pečicím papírem a necháme 20 minut kynout.
Pak šneky potřeme na povrchu rozšlehaným vejcem a pečeme ve vyhřáté troubě při 180 °C asi 20 minut. Necháme vychladnout na kovové mřížce.
Poté utřeme cukr s citronovou šťávou a 4 lžícemi horké vody na hladkou lesklou polevu. Papírovým kornoutkem jí ozdobíme šneky. Necháme zaschnout.
Další skvělé náplně:
Maková: Povaříme 150 ml mléka se 100 g mletého máku, 50 g krupicového cukru a 1 sáčkem vanilkového cukru asi 2 minuty. Pak odstavíme, vmícháme 1 lžíci másla a ½ lžičky mleté skořice.
Ořechová: Povaříme 200 ml mléka, 80 g jemně nastrouhaných vlašských ořechů a 50 g krupicového cukru asi 2 minuty. Pak necháme vychladnout a zahustíme 50 g umletých piškotů.
