Prodali úspěšnou jazykovku a založili pekárnu. V Zrno Zrnko upečou přes tisíc bochníků chleba denně
Jakub Štefeček a Ondřej Kuchař zvažovali po prodeji jazykové školy investovat do nějakého startupu. Místo toho se ale rozhodli rozjet vlastní pekárnu.
Jakub Štefeček a Ondřej Kuchař, zakladatelé Zrno Zrnko
V nuselské základně řemeslné pekárny Zrno Zrnko to žije v jakoukoliv denní či noční hodinu. Pekařina je totiž řemeslo, které nikdy nespí, zejména tehdy, když v pecích chystáte nejen chléb, ale i croissanty, koláče, štrůdly, rohlíky – takřka každé slané a sladké pečivo k snídani nebo i odpolední svačině. Za úspěšným projektem přitom stojí podnikatelé, kteří byli ještě před třemi lety pekařinou zcela nepolíbení. Ondřej Kuchař s Jakubem Štefečkem do kvasem provoněného podnikání vkročili poté, co prodali úspěšnou jazykovou školu a rozhodovali se, co dál dělat.
Když se s Ondřejem Kuchařem setkáváme v obklopení voňavých chlebů, které pekaři v zázemí Zrno Zrnko přenášejí do ošatek, aby pomalu kynuly, divím se, že podnik funguje teprve dva a půl roku. Pobočky řemeslné pekárny totiž v Praze vyrostly jako houby po dešti, člověk má tak pocit, že si do nich pro čerstvé pečivo může zajít už mnohem delší dobu.
„Začali jsme v září 2021, s druhou vlnou covidu,“ ujišťuje Ondřej Kuchař. Od první chvíle byl podle jeho slov koncept Zrno Zrnko navržen tak, že v Nuslích vyroste základna pro středně velkou řemeslnou pekárnu, která bude zásobit síť vlastních poboček. „Před pěti lety byly všechny řemeslné pekárny malinké, dělaly pár chlebů. Když jsem chtěl dobrý chléb, jezdil jsem do Karlína, ale říkal jsem si, že lidé přece žijí i jinde než v Karlíně,“ směje se. Potenciál na trhu tak rozhodně byl.
V roce 2021 spustila pekárna Zrno Zrnko svůj provoz v Nuslích
Jenže jak Ondřej Kuchař a jeho byznysový partner Jakub Štefeček přišli na to, že začnou podnikat právě v pekařině, když téměř dvacet let budovali jazykovou školu James Cook Languages? Zjednodušeně by se dalo říct, že šlo o souhru více okolností. Svůj první podnik založili v době, kdy studovali na vysoké škole – Kuchař práva a Štefeček IT –, čistě proto, aby si přivydělali. Z přivýdělku se ale stala plnohodnotná firma, ve které měli po osmnácti letech téměř tisíc lektorů, působili ve třech zemích a dostali se na obrat 200 milionů.
V roce 2018 oslovili dvojici podnikatelů investoři Vladimír Schmalz a Milan Procházka s tím, že by od nich chtěli jejich jazykovku koupit. „Bylo to v době, kdy jsme si říkali, že bychom mohli zkusit ještě něco nového, změnit práci. Přece jenom jsme byli skoro dvacet let v jedné a lidé čas od času práci změní. Když jsme jazykovku prodávali, domluvili jsme se s Jakubem, že do dalšího podniku půjdeme spolu, ale nevěděli jsme do čeho,“ vypráví Kuchař.
Pekárna místo startupu
Chvíli přemýšleli nad tím, že investují do nadějného startupu, neobjevili ale nic, co by je dostatečně oslovilo. Pak se začali bavit o tom, jak se v posledních letech zvýšila úroveň gastronomie v Česku a že se pozitivní proměna týká i pekařiny, i když je zatím pozvolnější. Shodli se, že by mohli rybníček malých řemeslných pekáren rozvířit a založit si pekárnu vlastní, jen s kapacitou přesahující tisíc chlebů denně. Našli pro to ideální prostory v Nuslích, kde mohli umístit nejen pekařské zázemí, ale i kanceláře a kavárnu s prodejnou pečiva.
Nastartujte svou kariéru
Více na CzechCrunch Jobs
„Ani jeden ale nejsme pekař, takže jsme si na začátku našli tým lidí, kteří nás učili, jak na to. Juliana Fischerová, známá jako Maškrtnica, je skvělá na kváskové pečivo, ale rozumí i francouzské pekařině. Jedna paní pekařka nás učila moravské koláče a jiná česká pečiva, přizvali jsme také technologa Martina Hanuse, který zná všechnu tu fyziku, chemii a biologii související s pečením,“ vysvětluje Ondřej Kuchař, když si procházíme celou pekárnu. Na její rozjezd, jehož součástí byly i první tři pobočky, byla potřeba investice asi 45 milionů korun.
V jedné části pekárny se zadělávají těsta, což se tady děje z velké části přímo pod rukama pekařů a pekařek. Zdejší těsta totiž obsahují hodně tuku a vody, a tak velké stroje rychle zalepí. Nechybí ani velký stroj na laminaci těsta pro plundrové pečivo, z něhož se dělají i croissanty. Pekařka, která u něj stojí, zrovna balí do těsta plát másla jako do obálky a pak jej nechá rozválet, aby ho mohla překládat znovu a znovu. Nakonec se z něj motají nejen croissanty, ale třeba i pain au chocolat.
Důležitou součástí pekárny jsou také obrovské chladicí boxy a kynárny. „Pracujeme tady s více variantami kynutí. V jednom boxu máme 28 stupňů Celsia, takže tam se děje teplé kynutí. Chleby ale necháváme osmnáct hodin v chladu, aby se kynutí zpomalilo a rostly hodně pomalu. Malá pečiva pak dáváme do kynárny, která umí chlad i teplo. Ohřívá se až pár hodin před tím, než pečivo přesuneme do pece,“ přibližuje Kuchař.
Menší slané a sladké pečivo se peče v moderní horkovzdušné troubě, ve které se dá nastavit bezpočet programů podle typu těsta. Královnou pekárny je ale obrovská pec z šamotových cihel. Na té se nedá nastavit žádný chytrý program ani křivka pečení. Jednoduše se rozpálí na 235 stupňů Celsia, do každého z šesti pater se umístí 40 bochníků chleba a ty se pak 45 minut pečou. Za jednu štaci se odsud vytáhne 1 100 pecnů, kromě nich ve velké peci ale zlátnou také bagety.
Postupně až k patnácti pobočkám
Z pekárny aktuálně pečivo putuje do šesti poboček, které jsou rozmístěné v pražských Dejvicích a na pomyslné ose vedoucí z Holešovic do Brumlovky. Dvojice podnikatelů ale Zrno Zrnko zakládala s vizí, že se dostane až na patnáct poboček. Letos v září přibude sedmá na Smíchově, v právě vznikající čtvrti Nový Smíchov, příští rok vyroste osmá pobočka v Nuselském pivovaru – v jejím případě mluví Ondřej Kuchař ale hned o dvou konceptech. Jeden bude klasická pekárna s kavárnou, druhý bude odlišený designem i nabídkou se zaměřením na výběrovou kávu a dorty. „Nemám ale rád označení cukrárna, evokuje to ve mně ty nekvalitní, které u nás vznikaly za komunismu, takže bych tomu tak nechtěl říkat,“ směje se.
Kromě toho Zrno Zrnko svým pečivem zásobí asi šest desítek hotelů, restaurací a kaváren, dodává také na Rohlík.cz a speciální chléb z červené pšenice a piva peče v rámci projektu Crafted for Friends pro restauraci Červený Jelen. A co se neprodá, to rozdává neziskovým organizacím.
Díky širokému záběru se letos pekárna Zrno Zrnko vyšplhá k obratu 100 milionů. „Marží je to samozřejmě trochu horší, protože se zvedly nájmy a náklady na energie, mouka a máslo stojí dvojnásobek a teď to dohánějí i mzdy. Růst nákladů se ale projevil všude a třeba průmyslové pekárny zdražily procentuálně výrazně více než my. Když jdete do obchodního řetězce, chléb tam stojí skoro dvakrát víc než před dvěma lety, u nás se cena zvedla tak o dvacet procent. Cenové nůžky mezi řemeslným a průmyslovým se zmenšily, rozdíl v kvalitě je ale ohromný,“ dodává Kuchař.
Poboček by chtěli mít po Praze celkem 15
V průmyslových pekárnách si nezakládají na tom, že by pečivu věnovali tolik času. Ten je ale pro Zrno Zrnko společně s ruční prací jeden ze základních pilířů. Čím déle kvásek v pečivu pracuje, tím je výsledek chutnější. Díky složitým kvasným procesům je ale pečivo také odolnější vůči plísním a zůstává vláčné. Stejně tak je snáze stravitelné, protože bakterie a kvasinky mají schopnost zkrátit dlouhé řetězce sacharidů.
Pro Ondřeje Kuchaře a Jakuba Štefečka je důležité stavět také na základních surovinách lokálního původu. Ty, jež v pekárně používají, tak pocházejí z drtivé většiny od dodavatelů, kteří se nacházejí do 100 kilometrů od Nuslí. Mouku mají ze středně velkého mlýna z Předměřic nad Labem, vejce z farmy v Čerčanech a máslo z La Formaggeria Gran Moravia z Litovle. Marmelády na plnění jim dodávají Marmelády s příběhem, šunky Lahůdkářství Sváček a mozzarellu pražská sýrárna Mozzarellart.
Na otázku, jestli se Zrnem Zrnkem plánují vykročit také za Prahu, odpovídá Ondřej Kuchař záporně. Pekařskou základnu mají v Nuslích a vozit pečivo do velké dálky nemá velký smysl – nebylo by totiž tak čerstvé, mimopražské pobočky by navíc nebylo možné flexibilně zásobit. „Byznys model máme nastavený tak, že děláme výrobu na jednom místě. Pobočky proto musíme mít poblíž toho pomyslného komína. S novou pobočkou v Nuselském pivovaru si ale chceme vyzkoušet i trochu jiný koncept s jiným sortimentem, dodavateli, designem, jinou kávou. Takže uvidíme, jak to bude replikovatelné,“ uzavírá.
