Jen zvláštní souhra náhod proměnila zapadlou horskou vesnici, v níž až do poloviny 17. století žilo jen pár desítek farmářů, v průmyslové město s desítkami továren a 50 tisíci obyvateli. Ve své době se jednalo o jedno z nejbohatších měst Evropy, kde hodináři brali dvojnásobek až trojnásobek průměrného platu a kam přicházeli zruční dělníci ze všech koutů Evropy. Ale duší zůstalo La Chaux-de- -Fonds francouzské, samozřejmě míněno z pohledu životního stylu či gastronomie, protože tahle historická perla ve výšce 1000 metrů nad mořem leží ve Švýcarsku, byť hranice se zemí galského kohouta prochází coby kamenem dohodil – pár set metrů za horským hřebenem.
Zakletá energie
Po pustošivém požáru z konce 18. století tady vyrostlo moderní průmyslové sídlo s továrnami a výstavnými secesními vilami. Tady se točily peníze, protože v době největší slávy se v La Chaux-de-Fonds vyráběla polovina světové produkce hodinek. Pro svou výjimečnost bylo zapsáno na Seznam světových kulturních památek UNESCO, ale pochlubit se může také slavnými rodáky – světlo světa tu spatřil třeba zakladatel americké automobilky Louis Chevrolet či jeden z nejslavnějších architektů světa, Le Corbusier.
Ale ještě pár slov k hodinkám. I když to dnes vypadá, že to s nimi jde z kopce, není to tak. Více než nutností se totiž stávají ozdobou a symbolem. U sklenky bublinek jsem tu slyšel nádherný příměr: „V hodinkách je uzavřená energie, která se pomalu uvolňuje přesným a kontrolovaným způsobem. A to je něco, co by lidstvo potřebovalo i v mnoha jiných oborech.“
Francouzský naturel
Dřív, než se dostaneme k našim největším kulinárním objevům a zážitkům, dovolte malou odbočku. V La Chaux-de-Fonds naplno vládne francouzský živel, a to ve všech podobách: od používání plavek v sauně až po zvyk mluvit výhradně francouzsky, protože „Frantíci“ se zkrátka nezbavili přesvědčení, že jsou pupkem světa, který mluví jen jejich řečí, což se projevuje také na místní gastronomii – všude najdete v nabídce pečené šneky, foie gras či tatarák. A místo piva tu pořád vládne víno.
Tisíc sto jedenáct
Třeba v hotelu vysoko nad městem, který se pyšní „kulatou“ nadmořskou výškou 1111 metrů, mají unikátní automat na víno. V prosklené vitríně je připraveno šestnáct otevřených lahví, z nichž vám automat nalije sklenku kterékoli z nich. Stačí jen přiložit kartu, kterou vyfasujete na recepci. Úžasné. Stejně jako zdejší snídaňový bufet, v němž vám obsluha za „barem“ vybere a nandá na talíř vše, co si poručíte. Až na to, že si musíte „poroučet“ výhradně francouzsky. Nebo se zkrátka smířit s tím, že budete jen ukazovat. A ještě poslední věc z této hotelové adresy: sauna s výhledem na město nese jméno Absint. A voní to v ní stejně, jako voní byliny přidávané do legendárního nápoje umělců, jenž se zrodil v místních horách.
Klenot z kaštanů
Stejně podmanivá je gastronomická nabídka města. V místních restauracích vaří takříkajíc první ligu. Kuchaři připravují zvěřinu z místních lesů, v létě houby, na podzim zase kaštany, které používají v pečené podobě jako přílohu k masům či jim slouží k přípravě asi nejslavnějšího místního dezertu, vermicelles. Ten vykouzlí z kaštanů povařených v oslazeném a vanilkou ochuceném mléce. Do krémového pyré se následně přidá smetana, třešňová pálenka a nakonec se z něj „vytlačí“ nudle, které se servírují na malé koláčky či sněhové pusinky. Vynikající vermicelles můžete ochutnat v moderní a kreativně vedené restauraci L’Orologio, jejíž rafinované kulinární opusy jsou vyhlášené. Nám chutnalo hlavně crème brûlée z foie gras či skvostná chobotnice s koňakovým bisque, což je jedna z nejchutnějších polévek světa.
Skvostný tatarák
Naším největším zážitkem byla večeře ve starém farmářském domě z počátku 17. století. Klenot selské architektury postavili mezi lety 1612 až 1614 a nikdy ho nikdy nepřestavěl ani neupravil. Díky tomu jeho fasáda i interiéry patří k nejcennějším památkám regionu, za zmínku stojí černá kuchyně, monumentální krb či kachlová renesanční kamna. Před dvaceti lety tu otevřeli restauraci La Ferme des Brandt, která patří k nejzajímavějším v celé zemi, protože vedle unikátní atmosféry se může pochlubit také pohádkovou kuchyní. A mohu potvrdit, že jsem tu jedl jeden nejlepších tataráků v životě. A že jsem jich ochutnal hodně.
Srnčí s lanýžovou omáčkou
V chuti zdejšího tataráku z mladého srnčího masa se až neskutečně skloubila svěžest, křehkost, pikantnost a šťavnatost, přičemž každé sousto mělo tak dlouhou dochuť, že vám bylo až líto dávat si do úst další. Kdybych nestoloval s kolegy a mohl zdržovat, předkrm bych jedl snad hodinu. Zvlášť když jsem ho zapíjel velmi povedeným vínem, pro Švýcarsko typickou odrůdou Chasselas z vinařství Encavage de Trois. Ale nakonec jsem se donutil spěchat a byl odměněn báječným druhým chodem, což byla opět zvěřina. Srnčí panenka obalená v ovocné strouhance s lanýžovou omáčkou a kaštany byla opět bezchybná, stejně jako speciality, jež jsem ochutnal od kolegů, ať už to byl steak z divočáka s čerstvým pepřem a čokoládovou omáčkou, či pozvolna pečená jelení žebra s omáčkou ze zeleného pepře. Tak sem se budu muset rozhodně vrátit.
Zdroj: časopis Gurmet, Libor Budinský. Publicista Libor Budinský se věnuje světu gastronomie již dvacet let. Je autorem knihy Nejlepší pražské restaurace. Posledních sedm let je redaktorem časopisu Gurmet.
