Na úvod prosím všechny zkušenější cestovatele, aby byli shovívaví k naší ignoranci. Náš seriál se nejmenuje Japonsko pro začátečníky jen tak pro nic za nic.
První dny v jiném světě
Ne že bychom jeli do Japonska zcela bez povědomí o tamní kuchyni. Přítel mé kamarádky je totiž Japonec a s oběma jsem se sešla pár týdnů před odjezdem, abych nasbírala co nejvíc informací o všem možném.
Naše debaty se točily většinou kolem jídla. Dostala jsem tip na rýžové taštičky s náplní (onigiri), japonské kari (katsu kare) a také na smažené kuře, jakousi obdobu našeho řízku (karaage). Dozvěděla jsem se také něco o automatech, které jsou tu prý na každém kroku, a obsahují studené i horké nápoje. Všechno jsme později skutečně vyzkoušeli.
Nebylo toho moc, ale cítila jsem se trochu jistější. Část oné jistoty mi sebrala babička, která už několik měsíců dopředu panikařila, že zemřeme hlady. To se sice nestalo, stravování v Japonsku nás však občas dokázalo potrápit.
Náš první nákup. Většina věcí byla úplně něco jiného, než jsme čekali. Během pár dní jsme se však zdárně otrkali.
Všechno začalo hned po příjezdu. Byli jsme na cestě téměř 24 hodin a zatímco já jsem padla na zem v naší tradiční japonské ložnici, manžel se statečně vydal do ulic ulovit něco k večeři. Přišel asi o hodinu později s dvěma taškami a úsměvem od ucha k uchu. Shánění jídla bylo zjevně pořádné dobrodružství.
Nejprve se vydal do supermarketu. Ačkoliv se celý rok snažil naučit aspoň hrubé základy japonštiny, znaky na obalech mu nic neříkaly. Popadl tak to, co mu přišlo pod ruku.
V touze po teplé večeři se pak zařadil do dlouhé fronty u jakéhosi zapadlého bistra. Jako zásahem shůry před ním stála skupinka Čechů. Ti mu poradili, jak má správně postupovat, pokud si chce vzít jídlo s sebou a nečekat na usazení. Na stařičkém automatu si úspěšně navolil dvě nudlové polévky ramen, vhodil přesnou hotovost a na obsluhu zavolal naučenou formulku. Ramen byl výborný, i když hutný a kalný, zcela nepodobný tomuto typu polévky, kterou jsem do té doby ochutnala v Česku.
OBRAZEM: Jako balzám na duši. Vydejte se na procházku po japonských zahradách |
Z jeho úlovku ze samoobsluhy jsme si udělali večerní zábavu. Ochutnávali jsme všechny ty nám zcela neznámé věci a u toho se taky pořádně nasmáli. Většinou se totiž jednalo o něco úplně jiného, než si manžel původně myslel.
Tak třeba „citronové bochánky“, které jsme měli mít na výletech na svačinu, byly ve skutečnosti chipsy s citronovou příchutí. Domnělé bonbóny se ukázaly být kořením na rýži. Nedopatřením se v košíku ocitlo také sušené maso z olihně, které příšerně páchlo, ale chutnalo dobře.
Sekce s houbami jsou v japonských supermarketech opravdu rozsáhlé.
Na další „přešlap“ jsme přišli o pár dní později. Ukázalo se, že pečivo, které jsme si s sebou vzali na túru do hor, je plněné boloňskými špagetami. Ne tedy doslova — skutečné těstoviny nahradila náplň z nerozpoznatelných surovin. Měla ovšem chuť klasické italské omáčky. Možná by mohlo jít i o celkem chutnou záležitost, kdyby ovšem těsto nebylo sladké.
V následujících dnech jsme navštívili několik dalších supermarketů v Kjótu, Tokiu a Naře. Překvapilo nás hned několik věcí. Třeba jak rozsáhlá je část s ovocem a zeleninou a kolik druhů jsme v životě viděli poprvé. Dobrou čtvrtinu těchto oddělení zabírají regály s různými druhy hub. Velký prostor je věnován také rybám a jiným mořským živočichům. Zajímavé jsou pro našince i džusy v kelímku, neuvěřitelně obrovské hrozny a ohromné množství koření všeho druhu.
Naše kulinářské dobrodružství pokračovalo i první celý den dovolené. V příjemné čajovně jsme si objednali jakýsi hybrid kávy se zeleným čajem hódžiča a dva matcha dezerty. Chuť a struktura kávy mi, musím se přiznat, evokovala bláto a manželovi zase nechutnaly dezerty. Nakonec skončil on se dvěma kávami a já se dvěma dezerty.
Večer jsme vyrazili do kjótské čtvrti Pontočo, která je vyhlášená svou tradiční architekturou i mnoha gastro podniky. Dali jsme si tu sedmichodovou degustační večeři. Nevěděli jsme, co dostaneme a obsluha nám to neuměla anglicky vysvětlit.
Japonci mají neuvěřitelný cit pro harmonii. Jak chuťovou, tak i vizuální.
Jednotlivé chody byly nakonec vcelku rozpoznatelné: obsahovaly různé druhy syrových ryb, tofu, vejce, hovězí a spoustu nakládané zeleniny. Ta je v Japonsku nedílnou součástí většiny pokrmů a nazývá se cukemono. Všechno nám chutnalo, snad až na velké kusy vařené ředkve.
Oříškem se ukázal být kotlík miso polévky, připravované z pasty ze sójových bobů. Dostali jsme k ní dvě kupky rýže, mističku zeleniny, ale nikdo nám nedodal lžíci. Na stole zůstaly jen hůlky. S těmi nemáme problém, často je používáme místo příboru i doma. Jak se s nimi jí polévka, jsme si však nebyli jistí. Šilhali jsme tak k vedlejšímu stolu, kde si mladý japonský pár zrovna také užíval polévku – a pil ji přímo z misky. Zdárně jsme je tak napodobili. Hůlky jsme používali k namáčení rýže a zeleniny do polévky.
Co jsme poprvé a rozhodně ne naposledy u této večeře zaznamenali, je smysl Japonců pro estetiku. Pokrmy se servírují v malých mističkách a všechny jsou velmi umně naaranžované. Důraz se klade na kvalitní a čerstvé suroviny, které spolu dokonale korespondují po všech stránkách. Jídlo je tak nejen pastvou pro chuťové pohárky, ale také pro oči.
Japonská kuchyně je založená na rýži a rybách. Ty se často podávají jako sašimi, tedy nakrájené na tenké plátky.
Základem japonské kuchyně je rýže, přičemž existují dva druhy: močigome (lepkavá) a uručimai (nelepkavá). Druhá zmíněná se používá častěji. V minulosti byla rýže (respektive její výnos z pozemků) měřítkem bohatství. Japonci měli a stále mají ve velké úctě rýžové božstvo Inari, jemuž je zasvěcena celá řada svatyní po celé zemi.
Oblíbené jsou však i nudle, především tři základní druhy: soba, udon a ramen. Samotné chutě jsou poměrně prosté, většinou se pokrmy dochucují sójovou omáčkou, wasabi pastou a zázvorem.
Tepelná úprava se používá minimálně. Japonci jedí syrové i to, co bychom v Evropě uvařili, především různé druhy ryb. Oblíbený je tuňák, sladkovodní i mořský úhoř, mořský ježek, platýs či mořský ďas. Troufám si říct, že spoustu z nich jsme vyzkoušeli, a ani o tom nevíme. Překážkou se totiž ukázal být jazyk.
Při chůzi nejezte, prosím
Nevím, zda je to tím, že jsme si poctivě vybírali místa, která jsou frekventovaná jen mezi místními a nikoliv turisty, ale na angličtinu jsme v restauracích a bistrech narazili jen zřídka. Věrným průvodcem se nám tak stala aplikace Google překladač, která umí přeložit i vytištěný text. Objednávali jsme si pomocí pár naučených frází a zabodnutím prstu do řádku s naší vytouženou delikatesou. Čas od času jsme si objednali něco jen tak náhodně, bez překladu, a vzrušeně čekali, co nám donesou.
 Kouzlo umělého jídlaU řady restaurací si jídlo můžete vybrat předem, pokrmy totiž bývají vystaveny ve výlohách u vchodu. Na pohled jsou k nerozeznání od těch reálných, ve skutečnosti jde o repliky z plastu, kterým se říká sampuru. Jedná se o starou tradici. Už na počátku 19. století se začaly v oknech podniků vystavovat reálné pokrmy, což však nebylo příliš praktické. Ve 20. letech 20. století přišel jistý Takizo Iwasaki na nápad vyrábět je z vosku. Jeho výrobky měly nečekaný úspěch a Iwasakiho firma dnes ovládá 60 % trhu s těmito napodobeninami. Jedná se o velmi lukrativní činnost a umělci, kteří sampuru vytvářejí, si svá tajemství žárlivě střeží. |
Ne že bychom se s angličtinou nesetkali vůbec. Překlady jsou však často, kulantně řečeno, nepříliš kvalitní. Spousta z nich posloužila jako záminka k pobavenému úsměvu. Třeba ve chvíli, když jsme si v jeden úžasný, romantický večer v historické čtvrti Kjóta dali u stánku „Kraba na tyči, vzniklého ve spolupráci s bílou rybou“. Jednalo se samozřejmě o směs obou mas.
Stánky jsou vůbec v Japonsku fenoménem, kterému se rozhodně nevyplatí vyhýbat. Dali jsme si u nich knedlíčky moči (mochi) s různými náplněmi a vafle ve tvaru ryby, zvané taiyaki, plněné sýrem či červenými fazolemi. Zachutnala nám okonomiyaki, cosi jako pizza či palačinka připravovaná z bílého zelí. Naopak okurka na tyčce, se kterou jsme se setkali mnohokrát, nás nikdy nenalákala.
Ryby a mořské plody jsme ochutnali na slavném kjótském trhu Nišiki. Mezi množstvím chobotniček, krabů a mušlí jsme si vybrali sépii a mořského úhoře na špejli. Zapili jsme to sklenkou rýžové pálenky saké.
Oázy klidu v rušném městě. Prošli jsme ty nejkrásnější chrámy v Kjótu |
Jídlo ze stánku obnáší jednu nástrahu. Japonci nevidí rádi, pokud jíte za chůze. Upozornění na tuto skutečnost jsou v Nišiki na každém kroku a setkáte se s nimi běžně také na ulicích. I na přecpaném trhu se tak musíte uklidit někde do kouta a doufat, že vás neušlape dav.
Týká se to i různých pochutin, jako jsou třeba nanuky. Jednou nás s nimi přichytil zaměstnanec chrámu dlouho předtím, než jsme k němu vůbec došli. Běžel nám v ústrety a velmi slušně, s několika omluvami a úklonami nás požádal, abychom si sedli na lavičku a zmrzlinu slízali tam.
Etiketa odlišná od té evropské však vládne i v restauracích. V tradičnějších podnicích, kde se zpravidla sedí na zemi, je nutnost sundat si boty. Před odjezdem do Japonska se tak vyplatí přibalit několik párů hezkých, čistých ponožek.
Mnoho podob ryby fugu
Další postřehy, dojmy a zážitky z Japonska najdete v našem seriálu Japonsko pro začátečníky. |
Většinu našeho jídelníčku tvořily během oněch tří týdnů ryby. V druhé půlce dovolené, poté, co jsme přesunuli svou základnu do Tokia, jsme narazili i na slavnou rybu fugu. Ta je sice velice chutná, má v sobě však jed, který při neodborném zpracování může strávníka i zabít. Připravovali ji v jedné restauraci v přízemí malého domku v tokijské čtvrti Šindžuku. Jednalo se očividně o rodinný podnik. Několika místním vařil otec a obsluhovala dcera.
Mé dobrodružné já začalo prahnout po vyzkoušení tohoto „zakázaného ovoce“. Pragmatický manžel a vystrašený otec přes WhatsApp mi však tento experiment vymluvili. Až později jsme zjistili, že pod pojmem „fugu“ se ve skutečnosti skrývá 120 druhů ryb, z nichž se 22 konzumuje. Obávaná jedovatá se jmenuje torafugu a na menu ji najdete jen ve vybraných podnicích. Kuchař k její přípravě musí mít licenci, kterou získá až po složení náročných státních zkoušek.
Místo ryby fugu jsem si tak dala hovězí z Kóbe, pocházející z krav plemene wagyu – další vyhlášenou japonskou specialitu. Díky intenzivní výživě s vysokým obsahem energie má tento skot velmi kvalitní, hustě mramorovanou svalovinu. Něco tak úžasně jemného a šťavnatého jsem ještě nikdy předtím neměla. Maso se doslova rozpouštělo v ústech.
Ósaka je japonským hlavním městem jídla. Na večeři jsme zašli do jedné klidné uličky ve čtvrti Dotonbori, která je proslulá svou světelnou reklamou.
Najíst se, až prasknu
Bude proto znít skoro až neuctivě, když prohlásím, že ještě víc než v Tokiu jsme si pochutnali v Ósace. Ta je bez nadsázky japonským hlavním městem jídla. Oblíbený a hojně používaný je tu výraz „kuidaore“, což znamená jíst až k prasknutí či bankrotu.
Po celodenním programu jsme zapadli do restaurace v jedné klidné ulici ve čtvrti Dotonbori, vyhlášené svými světelnými reklamami a nočním životem. I tady sedělo jen pár místních. Číšník ovšem uměl anglicky a skvěle jsme si s ním popovídali o Pokémonech, jichž jsme velcí fanoušci.
Poprvé jsme si objednali suši a také tempuru, pokrm z různých druhů ryb a zeleniny, osmažených v těstíčku. Tato tempura obsahovala úhoře, krevety, cukrový hrášek, mrkev, cibuli a lilek. Není to zrovna dietní jídlo, je ovšem neuvěřitelně chutné.
Na závěr jsem podlehla pokušení a objednala si velrybí maso jako sašimi, tedy syrové, nakrájené na tenké plátky. Nejsem na to nijak hrdá a víckrát bych si ho nedala. Ale jen kvůli morálním zábranám. Bylo totiž velmi dobré, chutnalo jako něco mezi rybou a hovězím.
V Japonsku se velryby lovily na maso už před rokem 800. Především během druhé světové války byly základem japonského jídelníčku. Spotřeba však v posledních letech klesá. Stále více se mluví o dopadech výlovu velryb na ekosystém a konzumace jejich masa údajně škodí zdraví. Obsahuje totiž rtuť a jiné nebezpečné látky.
Čajovna u chrámu Rjóandži v Kjótu byla nejspíš nejhezčím podnikem, který jsme během dovolené navštívili. Judofu, které zde podávali, nám ovšem moc nechutnalo.
Tofu a fazole nám nechybí
Osaka tedy v našich očích dostála své pověsti kulinářské metropole. Hned další den jsme se dostali na opačný konec škály gastronomických zážitků. U jednoho z chrámů v kjótské čtvrti Arašijama jsme narazili na čajovnu v překrásné zahradě. Dali jsme si čaj matcha a — protože byla doba oběda — také jediné jídlo, které tam nabízeli. Co to bude, jsme netušili.
Víc než jen spořič obrazovky. Hrad Himedži ohromí krásou i obrannými prvky |
Ochotná paní nám po chvíli donesla velkou mísu, ve které plavaly mořské řasy, kousky mrkve a jakási bílá hmota připomínající strukturou vaječné bílky. K tomu jsme dostali rýži a cukemono, již zmíněnou nakládanou zeleninu. Ze slušnosti jsme snědli asi polovinu pokrmu, ani jeden jsme si však nepochutnali. Později jsme zjistili, že jsme měli judofu, tedy vařené tofu.
Postupem času nás omrzela také anko, pasta z červených fazolí zvaných adzuki. Ta je základem pro celou řadu sladkých pokrmů. Nadobro jsme se jí přejedli poté, co jsme si v jedné čajovně na venkově objednali zenzai, fazolovou polévku. K našemu překvapení i tu uvařili z adzuki a byla tedy velmi hutná a sladká.
To nám však dojem z japonské kuchyně nezkazilo a ani nemohlo. Je až s podivem, jak rychle člověk navykne jiným krajům, jiným mravům a také jiným chutím. Na českou kuchyni jsme se těšili, avšak už při nástupu do letadla nám začal chybět ramen, krab ve spolupráci s bílou rybou a tempura.
