Tahle úžasná rostlina stále čeká na renesanci. Jasně, nikdy nás úplně neopustila, ale v posledních letech je kvalita křenu přímo žalostná. Navíc je jeho drtivá většina z dovozu.
Stačí se mrknout na dnes oblíbené rozvozové společnosti. Rohlík nabízí křen z Polska, Košík má zase kořeny z Maďarska a v nabídce itesco křen chybí úplně. Není na čase to změnit? Křen si to zaslouží, stejně jako my. Vždyť v české kulinární historii míval poměrně výsadní postavení, což bylo způsobeno hlavně tím, že představoval jedinou pikantní či pálivou surovinu pěstovanou u nás. Pepř se samozřejmě už od středověku dovážel z Orientu, zatímco pálivé papriky se v Evropě více rozšířily až na sklonku 19. století. A navíc u nás se jim nikdy pořádně nedařilo.
Zdraví prospěšné
Proto se křen podával k masu, aby zvýraznil jeho chuť a zlepšil trávení. Nejčastěji se používal samotný strouhaný, ale oblíbený byl také v jemnější smetanové či jablečné podobě. A pak nesmíme zapomenout na křenovou omáčku, která byla v minulosti jednou z nejoblíbenějších českých klasik. Dnes velebená svíčková i rajská se objevily až v 19., respektive ve 20. století. V minulosti měl křen ještě další významnou úlohu, a sice zdravotní, neboť kořeny této krásné rostliny obsahují velké množství vitaminu C, dokonce více než citrony, což bylo pro naše předky, odkázané na výhradně lokální suroviny, mimořádně důležité. O pozitivních účincích křenu na lidské zdraví se samozřejmě vědělo, ostatně legendární placky jsou toho zřejmým důkazem. Kdo je někdy vyzkoušel, nedá na ně dopustit.
Placky z kostela
Říká se, že slavný léčitel a kněz František Ferda vyléčil křenem mnoho pacientů. Takže i když jsme časopis gastronomický, nedá nám to a připojíme recept na křenovou placku, která sice není k jídlu, ale možná vám prokáže cenné služby. Jak na ni? Stačí nastrouhat čtvrt kila syrových brambor, vymačkat je a pak do nich zamíchat nějaké čtyři lžíce nastrouhaného křenu. Vzniklou hmotu přiložíte na postižené místo zhruba na půlhodinu. Kúru opakujte několikrát denně po tři dny. Důležitá je ovšem jedna věc – a sice namazat místo dopředu sádlem, aby se kůže působením křenu nespálila. Funguje hlavně na bolesti zad, ale také na potíže s klouby, především na kolena, ramena a lokty.
Hurá do Malína
Ale zpátky ke křenu v kuchyni. Jak už jsme zmínili, křen miloval František Josef I., mezi jehož nejoblíbenější jídla patřil vídeňský řízek (jak jinak) a tafelspitz, tedy vařená hovězí špička podávaná s jablečnou, pažitkovou a křenovou omáčkou. A právě křenová omáčka je tradičně největším pokladem připraveným z bílého kořene. Najdete na ni řadu receptů (dokonce se do ní přidávaly nasekané mandle), ale zásadní pravidlo zůstává jedno. Nikdy křen nevařte, protože by omáčka zhořkla. Proto se do ní dává až úplně na konci, když hrnec odstavíte z plotny. A s tím souvisí i další rada – aby se krásně rozvoněl a omáčce dal sílu, je třeba ho nastrouhat velmi najemno, ideálně na mikrostruhadle, nehodí se hrubost jako na mrkvový salát. A ještě dvě drobnosti. Na omáčku potřebujete delikátní křen, nejlépe malínský, který měl v 19. století a za první republiky pověst nejlepšího křenu v republice. Ale pozor, v případě malínské varianty nejde o odrůdu, ale způsob pěstování. V čem spočívá rozdíl? Malínský křen se nepěstoval jako trvalka, tedy tak, jak roste u potoků či na mezích, ale jako jednoletka, kdy se jednotlivé sazenice sázely na jaře, bylo třeba je okopávat a provzdušňovat, ale na podzim poskytly krásné kořeny, které překvapovaly unikátní kombinací lehce pálivé a současně nasládlé chuti.
Obraz ze svatby
A teď jeden obrázek ze svatby našich předků. Protože nemáme k dispozici dobovou fotografii, musíme se spokojit s popisem svatebčanů: Má žena se na mě kření Že ji huba tuze brní Že si v křenu omočila Že ji huba rozbolela Křenová omáčka se dříve často podávala na svatbách, protože svíčková se stala národním i svatebním pokrmem až ve 20. století. Ostatně svatby se dřív pořádaly, na rozdíl od dnes preferovaných letních termínů, v zimě, především v lednu a únoru, tedy v době zabijaček. Důvody byly dva – hosté měli dost času na slavení, protože v létě byla vždycky spousta práce, a hlavně bylo k dispozici dost jídla. Všechny zabijačkové lahůdky, s výjimkou sádla a uzeného, se musely sníst co nejdřív, naopak uzené vydrželo ve spíži často až do podzimu, takže s křenem bylo v minulosti zřejmě nejtypičtějším pokrmem české kuchyně.
Tohle fakt nechcete
Přestože křen patří k naší národní tradici, jen málokdo s ním dokáže pracovat moderně a kreativně. V české kuchyni zůstává pouze jako doplněk k masu, ať už jako samotná příloha, či v podobě omáčky, ale ještě horší je, že většinu ho konzumujeme ve formě průmyslově vyráběného smetanového, což rozhodně není produkt, kterým bychom se mohli chlubit. Zde jen malá ukázka, co vlastně taková sklenička smetanového křenu obsahuje: strouhaný křen 25 %, řepkový olej, smetana 22 %, pitná voda, kvasný ocet lihový, cukr, jedlá sůl, mléčná syrovátka, sušené mléko, modifikovaný škrob, regulátory kyselosti: kyselina citronová, kyselina askorbová, stabilizátory: xanthan, guma guar, svatojánský chléb, antioxidant: disiřičitan sodný, přírodní aroma. To se vám asi moc nelíbí, že? Mnohem lepší je mít křen v lednici a občas si strouhnout.
Celerový steak s křenem
Dosti teorie a pojďme do kuchyně. Kde hledat inspiraci? Všude okolo, na východě i na západě, si umějí s křenem poradit mnohem lépe. A nemusí jít jen o křenovou velmoc v podobě Anglie, kde se pikantní kořen těší už po staletí velké oblibě. Skvělé křenové variace najdete i v Itálii či na Balkáně. Tak si pojďme přiblížit pár příkladů. Křen parádně pasuje k zimní zelenině, na severu Itálie je velmi oblíbený salát z pečené červené řepy, pomerančů, oliv, červené cibule, olivového oleje a strouhaného křenu. Svěží, pikantní i zemité chutě se krásně prolnou a salát osvěží a zahřeje zároveň. Jiným populárním pokrmem je celerový řízek či steak s křenem, kdy plátky celeru nejprve lehce předpečete v troubě, pak obalíte v trojobalu a osmažíte krátce na pánvi jako steak. Pak už jen osolíte, opepříte a navrch podle chuti nastrouháte čerstvý křen.
Losos i plody moře
Velmi překvapivé je spojení křenu s plody moře, hlavně v Anglii se strouhá na pečené krevety i syrové ústřice, ve Francii zase podávají humří maso s jemnou máslovou křenovou omáčkou, v Itálii připravují fettuccine s krevetami a smetanovou křenovou omáčkou zvýrazněnou citronem. Tahle chuťová kombinace nás opravdu nadchla. Stejně jako téměř neznámé, ale neskutečně delikátní křenové knedlíky, do nichž se vedle běžných ingrediencí přidávají dvě lžíce křenové smetany. A pak je tu jedna z největších dobrot, a sice grilovaný losos s anglickou křenovou omáčkou, která se připravuje z čerstvě nastrouhaného křenu, anglické hořčice, vinného octa, čerstvě mletého pepře a opravdu tučné, až 60procentní smetany, díky čemuž má omáčka nádherně harmonickou a lehce pikantní chuť, jež se krásně snoubí s tučným rybím masem.
Tatarák s křenovou šťávou
Klasikou je pak rostbíf s „křenovkou“ či moderní podoba tataráku, kdy se do syrového masa přidává trocha křenové šťávy, což mu dodá říz, na rozdíl od kečupu s plnotučnou hořčicí. A z Londýna pochází také recept na fantastickou křenovou omáčku, „vytuněnou“ ančovičkami, kterou zde podávají ke steakům. Třeba v Německu zase křenovou omáčku či strouhaný křen běžně servírují k pečeným, uzeným i nakládaným rybám. A sousto lahodných matjesů, tedy nakládaných sleďů s jemnými hoblinkami křenu, patří k oblíbeným delikatesám. Nám moc chutná také uzený kapr či pstruh s pikantní křenovou majonézou. Na východě Evropy mají rádi zapečené křenové brambory s tvarohem a pažitkou, slavná je polská specialita v podobě řepy s pohankou, kyselým zelím a křenem, což je naprosto skvostné jídlo vhodné do doby velikonočního půstu. Poláci milují také křenovou polévku, která se opět připravuje v čase velikonočních svátků. Kdysi byla oblíbená i v naší kuchyni, ale ve 20. století z tuzemských stolů naprosto vymizela. Zajímavá je také studená polévka připravená z pečených jablek, smetany, vývaru a křenu.
Křen, nebo wasabi? Dokonale utajený podvod
Křen není oblíbený jen v Evropě, kde je jeho největším producentem překvapivě Maďarsko, ale také ve Spojených státech. Nicméně maďarský i americký se nepoužívá pouze jako křen, ale často se z něj vyrábí wasabi, což je sice kulinární podvod, ale kvůli mnohem nižší ceně křenu se tato praktika poměrně rozmohla. Přestože wasabi je s křenem ve vzdáleném příbuzenském vztahu, obě ingredience se pěstují i vyrábějí naprosto odlišným způsobem. Křen sbíráme pro jeho bílé kořeny, zatímco v případě wasabi se využívá zelený stonek. Proto je také barva obou pálivých přípravků odlišná. Ale teď to hlavní. Zatímco křen vám vyroste víceméně všude, pěstování wasabi je značně náročné. Vyžaduje specifické prostředí – koryta horských potoků, která nabízejí hodně vody, stín a chladný vzduch. A to hned tak nenahradíte. Takže i když samotné Japonsko je v produkci wasabi pro vlastní trh soběstačné, zájem celého světa pokrýt nedokáže. A tak místo wasabi jíme křen a nikdo o tom ani neví.
Ano, je to tak. Společně s tím, jak se celý svět na přelomu 20. a 21. století zamiloval do sushi servírovaného s nakládaným zázvorem, sójovou omáčkou a wasabi, vznikl nedostatek této pálivé položky. A tak se začala nahrazovat falešným wasabi, pod nímž se skrývá právě náš starý dobrý křen, respektive křenový prášek obarvený potravinářským barvivem nazeleno. Podle odhadů odborníků až 95 procent prodávaných past wasabi nemá s pravým wasabi vůbec nic společného. Stačí jen číst povinné složení výrobků. A když už jsme měli jeden příklad u smetanového křenu, připojíme další. Složení wasabi, které není wasabi, je následující: zvlhčující látka: sorbitol, křen 17 %, laktóza, sójový olej, sušený křen 9,5 %, pitná voda, jedlá sůl, sušené wasabi 1 %, hořčičný olej, sušená kurkuma, kyselina: kyselina citronová, zahušťovadlo: xanthan, barviva: brilantní modř FCF a tartrazin. Aha, tak takhle to je… Ale s tím běžný smrtelník nic neudělá.
Jako s česnekem
Jak už bylo řečeno, u nás se prodává hlavně zahraniční křen, který je v supermarketech často poměrně vysušený a vyčpělý. Vlastně se tak kopíruje případ česneku z doby před deseti lety, kdy byl na pultech k dostání výhradně ten čínský, sice za skvělou cenu, ale tak mizerné kvality, že se nákup vlastně vůbec nevyplatil. Kuchaři byli zoufalí, protože i když ho do jídla přidali trojnásobné množství, stejně to nebylo znát. A museli jsme klesnout až na samé dno, aby se všechno obrátilo. Od té doby se situace výrazně změnila, v mnoha obchodech je k mání tuzemský paličák a je zase dobře. Snad to tak bude i s křenem, nedávno se objevilo několik drobnějších producentů, takže ve vybraných obchodech či na farmářských trzích už dobrý křen seženete.
Křenová Marie
A stejně tak můžete vyrazit k potoku, kde sice nenajdete krásné a tlusté kořeny, ale spíš jen zamotané kořínky, nicméně i chuť tohoto křenu bude mnohem lepší. Aby vám vydržel přes zimu, uložte ho do studeného sklepa, kde se mu daří dobře, běžně tu vydrží od podzimu až do léta. Křen můžete sklízet celoročně, když víte, kde hledat, protože od prosince do dubna nemá žádné nadzemní části. Nicméně jarní či letní křen nemá takovou sílu jako křen podzimní, protože dává energii do listů, až teprve na podzim, kdy listy uvadnou, získá kořen ty správné grády. A když už jsme u těch listů: můžete z nich připravit obdobu zelných závitků s mletým masem a rýží či je přidat do sklenice k zavařovaným či kvašeným okurkám. A úplně poslední tip: až si budete dělat po nějaké pořádné party oblíbený „vyprošťovák“ bloody Mary, nastrouhejte do něj lžičku křenu. Bude mít násobný efekt. Spraví vám žaludek, rozjasní hlavu a dost možná se i začnete křenit. Ať žije křen.
Zdroj: časopis Gurmet, Libor Budinský. Publicista Libor Budinský se věnuje světu gastronomie již dvacet let. Je autorem knihy Nejlepší pražské restaurace. Posledních sedm let je redaktorem časopisu Gurmet.
