Každý rok vzhlíželi naši předci k prvním zimním měsícům. Někde to byl hned leden, jinde zase únor, každopádně se vše muselo stihnout před Popeleční středou, po níž přicházel dlouhý a přísný půst.
Tradiční staročeská zabijačka byla nejen oslavou všech chutí, ale také svátkem obžerství, kdy se stoly prohýbaly pod desítkami specialit, jež dodnes patří k nejchutnějším a nejvoňavějším klenotům naší lidové kuchyně.
Nechte to na zimu
Každý milovník jídla by měl alespoň jednou v životě zažít pravou vesnickou zabijačku. Žádnou kašírovanou či komerční atrakci, které se tu a tam objevují na náměstí českých měst, ale skutečné domácí „zabíjení“ s tradičními řeznickými rituály a fantastickou kolekcí šťavnatých pochoutek.
Nejprve trochu „suché“ teorie. Víte, proč se zabijačka odehrávala výhradně v zimě? Důvodů bylo hned několik. Zaprvé, vepřové se poměrně rychle kazí, proto letní zabíjení ve vedru a s hejnem much nad hlavou není pochopitelně ideální. Navíc od jara do podzimu byla na vesnicích spousta práce na poli, a protože zabijačka je sama o sobě také poměrně pracná, bylo lepší nechat tuhle chutnou a voňavou „dřinu“ na zimu, kdy nic jiného na práci nebylo.
Zabijačka představovala v životě našich předků jednu z mála příležitostí, kdy se mohli nacpat doslova k prasknutí
Navždy v srdci
Navíc až do pozdního podzimu měli naši předci dostatek krmiva, aby pašík nabral pořádnou váhu, ale od ledna či února začaly zásoby rychle ubývat. Takže důvodů pro zimní zabijačku bylo skutečně hodně. Dokonce se zabijačkám přizpůsobily i termíny svateb. Naše prababičky nemohly snít o letní romantice, svatby se konaly v zimě, protože díky zabíjení bylo možné připravit bohaté pohoštění. Život našich předků se zkrátka nesl v ryze v pragmatickém duchu podle sloganu žít a přežít. Nikdo si tenkrát nemohl moc vyskakovat, na druhou stranu právě zabijačka byla jednou z mála chvil, kdy se všichni nacpali k prasknutí. A i když si dnes pochutnáváme na dobrotách z celého světa, zabijačkové speciality jsou navždy uložené v našich srdcích. Tohle je skutečná česká DNA.
Sádlo nad zlato
Pojďme si prasátko blíže představit. Staročeský pašík, bavíme se zhruba o 19. a první polovině 20. století, nebyl rozhodně žádný třasořitka. Dnešní jateční váha prasat se pohybuje kolem sto, maximálně sto dvaceti kilogramů, v časech Ladova dětství se pašíci vykrmovali až k váze dvou metráků. Výjimečně se našlo i prase atakující váhu čtvrt tuny, což bývá váha menší jalovice. Nešlo však o žádné speciální plemeno, jen bylo třeba prase pořádně vykrmit. Hospodáři mu dávali brambory se šrotem a často také kozí mléko, vždyť v mnoha rodinách kozu chovali hlavně kvůli praseti. Dodnes se traduje, že prase dokrmované kozím mlékem mělo chutnější maso i sádlo. I když vás to možná překvapí, právě sádlo představovalo hlavní a nejcennější produkt celé zabijačky. V dobách minulých nebyl k dispozici olivový, řepkový či slunečnicový olej, ale na všechno, co se peklo a smažilo, bylo zapotřebí sádlo. Proto není divu, že jeho spotřeba byla enormní. Rodina s několika dětmi spotřebovala nějakých padesát až osmdesát kilogramů sádla na rok. A přesně tolik jim pašík s váhou dva metráky zajistil.
Krev nebo brzlík
Tak, konec šedivé teorie, jak říká tatíček Goethe. Pojďme usednout ke stolu a objednat si ty nejlepší, byť v mnoha případech lehce opomíjené, či dokonce zapomenuté zabijačkové speciality. Základním pravidlem staročeské zabijačky bylo heslo od čumáčku po ocásek, což znamenalo, že ani kousek pašíka nepřišel nazmar. Začněme trochu netradičně vepřovou krví, na niž se dnes díváme s mírným despektem. Ta se podávala jako první, protože byla k dispozici hned po vykrvení. Obvykle se opekla na sádle společně s vařenými kroupami, přidalo se trochu pepře a majoránky. Občas se ke kroupám a krvi přidávaly ještě strouhané brambory, tomu se pak říkalo halapač, ale pečená krev se také jedla jenom s chlebem a kysaným zelím. Další delikatesu určenou na počátek hostiny představoval smažený mozeček, případně brzlík okořeněný česnekem, pepřem a majoránkou. Stačilo jen natřít na opečený chleba a neskutečná lahoda byla na světě. K pivu poklad.
Žemlová jelítka
Blíží se poledne a na stůl se nese ovar, podávaný často pouze s křenem a chlebem (dnes spíše s hořčicí), velmi oblíbený ovšem býval i vařený rypáček či pečená ouška. Ta se dnes obvykle nejedí, ale někteří šéfkuchaři z nich dokážou vykouzlit neotřelou chuťovku. Jazyk se nechával na další dny, kdy ho hospodyně obvykle připravovaly jako hlavní chod s knedlíky a křenovou omáčkou. Dalším chodem bývala polévka, nikoli ovšem slavná prdelačka, ale bílá z ovaru a vnitřností, která byla k dispozici už před polednem. Její černá sestřička, jejíž unikátní jméno vzniklo zkomolením slova trdelná, se podávala až v pozdním odpoledni, protože se v ní vařily také jitrnice a jelita, díky čemuž získala charakteristickou temnou barvu a výraznou chuť.
Tlačenky, jitrnice a jelita můžeme tentokrát přeskočit. Zastavme se u dvou specialit, které se dnes objevují jen zřídka. První z nich je krvavá tlačenka, do níž se, na rozdíl od světlé, přidává také krev, a pak téměř zapomenutá žemlová jelítka, připravená ze zabijačkové buchty, která se osmažila na sádle a cibulce a pak smíchala s mletými vnitřnostmi, bůčkem a škvarky. A samozřejmě s kořením. Při srovnání s klasickými jelity jsou křupavější a lahodnější, bohužel, téměř nikde nejsou k mání.
Pohádkový guláš
A co se dělo s masem? To záleželo na konkrétní partii. Méně hodnotné kusy naši předci nakrájeli na menší kusy, naložili do láku a vyudili. Z krkovice napekli řízky, z kýty udělali šunku a panenku si nechali k omáčce. Vše ovšem museli „zdělat“ poměrně rychle. Naopak vrcholem zabijačkového hodování býval tradičně unikátní, chuťově opulentní guláš, který je dost možná nejlepší verzí guláše ve střední Evropě. Na jeho přípravu se totiž používalo neskutečné množství surovin, od tučného masa až po ledvinky, slezinu, jazyk, srdce či játra. A sílu mu dodal vývar, v němž se vařily jitrnice a jelita. A právě v tom spočívá jeho prokletí: doma ho nikdy nepřipravíte v té nejchutnější podobě. Pouze na zabijačce.
Zdroj: časopis Gurmet, Libor Budinský: Publicista Libor Budinský se věnuje světu gastronomie již dvacet let. Je autorem knihy Nejlepší pražské restaurace. Posledních sedm let je redaktorem časopisu Gurmet.
