Jižní Korea se může pochlubit skvělými technickými výrobky, ale největším darem lidstvu je s trochou nadsázky jejich legendární kimchi. Nezvykle vonící (a pro mnohé spíše páchnoucí), pekelně pikantní kvašenou zeleninou. A právě ta se v posledních letech stala jedním z nejprodávanějších pokrmů světa. I díky fantastickému vlivu na lidskou imunitu.
Pro plechové huby
Na rozdíl od českého kvašeného zelí se pod pojmem kimchi skrývá celá plejáda kvašených zeleninových směsí, které Korejci vyrábějí ze sezónní zeleniny po celý rok. Navíc každá rodina či restaurace připravuje trochu jiné kimchi. Přesto můžeme najít několik typických věcí, které jsou pro kimchi charakteristické. Kimchi je obvykle velmi pálivé – ve srovnání s tím, co se prodává na českém trhu pod slovem kimchi, pálí originál tak desetkrát více.
Milovníci česneku
Další charakteristikou je výrazná vůně, která je opět mnohonásobně výraznější než u české verze. Může za to především hojné použití ředkve, rybí omáčky a česneku. Právě ten se přidává do kimchi ve velkém množství, ostatně Korejci jsou největšími konzumenty česneku na světě. Podle statistiků se v Koreji sní osm kilo česneku na osobu a rok, což je osmkrát více než v Itálii. A právě česnek společně s chilli a kvašenou zeleninou má na svědomí mimořádný zdravotní účinek kimchi na lidský organismus.
Sláva díky covidu
A pozor, ten se netýká v první řadě vitamínu C, kterého má kimchi také dost, ale především dnes tolik vzývaných probiotik. Ty mají zásadní vliv na zažívání a střevní mikroflóru, která má podle výzkumů z poslední doby klíčový vliv na lidskou imunitu. Fantastické účinky kimchi získaly světovou popularitu před několika lety, v době prvních vln pandemie covidu, neboť právě Jižní Korea se s touto nemocí vypořádala bez větších počtů obětí (v přepočtu na počet obyvatel měla padesátkrát méně obětí než my), za což podle odborníků vděčí z velké míry i blahodárnému vlivu kimchi.
Každý den dvakrát
Samozřejmě nestačí dát si pár lžic kimchi jednou za týden. Aby byl jeho účinek skutečně zásadní, musíte jíst kimchi denně, jako to Korejci dělají. Kimchi se zde jí k obědu i k večeři, v restauraci se servíruje snad ke každému jídlu, včetně polévky. A tak není divu, že běžný Korejec spořádá neuvěřitelných 37 kilogramů kimchi ročně, což je zhruba sto gramů kimchi každý den. Dokonce mají každý rok na podzim jeden den volna určený právě na nakládání kimchi, které kvasí v obřích nádobách na zahradách většiny domů.
Jak připravit
Základem takzvaného zimního kimchi, které je nejtradičnější, je čínské či pekingské zelí. To se nakrájí na větší kusy, přidá se mrkev, ředkev, jarní cibulka, jablko, česnek, zázvor, chilli, rybí omáčka, sůl, sušené ryby či sušené kalamáry a také nějaký startér, který odstartuje mléčné kvašení, ideálně vykapaný jogurt či kefír. Vše se napěchuje do dobře vymytých nádob, zatíží tak, aby k zelenině neměl přístup vzduch a nechá v teple prokvasit zhruba týden až deset dní. Pak se nádoba přendá do lednice či do sklepa, kde kvašení pomalu pokračuje ještě několik měsíců. Ale to už je možné kimchi odebírat a jíst.
Zdroj: časopis Gurmet, Libor Budinský. Publicista Libor Budinský se věnuje světu gastronomie již dvacet let. Je autorem knihy Nejlepší pražské restaurace. Posledních sedm let je redaktorem časopisu Gurmet.
