Příští rok oslaví akce Chléb roku už neuvěřitelných třicet let. Zajímavostí toho letošního bylo, že se kupodivu nehovořilo o negativních jevech, které přinesl poslední rok a půl. Pekaři dokonce připouštějí mírný optimismus.
Pardubice se již tradičně staly centrem, kde si mladí pekaři a pekařky vzájemně v rámci Dnů chleba porovnali své dovednosti. A velcí, malí i střední hráči v pekařské branži sem dovezli své výrobky, aby soutěžili o některou ze zlatých medailí v pěti kategoriích.
Pořád se plýtvá, ale přece jen se už také šetří
„Nemohu tvrdit, že by se chlebem neplýtvalo,“ připouští předseda Svazu pekařů a cukrářů Petr Křivka. Říká, že „boží dar“ je v Česku stále ještě levnější než v některých okolních státech. Ale inflace a obecná drahota se už v chování spotřebitelů projevují. „Už neexistuje, že se koupí bochník chleba a deset rohlíků. Dvanáctisetgramová nebo kilová Šumava je pořád nejprodávanější, ale spotřebitelé se i kvůli cenám zaměřují na menší chleby,“ zdůrazňuje Křivka.
Šetření proto nahrává těm pekárnám, které jsou schopné péci chleby nejen menší, ale i chuťově a vzhledově zajímavé, protože i chleba se nakupuje nejen čichem, ale i očima. Pekaři proto musejí přicházet pravidelně s inovacemi. V kategorii roku Novinka roku se stal neobvyklý trojhranný chléb z Choustníkova Hradiště, polepený slunečnicovými semínky. „Chleba má obvykle dvě patky, tady poprvé držím v ruce třípatkový,“ komentoval inovativnost pětisetgramového pšenično-žitného chleba Stanislav Janíček z Liberce, který se nedávno stal oficiálním chlebovým sommelierem a byl také jedním z porotců Chleba roku 2023.
Poražení, ale také vítězové. Chleby míří do bister
Podle Petra Křivky mají nyní pekaři a cukráři příležitost k opětovnému nadechnutí, když jim covid, ceny energií a válka na Ukrajině chvíli podržely hlavu pod vodou. „Ceny energií i surovin mírně klesají, je tu šance, aby mohly pekárny přece jen lépe ocenit práci, mzdy v oboru přece jen patří k podprůměrným,“ říká šéf pekařského a cukrářského svazu.
Krize ale pochopitelně poslala ke dnu především malé pekárny, které měly omezené možnosti při smlouvání cen plynu. „Skončily jich stovky v celé republice, ale na druhou stranu pozoruji, že se objevují nové a dost pronikají jak s pekařskými, tak cukrářskými výrobky do jiné sféry,“ komentuje situaci liberecký pekař Janíček. Zájem o netradiční a řemeslné pečivo a cukrářské výrobky mají například bistra, která se soustřeďují na zdravější formy jídel a pití, neformálnější atmosféru a také rychlejší obsluhu jako protiváhu nadnárodních fastfoodů.
„V těchto podnicích se daří chlebům, které nejsou čistě pšenično-žitné, ale obsahují i další ingredience, jako jsou vařená mrkev, dýně, luštěniny, nejrůznější semínka,“ říká Janíček. Což je podle něho cesta k tomu, aby i nadále byla nabídka pekárenských výrobků pestrá, a to i v konkurenci s velkými „superpekárnami“.
